Comment faire du levain?

Commencez par remplacer chaque sachet de levure (environ une cuillère à café ou 6 grammes) par une tasse — Pour convertir une recette en levain, commencez par remplacer chaque sachet de levure (environ une cuillère à café ou 6 grammes) par une tasse (240 grammes) de levain actif.

Ce démarreur est entièrement naturel et, s'il est correctement entretenu, il fournira un merveilleux pain à la levure pendant des années. Si vous appréciez la fierté d'une pâtisserie maison saine, autosuffisante et peu coûteuse, essayez ce levain.

Ingrédients

Un simple démarreur

0,25 tasse (50 ml) d'eau
0,5 tasse (50 g) de farine de grains entiers
Plus d'eau et de farine (grains entiers et tout usage) au fil du temps

Aux raisins

1,5 tasse de farine de blé blanc nature (150 g) (sans substituts)
2 tasses (500 ml) d'eau minérale ou d'eau de source, à température ambiante
1 poignée de raisins bio non lavés, sur leur tige
Plus d'eau et de farine comme décrit dans cette recette

Méthode 1 sur 4: un démarreur simple

1

Obtenez un conteneur. Vous aurez besoin d'une sorte de conteneur pour fournir une maison pour votre démarreur. Utilisez un petit bol à mélanger pouvant contenir entre 2 et 4 tasses (500 à 1000 ml). Vous pouvez utiliser presque n'importe quel type de récipient conçu pour la nourriture; cependant, il est recommandé d'utiliser un contenant non réactif tel que du verre ou du plastique. Prévoyez de recouvrir votre contenant d'une pellicule plastique ou d'un chiffon propre.
2
Mélangez le démarreur. Mélanger 0,25 tasse (50 ml) d'eau avec 0,5 tasse (50 g) de farine de grains entiers. Si vous pesez vos ingrédients, utilisez 50 grammes chacun de farine et d'eau. Mélanger les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et couvrir d'une pellicule plastique.
- Une fois que vous avez remué le démarreur, grattez les côtés du récipient. Vous voulez vous assurer de ne pas laisser de «nourriture» sur le côté du récipient pour nourrir la croissance des moisissures.
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Trouvez une maison pour votre entrée. Vous voulez un endroit où le démarreur ne risque pas d'être dérangé (chiens, enfants, maris curieux) et où vous pouvez maintenir la température entre 65° et 29°C (18° et 30°C).
- Si vous avez besoin d'un endroit plus chaud, allumer la lumière d'un four (mais ne pas allumer le four) vous permettra souvent d'obtenir la température dont vous avez besoin. De même, le haut de nombreux réfrigérateurs est également un point chaud littéral.
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Attendez. Le levain est une question de patience. Qu'attendez-vous exactement? Vous voulez que le démarreur devienne actif et commence à bouillonner. Avec le temps, il se lèvera et grandira comme s'il était vivant.
- Combien de temps attendez-vous? 12 heures suffisent généralement pour que le démarreur devienne actif, alors faites certainement d'autres plans. Le bouillonnement peut commencer quelques heures après le début de l'attente, ou cela peut prendre jusqu'à 24 heures - tout dépend des ingrédients que vous avez utilisés et de l'environnement dans lequel il se trouve. Si le démarreur n'est pas actif dans les 12 heures, donnez-lui encore 12 heures pendant bonne mesure. S'il n'est toujours pas actif, donnez-lui encore 12 heures.
  - Et s'il n'est pas actif après 36 heures, vérifiez les étapes ci-dessus pour vous assurer que vous les avez bien faites. Si tout allait bien, jetez-le et réessayez - cela n'arrivera probablement pas. Si vous avez essayé deux fois sans résultat, essayez une autre marque de farine ou un autre type d'eau.
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Nourrissez le démarreur. Lorsque le démarreur est actif, vous devez l' alimenter. Ajouter une autre 0,25 tasse (50 ml) d'eau et remuer le démarreur. Ajoutez ensuite 0,5 tasse (50 grammes) de farine de grains entiers et remuez à nouveau jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
- Attendez encore. Vous attendez (une fois de plus) que le démarreur monte. Habituellement, le démarreur double de taille en 12 heures ou moins. Parfois, cela prend 24 heures, alors ne paniquez pas après 12 heures si cela ne semble pas assez grand. Si vous obtenez un bon bouillonnement et que le démarreur ne double pas, ça va aussi.
