Comment glacer un jambon?

Pour glacer un jambon, faites d'abord votre propre glaçage en mélangeant de la cassonade foncée avec du jus d'orange, du vin rouge ou du cognac.

Un jambon glacé est un plat principal impressionnant pour toute occasion festive. C'est facile à faire, et quelques astuces peuvent garantir une viande moelleuse et tendre et un glaçage savoureux et brillant. Préparez le glaçage pendant que le jambon est au four et badigeonnez-le lorsque le jambon est presque cuit. Continuez à cuire le jambon pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le glaçage soit croustillant et caramélisé. Pour de meilleurs résultats, utilisez un thermomètre à viande pour suivre la température interne et cuire votre jambon à la perfection.

Ingrédients

Glaçage simple à la cassonade

1,33 tasse (265 g) de cassonade foncée
¹ ⁄ ₄ tasse (59 ml) de jus d'orange, de vin rouge ou de cognac

Glaçage à la cassonade et à la sauce soja

1,33 tasse (265 g) de cassonade légère
² ⁄ ₃ tasses (160 ml) de sauce soya
2 gousses d'ail, hachées

Glaçage au bourbon, à la mélasse et au clou de girofle

1¹ ⁄ ₃ tasses (320 ml) de mélasse
² ⁄ ₃ tasses (160 ml) de bourbon
0,5 cuillère à café (1 g) de clous de girofle moulus

Glaçage érable-orange

³ ⁄ ₄ tasses (180 ml) de sirop d'érable
¹ ⁄ ₂ tasse (120 ml) de marmelade d'oranges
2 cuillères à soupe (30 g) de beurre non salé
1 cuillère à soupe (16 g) de moutarde de Dijon
1 cuillère à thé (2 g) de poivre noir moulu
0,25 cuillère à café (0,75 g) de cannelle moulue

Méthode 1 sur 3: faire un glaçage

1
Préparez le glaçage après avoir mis le jambon au four. Finalement, vous glacerez le jambon environ 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson. Pour que le glaçage soit prêt à temps, commencez à travailler environ 45 à 60 minutes avant de vous attendre à ce que le jambon soit cuit.
- Les glaçages rapides ne prennent que quelques minutes, et même ceux qui doivent être réduits sur la cuisinière prennent moins de 15 minutes.
2

Fouettez un glaçage à la cassonade si vous voulez une option simple et classique. Pour l'option sans cuisson la plus simple, fouettez simplement 1,33 tasse (265 g) de cassonade foncée avec ¹ ⁄ ₄ tasse (59 ml) de jus d'orange, de vin rouge ou de cognac. Mélanger les ingrédients dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
3
Faites mijoter un glaçage à la sauce soja pour ajouter des notes savoureuses. Vous pouvez également combiner tasse 1,33 (265 g) de sucre brun clair, ²/₃ tasse (160 ml) de sauce de soja et 2 gousses d' ail hachées dans une petite casserole, puis apporter les ingrédients à ébullition à feu moyen.
- Baisser le feu une fois que le mélange a atteint l'ébullition. Remuez-le de temps en temps et laissez mijoter pendant 3 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Ensuite, éteignez le feu et laissez le glaçage refroidir pendant au moins 10 à 15 minutes avant de le badigeonner sur le jambon.
4
Mélangez le bourbon, la mélasse et les clous de girofle pour un glaçage profond et chaud. Fouetter ensemble 1¹/₃ tasses (320 ml) de mélasse, ^deux / ₃ tasse (160 ml) de bourbon et 0,5 cuillère à café (1 g), de clou de girofle moulu dans une petite casserole. Porter les ingrédients à ébullition à feu moyen, puis réduire le feu et laisser mijoter en remuant de temps en temps pendant 3 à 5 minutes.
- Une fois que le mélange a légèrement épaissi, éteignez le feu et laissez-le refroidir pendant 10 à 15 minutes.
5
Faites un glaçage à l'érable et à l'orange pour une combinaison de saveurs acidulées et lumineuses. Mélanger ³ ⁄ ₄ tasse (180 ml) de sirop d'érable, ¹ ⁄ ₂ tasse (120 ml) de marmelade d'orange, 2 cuillères à soupe (30 g) de beurre non salé, 1 cuillère à soupe (16 g) de moutarde de Dijon, 1 cuillère à thé (2 g) de poivre noir moulu et 0,25 cuillère à café (0,75 g) de cannelle moulue dans une petite casserole. Laisser mijoter le mélange à feu moyen, en remuant de temps en temps, pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit sirupeux et ait réduit à 1 tasse (240 ml).
- Laissez refroidir le glaçage pendant au moins 10 à 15 minutes avant de le badigeonner sur le jambon.
Astuce: Si vous n'avez pas de marmelade d'orange sous la main, remplacez-la par le zeste et le jus non filtré de 2 oranges combinés à ¹ ⁄ ₄ tasse (59 ml) de miel.
6
Essayez de créer votre propre glaçage personnalisé. Vous pouvez trouver d'innombrables recettes de glaçages, mais il est facile de créer votre propre glaçage. Expérimentez avec les ingrédients à portée de main jusqu'à ce que vous ayez des saveurs équilibrées, sucrées, acides et salées. Essayez de préparer entre 1 et 2 tasses (240 et 470 ml) de glaçage et réservez-en environ un tiers pour servir à table.
- Les ingrédients de base d'un glaçage sont un édulcorant (comme la cassonade ou la mélasse), un acide (comme le vinaigre ou le jus d'orange) et des herbes ou des épices (comme le thym ou les clous de girofle).

