Comment tester les étapes de dureté des bonbons?

La dureté des bonbons peut faire une grande différence dans le succès ou non d'une recette de bonbons individuelle. Chaque type de bonbon nécessite différents niveaux de dureté, le fudge devant rester mou tandis que les bonbons bouillis doivent être très durs. Cet article explique comment tester la dureté du sirop de bonbons lorsque vous faites des bonbons.

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Testez au bon moment. Étant donné que les bonbons continuent de cuire pendant que vous testez, vous devrez le tester avant la fin de la durée de la recette. C'est un peu un art de la jonglerie, rendu un peu plus facile en utilisant un thermomètre plutôt que vos mains et vos yeux. Cependant, il est préférable de savoir comment tester les bonbons dans les deux sens, au cas où vous auriez besoin d'une confirmation manuelle ou que votre thermomètre ne fonctionnerait pas bien.

Méthode 1 sur 2: sans thermomètre

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Apprenez les différents niveaux de dureté dans la fabrication de bonbons. Le sirop de bonbons requis pour une recette de bonbons particulière sera expliqué par la recette elle-même, mais la recette utilise généralement un raccourci pour ce qui nécessite une compréhension plus approfondie. Les différents niveaux de dureté des bonbons sont:
- Filetage: 106-113°C / 223-113°C
- Balle souple: 112-116°C / 234-116°C
- Boule ferme: 118-121°C / 244-121°C
- Bille dure: 121-130°C / 250-130°C
- Fissure molle: 132-143°C / 270-143°C
- Fissure dure: 149-154°C / 300-154°C
- Caramel: 160-177°C / 320-177°C.
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Testez le fil. Cela a une caractéristique de fils de sucre doux de 5 à 7,7 cm / 2-3". Trempez la casserole dans de l'eau froide. Retirez une petite quantité de sirop et versez-la doucement sur le bord de la cuillère à café. Rechercher un fil fin; s'il apparaît, alors la température est bonne.
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Testez la balle molle. Pour tester cela, plongez la casserole dans de l'eau froide. Versez une petite quantité de sirop dans un bol d'eau froide, puis roulez le sirop en boule avec vos doigts. Si vous constatez que le sirop forme une boule dans l'eau et qu'il est mou et facilement aplati sous pression, alors il est prêt.
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Testez la balle ferme. Trempez la casserole dans l'eau froide. Répétez le processus en déposant une petite quantité de sirop dans un bol d'eau froide. Façonnez-le en boule dans l'eau et sortez-le. Si vous trouvez qu'il garde sa forme lorsqu'il est soulevé mais qu'il le perd une fois qu'il commence à se réchauffer, il est prêt.
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Testez la balle dure. Trempez la casserole dans l'eau froide. Déposez une petite quantité de sirop dans un bol d'eau froide et essayez de faire une boule dans l'eau. Retirer du bol. S'il garde sa forme même lorsqu'il est légèrement pressé et qu'il reste collant au toucher, il est prêt.
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Testez la fissure molle. Trempez la casserole dans l'eau froide. Versez une petite quantité de sirop dans un bol d'eau froide. Prenez le sirop avec vos doigts et séparez doucement vos mains pour tirer le sirop. Si le tirage révèle un sirop qui forme un fil dur qui n'est pas cassant, alors il est prêt.
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Testez la fissure dure. Trempez la casserole dans l'eau froide. Déposez une petite quantité de sirop puis retirez-la entre vos doigts. Essayez de le casser; s'il se fissure ou se casse et est cassant, il est prêt à être utilisé.
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Testez le caramel. Trempez la casserole dans l'eau froide. Versez une petite quantité de sirop sur une assiette blanche. Les couleurs vous diront tout:
- Couleur miel doré: caramel clair
- Couleur ambre doré: caramel foncé
- Plus foncé: caramel amer.

Cet article explique comment tester la dureté du sirop de bonbons lorsque vous faites des bonbons.

Méthode 2 sur 2: avec un thermomètre

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Procurez-vous un thermomètre à bonbons. C'est un excellent outil pour le fabricant de bonbons passionné et peut accélérer considérablement le temps de test.
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Recherchez un thermomètre à bonbons qui vous indique le niveau de dureté indiqué à côté de la température sur le thermomètre. Les différents niveaux de dureté des bonbons sont:
- Filetage: 106-113°C / 223-113°C
- Balle souple: 112-116°C / 234-116°C
- Boule ferme: 118-121°C / 244-121°C
- Bille dure: 121-130°C / 250-130°C
- Fissure molle: 132-143°C / 270-143°C
- Fissure dure: 149-154°C / 300-154°C
- Caramel: 160-177°C / 320-177°C.

Recherchez un thermomètre à bonbons qui vous indique le niveau de dureté indiqué à côté de la température sur le thermomètre.

Conseils

Voici les utilisations de base de chaque étape du bonbon:
- Boule molle: fondants et fudge
- Boule ferme: caramels
- Boule dure: nougat et guimauves
- Soft crack: humbugs
- Hard crack: caramel dur et bonbons de roche
- Caramel: pralines.

Mises en garde

Des bonbons chauds brûlent. Retirez les bonbons directement de leur récipient de cuisson uniquement à l'aide d'une cuillère ou d'un autre ustensile. Ne le sortez pas du plat de cuisson avec vos doigts nus.

Les choses dont vous aurez besoin

Bol d'eau très froide et cuillère à café; ou alors
Thermomètre à bonbons

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