6
Nourrissez à nouveau le démarreur. Cependant, cette fois, jetez d'abord la moitié du démarreur. Ajouter 0,25 tasse (50 ml) d'eau et remuer le démarreur. Et après? Vous l'avez deviné: ajoutez 0,5 tasse (50 grammes) de farine de grains entiers et remuez à nouveau. Vous avez encore la routine? Et oui, il est très important de jeter 0,5 le démarreur à chaque repas à ce stade. Vous ne voulez pas qu'un monstre de farine envahisse votre comptoir de cuisine.
- Nourrir le démarreur devrait doubler sa taille. Si vous ne jetez pas le démarreur, vous aurez beaucoup trop de démarreur que ce dont vous avez réellement besoin. Plus tard dans le processus, vous pouvez enregistrer le démarreur, mais à ce stade, le démarreur n'est pas suffisamment stable pour justifier une sauvegarde.
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Attendez encore. Encore une fois, vous voulez voir la bulle de départ et (comme sur des roulettes) doubler de taille entre les tétées à ce stade. Lorsque le démarreur est établi, une alimentation régulière est très importante, mais ne soyez pas trop impatient: nourrir le démarreur trop tôt pourrait empêcher la culture d'atteindre le seuil critique dont elle a besoin pour rester en vie. Chaque alimentation dilue la culture; si vous le diluez trop, il mourra.
- Si, à n'importe quel repas, il ne double pas, donnez-lui un peu plus de temps. Lorsqu'un démarreur démarre, il est instable.
- Répétez les deux étapes ci-dessus jusqu'à ce que le démarreur double de manière fiable de taille entre les tétées.
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Passez à la farine tout usage non blanchie. Le but de cette étape est de se débarrasser des micro-organismes indésirables; la farine de grains entiers en ajoute de plus en plus. Une fois que le levain est stable, vous pouvez revenir à la farine de grains entiers si vous le souhaitez.
- Si vous voyez le démarreur ralentir lorsque vous faites le changement, ne vous inquiétez pas; C'est normal. Attendez que le démarreur soit actif (cela peut prendre jusqu'à 36 heures) pour le laisser se remettre du choc du passage à la farine blanche.
  - Vous pouvez faciliter la transition en n'utilisant pas de dinde froide. Faites la transition à la farine blanche en 3 tours, en diminuant un peu plus la quantité de farine de grains entiers à chaque fois. Commencez par utiliser environ 1 partie de farine blanche et 3 parties de grains entiers. Pour le prochain repas, utilisez la moitié de la farine blanche et la moitié des grains entiers. Pour l'alimentation après cela, utilisez 3 parties de farine blanche et 1 partie de grains entiers. Et la prochaine alimentation, et les tétées suivantes, peuvent être toutes de farine blanche.
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Nourrissez encore une fois le démarreur. C'est exactement le même protocole que la dernière fois - jetez la moitié du démarreur, ajoutez 0,25 tasse (50 ml) d'eau et remuez. Ajoutez ensuite 0,5 tasse (50 grammes) de farine tout usage et remuez à nouveau. Maintenant que le démarreur est stable, vous pouvez commencer à enregistrer la pièce abandonnée dans un autre conteneur pour d'autres projets (c'est un excellent cadeau). Si vous décidez de le conserver, mettez-le au réfrigérateur pour prolonger sa durée de vie.
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Attendez encore. Comme mentionné précédemment, le démarreur peut ralentir pour une alimentation ou comme il se développe. Ne sautez pas aux conclusions; il a juste besoin de temps. Lorsqu'il semble actif et stable, vous devriez le nourrir toutes les 12 heures environ. Un démarreur (à température ambiante) doit être alimenté au moins deux fois par jour.
- Répétez les deux étapes ci-dessus. En ce moment, le démarreur atteint son plein potentiel et grandit en force et en maturité. Bien que cela puisse être tentant, ne l'essayez pas avant qu'il ait environ une semaine et double à chaque tétée. La plupart des experts en levain pensent qu'un démarreur peut continuer à pousser entre 30 et 90 jours, bien que finalement ce ne soit pas clair.
- Après environ une semaine, votre démarreur est prêt à être utilisé!

