Comment faire de la bisque d'écrevisses?

Préparez les écrevisses comme suit: Tenez fermement les écrevisses d'une main afin d'éviter d'être pincées par ses pinces; avec le pouce et l'index de l'autre main pincez l'extrémité de la nageoire centrale de la queue, et, d'un coup sec, le boyau sera retiré.

Couper en dés la carotte, l'oignon, le céleri et les racines de persil.

Mettez-les dans une casserole avec la feuille de laurier, le thym, la pincée de piment minionette et le beurre et faites frire pendant 10 minutes.

Ajoutez ensuite les écrevisses et 0,5 bouteille de vin blanc.

Portez à ébullition et ajoutez le consommé, puis faites bouillir encore 30 minutes.

Retirer les écrevisses et filtrer le bouillon dans un bol en pressant à travers une serviette.

Retirez les queues de 25 écrevisses et placez-les au fond d'une soupière.

Placez environ une douzaine de coquilles vides sur une plaque à pâtisserie et séchez au four.

Écrasez-les dans un mortier avec un peu de corail de homard et 4 onces de beurre, en une pâte fine.

Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes, puis passer au tamis dans l'eau froide.

Une fois que le beurre coloré a pris, retirez-le de l'eau et placez-le au réfrigérateur.

Faire frire les croûtes de pain français dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Piler les croûtes, les anchois et les 5 écrevisses restantes ensemble.

Mélangez-le avec le bouillon filtré précédemment dans une casserole et réchauffez-le.

Passer ce mélange au tamis dans une marmite.

Mélanger le beurre d'écrevisses, le jus de citron et un trait de poivre de Cayenne et chauffer à feu moyen.