Badigeonnez-le lorsque le jambon est presque cuit — Préparez le glaçage pendant que le jambon est au four et badigeonnez-le lorsque le jambon est presque cuit.

Méthode 2 sur 3: appliquer le glacis

1
Cuire un jambon cru ou précuit couvert à 121°C. Préchauffez le four, sortez le jambon de son emballage et séchez-le. Placez le jambon dans un sac allant au four et placez-le côté coupé vers le bas sur une rôtissoire peu profonde recouverte de papier d'aluminium. Si vous n'avez pas de sac pour le four, couvrez le jambon sans serrer de papier d'aluminium.
- Prévoyez de cuire un jambon cru (précuit) pendant environ 10 à 15 minutes par livre (environ 22 à 33 minutes par kg), ou jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 43°C. Si vous n'avez pas fait tremper le jambon pour le ramener à température ambiante, prévoyez de le réchauffer une heure de plus.
Variante: Si vous faites cuire un jambon cru, préchauffez votre four à 163°C. Placez le jambon dans une rôtissoire recouverte de papier d'aluminium et versez ¹ ⁄ ₂ tasse (120 ml) de bourbon, de cidre, de vin ou d'eau dessus. Cuire au four environ 20 minutes par livre (environ 44 minutes par kg), ou jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 66°C.
2
Sortez le jambon du four 20 minutes avant la fin de la cuisson. Si vous réchauffez un jambon cru, sortez-le du four dès qu'il atteint une température interne de 43°C. Pour un jambon de 7 à 5 kg (3,2 à 4,5 kg) trempé dans l'eau chaude et cuit à 121°C, cela devrait prendre environ 1 à 1,5 heures.
- Posez la rôtissoire chaude sur une grille de refroidissement. Après avoir sorti le jambon, montez la température du four à 177°C.
- Si vous faites cuire un jambon cru à 163°C, sortez-le du four dès qu'il a atteint une température interne comprise entre 135 et 60°C (57 à 60°C), soit au bout de 2 heures environ.
3
Marquez le jambon s'il n'est pas tranché en spirale. Faire une série decoupes diagonalesde ¹ ⁄ ₂ po (1,3 cm) de profondeur, espacées de 2,50 cm sur la surface supérieure du jambon. Faites ensuite pivoter le moule et faites des coupes en diagonale dans l'autre sens pour faire une grille de losanges. La notation permet une excellente présentation et permet au glaçage de pénétrer plus profondément dans la viande.
- Étant donné qu'un jambon tranché en spirale est prédécoupé, il n'est pas nécessaire de marquer.
- Si vous le souhaitez, enfoncez un clou de girofle entier dans chaque point où 2 lignes marquées se croisent. N'oubliez pas de les retirer avant de découper et de servir le jambon.
Facultatif: avant de marquer et de glacer, certains cuisiniers préfèrent retirer la croûte ou la peau et la couche supérieure de graisse. Si vous le souhaitez, coupez-les en tranches et enlevez-les avec un couteau bien aiguisé. Ensuite, entaillez le jambon en faisant des entailles profondes de 0,64 cm (¹ ⁄ ₄ po) sur toute sa surface.
4
Badigeonner le jambon d'environ un tiers du glaçage. Utilisez un pinceau à badigeonner ou une cuillère pour enduire le jambon d'une partie du glaçage. Assurez-vous de travailler le glaçage dans les lignes rainurées ou les coupes en spirale du jambon.
- Les sucres dans le glaçage vont caraméliser, donnant une peau attrayante, savoureuse et ressemblant à un bonbon. Glacer le jambon trop tôt dans le processus de cuisson conduira à un jambon brûlé, alors attendez les 15 à 20 dernières minutes.
5
Monter le four à 177°C et poursuivre la cuisson du jambon. Remettez le jambon au four et poursuivez la cuisson, à découvert, jusqu'à ce que le glaçage commence à devenir brillant, croustillant et légèrement brun.
- Augmentez la température lorsque vous retirez le jambon pour la première fois afin que le four ait le temps de chauffer.
6
Badigeonner un autre tiers du glaçage après environ 10 minutes. Travaillez rapidement lorsque vous badigeonnez plus de glaçage pour éviter que la température du four ne descende trop bas. Gardez le jambon au four pendant encore 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la surface soit croustillante, brune et caramélisée.
- Assurez-vous de garder un œil sur le jambon à travers la fenêtre du four pour l'empêcher de brûler.