Une fois que le levain est stable, vous pouvez revenir à la farine de grains entiers si vous le souhaitez.

Méthode 2 sur 4: avec des raisins

1
Mélangez la farine et l'eau. Mélangez 1,5 tasse de farine (150 g) et 2 tasses (500 ml) d'eau minérale ou d'eau de source dans un grand bol en plastique ou en terre cuite.
- Si votre eau du robinet a bon goût et n'a pas d'odeur, elle devrait également être efficace. Beaucoup de gens croient que l'eau chlorée est un arrêt de mort, mais commencez à expérimenter et utilisez votre propre expérience pour juger de ce qui vous donne les meilleurs résultats.
2
Ajoutez la grappe de raisin en la poussant dans la pâte. Ne écrasez pas les raisins ou ne pensez pas que leur jus doit s'infiltrer dans la pâte; c'est juste le fruit qui doit être présent.
- Vous pouvez utiliser des prunes ou tout autre fruit qui a une «floraison» naturelle de levure à la surface de la peau.
3
Couvrir légèrement le bol avec un torchon propre ou une étamine. Le démarreur a besoin d'air mais pas de poussière ni d'insectes. Placez-le sur votre comptoir, de préférence dans un endroit chaud.
- Si vous mettez un couvercle trop serré, vous risquez qu'il accumule de la pression et qu'il explose.
- Pas trop chaud. Sur le dessus du réfrigérateur se trouve un bel endroit.
4
Chaque jour, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à soupe de farine. C'est ce qu'on appelle «nourrir» la pâte au levain. Dans quelques jours, il devrait y avoir des signes de «démarrage»; à savoir, bouillonner un peu pendant que les levures se nourrissent de l'amidon et du sucre.
- Si cela ne se produit pas dans les 48 heures, jetez le lot et recommencez.
5
Continuez à vous nourrir tous les jours. Ne vous inquiétez pas si la pâte se sépare; cela signifie que l'eau monte et que la farine coule. C'est normal. Après 5 ou 6 jours, le démarreur développera une bonne odeur, mais légèrement acide. C'est de la levure et pas désagréable.
- Certaines écoles de pensée disent qu'il est idéal de le nourrir deux fois par jour. Faites des essais pour voir quelle méthode vous garantit les meilleurs résultats.
6

Nourrissez-le pendant quelques jours de plus. Faites cela au moins une fois par jour! Vous obtiendrez une consistance similaire à celle d'une pâte à crêpes épaisse. Passé ce délai, retirez et jetez les raisins.
7

Couvrir le démarreur et le réfrigérer. Vous devrez le nourrir et le remuer tous les jours pour le garder en bonne santé. Si vous commencez à avoir trop de pâte (disons un gallon), jetez l'excédent.
8
Sortez le démarreur du réfrigérateur la veille de son utilisation. Il faut quatre tasses de démarreur pour faire deux miches de pain. Chaque fois que vous utilisez le démarreur, remplissez-le comme ceci:
- Pour chaque tasse de démarreur que vous retirez, ajoutez 0,5 tasse de farine et 0,5 tasse d'eau froide.
- Si vous n'utilisez pas le démarreur tous les quelques jours, conservez-le au réfrigérateur et nourrissez-le au moins une fois par semaine, sinon il mourra. S'il devient très jaune et ne «monte» pas avant la cuisson, jetez-le et recommencez. Les démarreurs se poursuivent depuis des décennies. Il est possible (mais pas toujours recommandé) de geler votre démarreur et de le réactiver à une date ultérieure.

