Comment fumer la truite?
Pour fumer la truite, commencez par mélanger 1 litre d'eau et 0,5 tasse de sel pour faire une saumure. Ensuite, faites tremper vos filets de truite dans la saumure pendant 3 heures avant de les rincer à l'eau froide et de les étaler sur une plaque à pâtisserie, côté peau vers le bas. Ensuite, réfrigérez les filets pendant 24 heures pour les sécher. Après 24 heures, transférez les filets sur la grille de fumage de votre fumoir et ajoutez une poignée de copeaux de bois trempés. Enfin, fumez la truite pendant environ 3 heures à 66°C. Pour apprendre à faire mariner la truite avant de la fumer, continuez à lire!
Avec un fumoir, des copeaux de bois et quelques filets de truite désossée avec la peau, vous pourrez apprendre à réussir à fumer vous-même la truite.
La truite fumée offre une variété de saveurs uniques pour accompagner vos repas. L'érable, le caryer et l'aulne ne sont que quelques-unes des saveurs les plus courantes à fumer. Apprendre à fumer votre propre truite vous donnera la liberté d'expérimenter différents assaisonnements et saveurs de fumée dans le confort de votre maison et à une fraction du coût de la truite fumée achetée en magasin. Avec un fumoir, des copeaux de bois et quelques filets de truite désossée avec la peau, vous pourrez apprendre à réussir à fumer vous-même la truite.
Marinade de base
- 2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1,5 cuillère à soupe (2,55 g) de romarin séché, haché
Saumure pour filets de truite
- 1 kg (280 g) de filets de truite désossés avec la peau de 3 à 5 grammes chacun (26,5 à 43,75 g)
- 0,5 tasse (150 g) de sel kasher
- 1 quart américain (950 ml) d'eau
Pour fumer la truite, commencez par mélanger 1 litre d'eau et 0,5 tasse de sel pour faire une saumure.
Donne 1 kg (280 g) de truite fumée ou environ 4 portions.
Partie 1 sur 2: assaisonner et saumurer les filets
- 1Rincez les filets de truite désossés et reposez-les dans un plat en verre allant au four. Pendant que vous rincez les filets désossés sous l'eau froide, utilisez vos doigts pour enlever tous les restes qui sont collés au filet du processus d'éviscération et d'élimination des os. Secouez doucement l'excès d'eau des filets et placez-les dans un plat en verre allant au four.
- Placer les filets côté peau dans le plat de cuisson pour faciliter la marinade.
- 2Faire mariner les filets toute une nuit dans de l'huile d'olive, de l'ail haché et du romarin séché. Enduire les filets de 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive, de 4 gousses d'ail hachées et de 1,5 cuillère à soupe (2,55 g) de romarin séché et haché. Utilisez vos doigts pour frotter les assaisonnements dans la viande. Ensuite, couvrez le plat de cuisson et placez-le au réfrigérateur pour que les filets puissent mariner toute la nuit.
- Si vous ne souhaitez pas assaisonner vos filets avant de les fumer, procédez à un trempage des filets dans de la saumure après les avoir rincés.
- 3Mélangez 1 quart US (950 ml) d'eau avec 0,5 tasse (150 g) de sel casher. Versez l'eau dans un grand récipient pouvant contenir environ 4 pintes US (3800 ml). Ajoutez le sel casher et utilisez une cuillère pour remuer l'eau pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous. Cela créera une saumure de base qui humidifiera et ajoutera de la saveur à la truite.
- Sucrez la saumure en remuant dans 0,5 tasse (100 g) de cassonade.
- 4Plongez chacun de vos filets dans la saumure et mettez-les au frais pendant 3 heures. Disposez vos filets de truite de manière à ce qu'ils soient tous immergés dans la saumure. Ensuite, placez un couvercle sur le récipient et placez-le au réfrigérateur pour mariner pendant au moins 3 heures.
- 5Rincer les filets sous l'eau froide pour éliminer la saumure. Sortez un filet du récipient avec la saumure et rincez-le à l'eau froide jusqu'à ce que tout excès de saumure ait été éliminé. Ensuite, utilisez une serviette en papier pour sécher délicatement le filet.
- Jetez la saumure en la versant dans votre évier de cuisine, puis rincez abondamment votre évier à l'eau chaude.
