Comment faire un sorbet?

Certains puristes du sorbet soulignent que l'utilisation d'un simple sirop atténue la saveur du sorbet — Cependant, certains puristes du sorbet soulignent que l'utilisation d'un simple sirop atténue la saveur du sorbet (en ajoutant de l'eau).

Le sorbet est une délicieuse gâterie glacée sans gras. C'est un dessert polyvalent que vous pouvez préparer à la maison avec pratiquement n'importe quel fruit. La grande variété de combinaisons de fruits et d'herbes disponibles et la difficulté d'obtenir la consistance parfaite font du sorbet un défi amusant également pour les gourmets. Pour une gâterie rapide par une chaude journée, préparez un lot de sorbet et rafraîchissez-vous!

Méthode 1 sur 5: faire votre base de fruits

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Choisissez des fruits frais de saison. Plus le fruit que vous choisissez est frais et savoureux, meilleur sera votre sorbet au final. Obtenir des fruits locaux très frais est souvent le moyen le plus rentable d'obtenir des fruits mûrs et savoureux.
- La quantité de fruits que vous obtiendrez déterminera la quantité de sorbet que vous aurez. Pour faire un litre de sorbet, essayez d'obtenir environ 1 kg de fruits (ce qui devrait donner environ 4 tasses de purée).
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Choisissez un fruit riche en fibres ou en pectine. Bien que vous puissiez faire un sorbet avec n'importe quel fruit, certains fruits (comme les agrumes et la grenade) sont plus difficiles pour les débutants. Les fruits riches en pectine (comme les baies) ou riches en fibres (comme les fraises, les pêches, les mangues ou les bananes) facilitent l'obtention d'une texture de sorbet plus crémeuse.
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Lavez et hachez les fruits. Lavez vos fruits, retirez les sommets, les noyaux, les graines ou les extrémités et coupez-les en petits morceaux. Couper les fruits à l'avance facilitera le processus de réduction en purée.
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Mixez les fruits. Utilisez un robot culinaire ou un mélangeur pour réduire vos fruits en purée. Assurez-vous que le mélange est exempt de grumeaux et retirez toutes les graines errantes qui ont traversé. Vous devriez avoir environ 4 tasses de purée de fruits. Si vous en avez moins, vous voudrez peut-être réduire en purée un peu plus de fruits pour avoir le bon équilibre entre les fruits et le sucre.
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Filtrer le mélange. Cette étape peut être facultative, selon le fruit que vous utilisez et le type de texture que vous souhaitez pour votre produit final. Si vous voulez une texture délicate, filtrez les fruits. Si une texture plus rugueuse ne vous dérange pas, vous pouvez laisser la pulpe.

Congelez le mélange une fois de plus pour une consistance qui ressemble plus à un sorbet d'une machine — Enfin, congelez le mélange une fois de plus pour une consistance qui ressemble plus à un sorbet d'une machine à crème glacée.

Méthode 2 sur 5: ajouter le sucre

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Comprendre l'importance du sucre dans un sorbet. La quantité de sucre dans votre base de sorbet déterminera la texture de votre produit final. Trop de sucre empêchera le sorbet de geler, tandis que trop peu de sucre vous laissera avec un produit final glacé. La bonne quantité de sucre dans un sorbet dépend aussi de la teneur en sucre du fruit lui-même, qui est difficile à quantifier.
- Les «pros» utilisent un outil appelé réfractomètre qui permet de mesurer la quantité de sucre présente dans une solution. Cependant, vous pouvez aussi simplement expérimenter avec différents lots de sorbet pour déterminer la quantité de sucre qui vous convient le mieux!
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Utilisez un rapport de 4:1. En général, le meilleur rapport pour faire un sorbet est de 4 parts de purée de fruits pour 1 part de sucre. Dans la plupart des recettes, cela signifie 4 tasses de purée de fruits pour 1 tasse de sucre. Si vous utilisez un fruit très sucré, vous voudrez peut-être utiliser un peu moins de sucre. Un fruit acidulé (comme le citron) peut nécessiter un peu plus de sucre.
- Il est préférable de commencer avec le ratio standard de 4: 1, puis d'expérimenter en ajoutant plus ou moins de sucre aux lots suivants à mesure que vous maîtrisez l'art du sorbet.
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Décidez s'il faut utiliser du sirop simple. Le sirop simple, mélange de sucre et d'eau, est recommandé dans de nombreuses recettes de sorbets. La dissolution du sucre dans l'eau rend la texture plus uniforme et lui permet de se fondre plus facilement dans la purée de fruits. Cependant, certains puristes du sorbet soulignent que l'utilisation d'un simple sirop atténue la saveur du sorbet (en ajoutant de l'eau).
- Si vous choisissez d'utiliser du sirop simple, dissolvez 1 tasse de sucre dans 1 tasse d'eau bouillante (ou presque bouillante). Laissez ensuite la solution refroidir complètement.
- Vous pouvez soit ajouter le sirop simple refroidi au fruit en purée, soit ajouter le fruit en purée au sirop simple alors qu'il est encore chaud (dans la casserole) et laisser le mélange refroidir ensemble.
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Ajouter de l'alcool si désiré. L'alcool, comme le sucre, abaisse le point de congélation d'une solution, ce qui affecte la texture du sorbet. Si vous ajoutez de l'alcool, assurez-vous d'en ajouter avec parcimonie (une trop grande quantité peut empêcher le sorbet de geler) et assurez-vous que la saveur complétera le fruit du sorbet. Quelques idées sont:
- Fraise au rhum (daiquiri, ça vous tente?)
- Poire au Riesling
- Mûre au vin de merlot
- Orange à la liqueur de chocolat
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Pensez à utiliser du sirop de maïs. Certains fruits très fins ou pauvres en fibres, comme le citron, peuvent congeler plus efficacement dans un sorbet s'ils sont combinés avec du sirop de maïs au lieu du sucre cristallisé.
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Faites le test «flotteur d'œuf». Pour déterminer si votre mélange contient la bonne quantité de sucre, essayez de faire flotter un gros œuf (lavé et séché) dans le mélange de fruits en purée et de sucre. Une partie de l'œuf de la taille d'un nickel doit être visible.
- Si l'œuf coule ou qu'une très petite quantité d'œuf est visible, ajoutez plus de sucre à votre mélange.
- Si plus d'une portion d'œuf de la taille d'un nickel est visible, vous avez trop de sucre et vous devez ajouter plus de purée de fruits, de jus de fruits ou d'eau pour réduire le taux de sucre.
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Refroidir le mélange. Lorsque vous avez le rapport parfait entre les fruits et le sucre, refroidissez votre mélange au réfrigérateur pour qu'il soit prêt à se transformer en sorbet.