Ajoutez 0,5 tasse de farine — Chaque fois que vous utilisez le démarreur, remplissez-le comme ceci: pour chaque tasse de démarreur que vous retirez, ajoutez 0,5 tasse de farine et 0,5 tasse d'eau fraîche.

Méthode 3 sur 4: entretien et utilisation de votre démarreur

1

Gardez votre démarreur légèrement au-dessus de la température ambiante. C'est pendant qu'il grandit. Vous pouvez éventuellement le déplacer vers le réfrigérateur, mais s'il continue de gagner de la vitesse, gardez-le au-dessus du réfrigérateur ou dans le four avec la lumière allumée.
2
Nourrissez-le régulièrement. Si votre entrée est trop mince, augmentez la quantité de farine à chaque repas de quelques cuillères à soupe. Mais sachez que les entrées épaisses sont plus difficiles à travailler et que seuls les boulangers expérimentés voient généralement de bons résultats avec eux.
- Un démarreur mince fonctionne trop rapidement, donc quelques tétées manquées peuvent être catastrophiques. De nombreux boulangers utilisent une entrée très épaisse et pour une bonne raison: ces entrées développent plus de saveur, semblent avoir plus de force, sont plus actives que leurs homologues plus minces et sont beaucoup plus tolérantes à une alimentation manquée. Cependant, un démarreur très épais peut être très difficile à utiliser et à entretenir pour les nouveaux boulangers. Familiarisez-vous avec les bases avant d'aller plus loin.
3
Recherchez de petites fissures à la surface de la pâte. Lorsque le démarreur manque de nourriture, la production de gaz diminue et le démarreur recommence à baisser, ce qui entraîne le séchage et des fissures. Lorsque le démarreur tombe, vous pouvez voir de petites fissures semblables à des ravins se former à la surface - croyez-le ou non, c'est en fait une bonne chose.
- Le démarreur est actif et à son apogée alors qu'il a à peine commencé à tomber. Si vous vous demandez quand l'utiliser, c'est maintenant.
4
Convertissez d'autres recettes. Ne soyez pas timide - le levain peut être utilisé pour à peu près n'importe quoi. Pour convertir une recette en levain, commencez par remplacer chaque sachet de levure (environ une cuillère à café ou 6 grammes) par une tasse (240 grammes) de levain actif. Ajustez la recette pour tenir compte de l'eau et de la farine dans le démarreur déjà.
- Si le goût du levain est trop fort pour le goût du pain, utilisez plus de levain la prochaine fois. Et si le pain ne suffit pas, utilisez moins de levain à l'avenir.
  - L'un des meilleurs moyens d'obtenir plus de saveur du démarreur est d'en utiliser moins. Certainement contre-intuitif. Mais la raison derrière cela est qu'avec moins, il faut plus de temps pour élever le pain. Si vous utilisez plus de levain, vous obtiendrez une montée rapide, moins de temps pour que la saveur s'imprègne, et donc moins de saveur de levain.