- 6Étaler les filets sur une grille de cuisson, en plaçant la peau contre la grille. Prenez chaque filet et placez-les sur une grille à pâtisserie. Assurez-vous que le côté peau du filet est contre la grille, car cela accélérera le processus de séchage.
- Si vous n'avez pas de grille de cuisson assez grande pour supporter tous les filets, utilisez plutôt 2 grilles de cuisson plus petites. Des grilles de cuisson plus petites peuvent également être plus faciles à placer à l'intérieur de votre réfrigérateur s'il est rempli de nourriture.
- 7Réfrigérer les filets sur la grille de cuisson pendant 21 à 24 heures pour les sécher. Posez la grille de cuisson dans un endroit de votre réfrigérateur où les filets ne seront pas dérangés. Laissez les filets une nuit ou pendant 24 heures complètes afin qu'ils puissent sécher. La peau des filets sera brillante ou légèrement collante une fois prêtes.
- Si la peau ne semble pas brillante ou collante, continuez à réfrigérer les filets jusqu'à ce que la peau apparaisse brillante. L'adhésivité est la clé pour que la saveur de fumée adhère à la viande.
- Pour faciliter le transport de la grille de cuisson, placez-la à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie. Cela empêchera également le poisson cru de contaminer d'autres articles dans votre réfrigérateur.
Enfin, fumez la truite pendant environ 3 heures à 66°C. Pour apprendre à faire mariner la truite avant de la fumer, continuez à lire!
Partie 2 sur 2: fumer et servir la truite
- 1Allumez votre fumoir et portez la température à 66°C. Utilisez du charbon de bois ou tout autre moyen nécessaire pour chauffer votre fumoir particulier. Reportez-vous aux instructions de fabrication pour savoir comment chauffer et utiliser votre fumoir spécifique.
- Vous pouvez acheter un fumoir dans la section extérieure de votre grand magasin local ou en ligne auprès des principaux détaillants.
- 2Faire tremper environ 1 lb (0,45 kg) de copeaux de bois dans de l'eau froide pendant 30 minutes. Utilisez un parfum de copeaux de bois qui fait appel à vos goûts particuliers. Ensuite, versez les copeaux de bois dans un grand bol rempli d'eau froide et laissez-les tremper pendant au moins 30 minutes. L'eau saturera les copeaux de bois et aidera à produire de la fumée lorsqu'elle sera chauffée.
- Pour une saveur légèrement fumée, utilisez des copeaux de bois d'aulne, de noix de pécan, de chêne ou de pommier.
- Pour une forte saveur fumée, utilisez des copeaux de bois de mesquite, de caryer ou d'érable.
- 3Posez les filets sur la grille de fumage de manière à ce que la peau soit contre la grille. Ne surchargez pas le fumeur. Sinon, la truite risque de ne pas fumer correctement. Laisser environ 1 ⁄ 4 po (0,64 cm) entre chaque filet.
- Assaisonner les filets avec du poivre noir fraîchement moulu au goût si désiré.
- Pour aider à créer une séparation naturelle entre les filets, reposez individuellement vos filets dans un petit puits ou un plat fait d'un morceau de papier d'aluminium. Ensuite, placez les filets sur la grille de fumage. La feuille d'aluminium conduira également la chaleur autour de la viande. Ce n'est pas nécessaire, mais cela peut être utile si vous avez beaucoup de filets à mettre sur la grille de fumage.
- 4Ajoutez une poignée de copeaux de bois trempés dans le fumoir pour parfumer la viande. Placez une poignée de chips dans votre fumoir comme indiqué par les instructions de fabrication. Cela comprend généralement la dispersion des copeaux de bois sur les charbons ardents ou les roches dans le fumoir, ou le remplissage d'une boîte chauffante ou d'une casserole avec les copeaux de bois.
- Vous pouvez ajouter plus de copeaux de bois tout au long du processus de fumage pour augmenter la quantité de saveur fumée produite.
- 5Fumer la truite couverte pendant 2,5 à 3 heures pour cuire et parfumer la viande. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne des filets. Une fois cuite, la température interne sera de 74°C et la viande aura une couleur plus foncée.
- Évitez de fumer la truite plus de 4 heures. Sinon, vous risquez de dessécher la viande.