Continuez à cuire le jambon pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le glaçage soit croustillant et caramélisé.

Méthode 3 sur 3: servir votre jambon glacé

1
Sortez le jambon du four et laissez reposer. Sortez le jambon du four, transférez-le sur une planche à découper et éteignez le four. Tentez-le sans serrer avec du papier d'aluminium et laissez-le reposer pendant 15 à 20 minutes.
- Pendant que le jambon repose, sa température interne augmentera un peu. Cela signifie que la température de service finale sera d'environ 49°C pour un jambon cru et de 145 à 66°C (63 à 66°C) pour celui qui n'était pas cuit au moment de l'achat.
- Pour un jambon frais et non cuit, 63°C est la température interne de sécurité recommandée. Un jambon cru était déjà cuit, vous pouvez donc le manger froid en toute sécurité.
2
Faire une sauce rapide avec le reste du glaçage. Pendant que le jambon repose, fouetter 2 à 4 cuillères à soupe de jus de cuisson avec le tiers restant du glaçage jusqu'à ce que vous l'ayez dilué en une sauce.
- Pour garder le glaçage au chaud, placez la casserole sur un brûleur à feu doux et remuez de temps en temps.
3

Présentez le jambon à vos invités avant de le découper. Garnissez le jambon d'un bouquet d'herbes fraîches, comme du persil ou du cresson, et montrez-le à vos invités. Une fois qu'ils ont pu admirer votre travail, vous pouvez découper et servir le jambon.
4
Découper le jambon en tranches de 0,64 cm (¹ ⁄ ₄ po). Si votre jambon n'est pas prédécoupé, tranchez-le vous-même avec un couteau à découper ou un couteau de chef bien aiguisé. Tout d'abord, retirez les clous de girofle, si vous en avez inséré dans la surface rainurée. Coupez quelques tranches pour aplatir le côté le plus fin, puis retournez le jambon sur le côté plat pour qu'il ne roule pas lorsque vous découpez le côté plus charnu.
- Si vous regardez le côté coupé, vous verrez que l'os est plus proche d'un bord. C'est le côté le plus fin, et vous voulez tailler le côté opposé, plus charnu.
- Trancher directement dans le jambon jusqu'à ce que vous atteigniez l'os. Faire des coupes tous les ¹/₄ po (0,64 cm), puis exécutez le couteau horizontalement le long de l'os pour enlever les tranches.
- Si vous avez acheté un jambon tranché en spirale, coupez simplement le long de l'os pour retirer les tranches.
5
Servez les tranches de jambon avec votre sauce glacée. Transférez les tranches, ainsi que vos garnitures, dans un plat de service. Posez une fourchette de service sur le plat et versez la sauce glacée dans une saucière. Apportez le bateau et l'assiette à table, servez vos invités et invitez-les à ajouter la sauce à leur goût.
- Accompagnez votre jambon glacé de plats d'accompagnement tels que des haricots verts balsamiques, une purée de pommes de terre ou gratinée et des carottes rôties.

Le glaçage peut-il être appliqué sur un jambon entièrement cuit et refroidi en le réchauffant, juste avant de le servir?

Conseils

Optez pour un jambon tranché en spirale avec os, qui sont les options les plus savoureuses, pratiques et facilement disponibles. Ils prennent moins de temps à préparer et, comme ils sont prédécoupés, sont plus faciles à tailler.
Si vous n'êtes pas sûr de la taille de jambon à acheter, prévoyez environ ¹ ⁄ ₂ à ³ ⁄ ₄ livres (230 à 340 g) par personne.
Évitez d'acheter des jambons étiquetés «eau ajoutée» ou «produit à base de jambon et d'eau». Ces solutions injectées diluent la saveur.
Pour réduire le temps de cuisson, faites tremper le jambon dans son emballage d'origine dans de l'eau chaude pendant 90 minutes. Moins de temps au four signifie moins d'évaporation, ce qui se traduit par une viande moelleuse et tendre.
Conservez les restes de jambon glacé pendant 7 à 10 jours et dégustez-le avec des œufs au plat, dans des sandwichs ou avec des restes de plats d'accompagnement de votre repas des Fêtes.

Choses dont vous aurez besoin

Rôtissoire
Sac four (ou papier aluminium)
Thermomètre à viande
Petite casserole
Tasse à mesurer
Cuillère doseuse
Fouet
Pinceau ou cuillère à badigeonner
Planche à découper
Couteau du chef

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