Méthode 4 sur 4: stocker et relancer votre démarreur

1
Soyez prudent lorsque vous réfrigérez votre démarreur. Certaines personnes pensent que si un démarreur descend en dessous de 8°C, vous ne devriez pas vous soucier de travailler avec et il devrait être jeté rapidement - d'autres ne sont pas d'accord. Si vous le stockez, il doit être âgé d'au moins 30 jours et capable de résister à une température plus froide.
- Nourrissez votre démarreur juste avant de le réfrigérer. Cela semble l'aider à rebondir plus rapidement lorsque vous l'utiliserez à l'avenir. Un démarreur mûr lorsqu'il est stocké peut être très difficile à redonner vie.
2
Ne mettez pas le couvercle trop fermement. La pression de l'air va augmenter et éventuellement exploser (ou à tout le moins freiner le processus de croissance) le contenant. Placez le couvercle, mais ne le rendez pas étanche.
- Le verre est généralement une valeur sûre. Le plastique se raye facilement et le métal donnera au démarreur un goût métallique s'il est laissé trop longtemps.
3
Si le démarreur a été stocké moins d'une semaine, utilisez-le normalement. Mesurez ce dont vous avez besoin et remettez le démarreur de stockage inutilisé au réfrigérateur, pas de mal. Cependant, laissez le démarreur que vous allez utiliser atteindre la température ambiante avant de l'utiliser.
- N'oubliez pas qu'un démarreur à température ambiante doit être alimenté deux fois par jour (même après la réfrigération), alors ne le laissez pas sans le nourrir! Il a parcouru ses réserves d'amidon dans le démarreur au réfrigérateur et s'il doit rester un moment, il a besoin d'une véritable alimentation.
4
Si le démarreur a été stocké plus d'une semaine, réactivez-le. Nourrissez le démarreur pendant au moins trois jours (deux fois par jour) avant de l'utiliser ou de le remettre au réfrigérateur. Utilisez les mêmes précautions que vous avez prises lors de la culture (température, etc.).
- Démarrez le processus d'élimination comme d'habitude. Jeter 0,5 le démarreur, puis nourrir un autre 0,25 tasse (50 g) d'eau et 0,5 tasse (50 g) de farine toutes les 12 heures environ, comme vous le faisiez au bon vieux temps. Lorsque le démarreur double bien entre les tétées (bon et activement stable), alimentez-le une fois de plus. Nettoyez votre conteneur de stockage, remettez le démarreur fraîchement ravivé, puis remettez-le au réfrigérateur pour le réactiver plus tard.
  - Encore une fois, les clés d'un démarreur réussi sont d'alimenter le démarreur jusqu'à ce qu'il double régulièrement entre les tétées, de ne pas remplir le pot nettoyé plus de 0,5 plein (il a besoin d'air) et de le réfrigérer immédiatement après avoir alimenté le démarreur (une fois c'est mature, bien sûr).

Pour faire une entrée au levain, commencez par mélanger de l'eau et de la farine de grains entiers, en les recouvrant d'une pellicule plastique et en les conservant entre 65° et 29°C. Attendez 12 à 24 heures jusqu'à ce que le démarreur devienne actif et commence à bouillonner.

Conseils

Cette recette de levain avec des raisins a été utilisée dans une concession aurifère en Colombie-Britannique et elle a soutenu les gens là-bas en permanence.
Évitez une recette de départ qui nécessite de la levure commerciale comme ingrédient principal. - Cela devient dégoutant après environ un mois.
Vous pouvez trouver de bonnes recettes de pain au levain, de biscuits, de biscuits, de crêpes au levain, etc., sur le guide ou sur Internet; utilisez simplement cette pâte de départ et non une version commerciale suggérée par une recette.
Si votre démarreur en développement à base de farine et d'eau sent un peu mauvais, essayez d'ajouter juste un peu d'ananas dilué ou de jus d'orange. Cela aide à augmenter l'acidité et, espérons-le, à éloigner les mauvaises bactéries. Cela ne devrait probablement pas être fait avant que le démarreur n'ait quelques jours.

Les choses dont vous aurez besoin

Bol - plastique, céramique ou faïence
Cuillère en bois (pas de métal!)
Torchon ou étamine
Cuillère à soupe (plastique, mélamine, etc., pas en métal)
Conteneur pour le stockage
Emballage plastique

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