- 6Retirez les filets du fumoir et laissez-les reposer pendant 20 minutes. Avec précaution, utilisez une paire de pinces résistantes à la chaleur pour transférer la truite fumée du fumoir et sur une assiette de service. Ensuite, laissez la truite reposer pendant environ 20 minutes avant de servir ou de manger.
- Pressez du jus de citron frais sur la truite fumée avant de servir. La saveur acidulée du citron complétera le fumé de la truite.
- 7Conservez les restes de truite fumée au réfrigérateur pendant environ une semaine. Placez les restes de truite fumée dans un récipient hermétique. Ensuite, conservez le récipient au réfrigérateur et dégustez-le au cours de la semaine suivante.
- Réchauffez la truite dans une poêle à feu moyen ou dégustez-la fraîche.
Apprendre à fumer votre propre truite vous donnera la liberté d'expérimenter différents assaisonnements et saveurs de fumée dans le confort de votre maison et à une fraction du coût de la truite fumée achetée en magasin.
- Au lieu de la truite, vous pouvez également fumer d'autres types de poissons d'eau douce. Expérimentez en fumant du saumon ou du tilapia.
- Ne surchargez pas votre unité de fumage avec des filets, car cela entraînerait une cuisson et une saveur inégales de la viande.
- Plat de cuisson en verre avec couvercle
- Contenant de 4 pintes US (3800 ml) avec couvercle
- Tasses et cuillères à mesurer
- Serviettes en papier
- Grille de cuisson
- Plaque à pâtisserie assez grande pour contenir la grille de cuisson (facultatif)
- Unité de fumage ou grill de fumage
- Pinces résistantes à la chaleur
- Du papier aluminium (facultatif)
- Assiette de service
- Les copeaux de bois
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Questions et réponses
- Puis-je fumer la truite sans la mettre en saumure?Oui. Je salerais légèrement la truite et la laisserais reposer au réfrigérateur pendant environ deux heures avant de la mettre dans le fumoir.
- Dois-je mélanger des copeaux humides et secs pour faire de la fumée?Les copeaux secs produiront plus de fumée plus rapidement pendant une durée plus courte tandis que les copeaux humides produiront moins de fumée pendant une période plus longue. Mettre des copeaux secs ajoutera juste un éclat de fumée. Soyez prudent cependant; parfois trop de fumée est une mauvaise chose.
- Puis-je fumer la truite à 150° pendant plus longtemps au lieu d'augmenter la température?Vous pouvez fumer la truite à différentes températures, mais n'importe quoi au-dessus de 107°C et cela ressemble plus à un barbecue, ce qui n'est pas ce que vous voulez. Les directives indiquent qu'une température interne de 63°C est sûre, vous voulez donc l'avoir quelque part là-bas. Soyez prudent cependant; il faudra plus de temps pour atteindre une température aussi élevée, ce qui risque de dessécher le poisson et de créer du saccadé.
- Puis-je cuire la truite plus longtemps à basse température?Oui, vous pouvez, mais si vous le faites cuire trop longtemps, vous pouvez assécher la viande.
- Quelle quantité de sel dois-je ajouter à l'eau pour créer de la saumure?Utilisez 0,5 tasse de sel, saumurez pendant une heure, puis rincez. Le sel sans iode est un meilleur choix, mais le sel iodé fonctionnera.
- Dois-je utiliser de l'eau dans le fumoir lorsque je fume la truite?Si c'est un fumeur électrique et qu'il a un bassin pour l'eau, alors oui. Un fumoir traditionnel (charbon ou bois) n'a pas besoin d'eau pour fumer.
- Puis-je fumer la truite avec la tête et la queue encore dessus?Oui, si vous le voulez là pour la présentation. Il est également bon de fumer la truite sans la tête ni la queue.
Les commentaires (4)
- Mon premier essai de fumer du poisson, jusqu'ici tout va bien. Merci.
- C'est facile à suivre. Merci.
- Je viens de recevoir un petit fumeur en chef pour mon 70e anniversaire et j'ai vraiment hâte d'essayer cette recette. J'ai adoré les instructions étape par étape. Ils semblent très faciles à suivre. Merci.
- Super de savoir comment fumer une truite. Combien de temps durerait une truite fumée au réfrigérateur.
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