Bien que vous puissiez faire un sorbet avec n'importe quel fruit, certains fruits (comme les agrumes et la grenade) sont plus difficiles pour les débutants.

Méthode 3 sur 5: utiliser une sorbetière

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Consultez le manuel de votre machine. La meilleure façon d'utiliser une machine à crème glacée est de suivre les instructions fournies avec le modèle de machine que vous avez acheté. Si vous n'avez pas les instructions, vous pouvez probablement trouver du temps sur le site Web du fabricant. Cependant, la description ci-dessous devrait convenir à la plupart des sorbetières.
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Congelez le bol. De nombreuses sorbetières sont livrées avec un bol qui doit être complètement congelé (généralement pendant 24 heures) avant de faire de la crème glacée. Parfois, le bol contient du liquide entre les parois intérieure et extérieure du bol qui gèle pour aider à garder le produit froid.
- Les sorbetières à l'ancienne qui n'ont pas de bol congelé peuvent avoir un bol en acier inoxydable (ou autre métal) qui se trouve à l'intérieur d'un seau de glace et de sel gemme. Le sel aide à faire fondre la glace, ce qui crée un environnement plus froid autour de l'extérieur du bol.
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Placez le bol dans la machine et ajoutez la palette ou l'agitateur. La plupart des machines à crème glacée ont une palette amovible qui mélange le mélange à l'intérieur. Mettez la pagaie en place selon les instructions du fabricant.
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Verser le mélange de sorbet dans le bol. Sortez le mélange de sorbet de votre réfrigérateur (où il a refroidi) et versez-le délicatement dans le bol de la sorbetière.
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Allumez la machine. La sorbetière devrait faire la plupart (sinon la totalité) du travail à votre place. Allumez-le et il tournera pendant un certain temps ou jusqu'à ce que le mélange soit gelé.
- Certains modèles ont une minuterie sur eux pour une durée de mélange prédéterminée, tandis que d'autres s'éteignent automatiquement une fois qu'ils rencontrent une certaine résistance (causée par le mélange congelé).
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Recongeler le mélange pour une texture plus ferme. Selon votre machine, votre sorbet peut être très mou à la fin du mélange. Si c'est le cas, vous pouvez placer le sorbet dans un récipient hermétique et le mettre dans votre congélateur pour qu'il durcisse.

Méthode 4 sur 5: congeler un sorbet sans sorbetière

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Congeler le mélange. Une fois que vous avez fait votre mélange de purée de fruits et de sucre, placez-le au congélateur. Vous voudrez peut-être le retirer du congélateur pour le remuer de temps en temps pendant qu'il gèle. Sinon, vous pouvez simplement le laisser geler fort.
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Retirez le mélange congelé et mixez-le. Sortez le mélange de sorbet congelé du congélateur et mixez-le. Vous pouvez utiliser un mélangeur, un robot culinaire ou un batteur sur socle. Quoi que vous utilisiez, vous devrez peut-être le laisser décongeler légèrement avant qu'il ne coopère avec le processus de mélange.
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Recongeler le mélange. Une fois que vous avez mélangé le mélange congelé, congelez-le à nouveau. Cela devrait vous donner un produit avec une consistance qui ressemble plus à un sorbet d'une machine à crème glacée.

Sortez le mélange de sorbet de votre réfrigérateur (où il a refroidi) et versez-le délicatement dans le bol de la sorbetière.

Méthode 5 sur 5: servir le sorbet

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Mangez dès que possible. Plus le sorbet est frais, meilleur sera son goût. Vous devriez le manger dans la semaine suivant sa préparation, mais ce sera mieux le jour où vous le préparerez.
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Répartir dans des petits bols. Alors que certaines personnes voudront peut-être manger un litre entier de sorbet tout droit sorti du carton avec une cuillère, si vous servez des invités, vous voudrez probablement rendre votre présentation agréable. Vous pouvez prélever la glace avec une cuillère à glace ou une grande cuillère.
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Garnir si désiré. Si vous voulez faire preuve de fantaisie, garnissez votre sorbet. Vous pouvez placer un fruit entier sur le dessus, garnir d'un brin de menthe ou d'une autre herbe, ou arroser d'un sirop coloré ou d'une réduction.
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Conserver dans une caisse hermétiquement fermée. Vous pouvez conserver votre sorbet jusqu'à une semaine. Il est préférable de le ranger à l'arrière de votre congélateur, derrière d'autres aliments et loin de la porte pour réguler la température plus efficacement.
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Fini.

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