Comment faire cuire un joint de boeuf?

Vous pouvez demander que des os de bœuf se rangent sous le rôti de bœuf lors de la cuisson — Si vous achetez un rôti de bœuf désossé chez un boucher, vous pouvez demander que des os de bœuf se rangent sous le rôti de bœuf lors de la cuisson.

Le rôti de bœuf est suffisamment polyvalent pour plaire à plusieurs personnes à la fois. C'est un plat qui peut briller lors d'un repas-partage ou lors d'un repas de fête chic. Avec une recette classique de rôti de bœuf, vous pourrez épater les papilles de vos convives et de votre famille pour les repas à venir. Si vous organisez une occasion spéciale ou cherchez à surprendre votre famille avec un bœuf cuit de manière impressionnante, assurez-vous que votre rôti de bœuf est la vedette du repas grâce à ces conseils utiles.

Ingrédients

Rôti de boeuf

5-6 lb de rôti de bœuf; surlonge, côte de bœuf ou dessus
1 cuillère à café de moutarde anglaise (facultatif)
1 cuillère à café de farine (facultatif)
sel et poivre au goût
1 petit oignon (facultatif)
2 carottes (facultatif)
2 branches de céleri (facultatif)
1 bulbe d'ail (facultatif)
1 bouquet d'herbes; comme du thym frais, du romarin, du laurier ou de la sauge (facultatif)

Rôti de boeuf braisé

Rôti de bœuf de 4 à 5 lb; soit topside ou silverside
huile d'olive
sel et poivre au goût
2 oignons moyens
2 carottes
2 branches de céleri
1 bulbe d'ail
1 bouquet d'herbes; comme le thym frais, le romarin, le laurier ou la sauge
3 tasses de bouillon de poulet ou de boeuf

Partie 1 sur 4: choisir votre rôti de bœuf

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Achetez votre rôti de bœuf selon la façon dont vous souhaitez le cuisiner. Les coupes de viande tendres, comme le surlonge et l'entrecôte, sont meilleures pour le rôtissage, tandis que les coupes de viande plus maigres, comme le dessus et le côté argenté, sont meilleures pour le braisage.
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Choisissez une coupe de bœuf fraîche. Lorsque vous achetez du bœuf, assurez-vous que la viande est d'un rouge foncé et profond. Recherchez du bœuf contenant de petites traînées de graisse dans tout le muscle plus maigre et avec une couche extérieure de graisse ferme et blanc crème. Il doit également être légèrement collant avec un peu de résistance lorsqu'il est pressé.
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Assurez-vous que votre rôti de bœuf contient suffisamment de gras. Le gras est essentiel pour un rôti de bœuf moelleux et savoureux. Vous voulez acheter un rôti de bœuf recouvert d'une épaisse couche de graisse. La graisse fondra pendant le processus de cuisson, infusant votre rôti de bœuf avec de l'humidité et beaucoup de saveur.
- Si votre rôti de bœuf n'a pas de couche de gras sur le dessus, ce qui est probablement le cas avec un rôti de capucette, demandez au boucher d'attacher le gras à la viande.
- Comme la graisse de bœuf, les os de bœuf donneront également une saveur riche à votre viande. Si vous achetez un rôti de bœuf désossé chez un boucher, vous pouvez demander que des os de bœuf se rangent sous le rôti de bœuf lors de la cuisson.
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Choisissez un joint de dessus si vous souhaitez servir des tranches épaisses de bœuf. Le dessus est une coupe de viande tendre et désossée qui provient du muscle intérieur de la cuisse d'une vache. C'est un morceau de viande maigre, ce qui signifie qu'il n'y a pas beaucoup de gras à l'intérieur; mais il y a une couche de graisse d'un côté qui fond pendant la cuisson, gardant la viande humide. Il est idéal pour rôtir, mais se cuisine aussi bien braisé comme rôti, et dans les ragoûts, les casseroles et les tartes.
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Choisissez un joint de capucette pour un rôti en milieu de semaine. C'est similaire au dessus, sauf qu'il est plus maigre. C'est plus abordable que les autres coupes de viande; cependant, les coupes de viande moins chères ne sont pas aussi tendres une fois cuites. Pour éviter que cela n'arrive à votre silverside, il doit être braisé dans un liquide. Vous pouvez également le faire «barder», si vous l'achetez chez un boucher, ce qui signifie que de fines couches de graisse de bœuf sont placées sur le dessus pour le garder humide pendant la cuisson.
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Choisissez une côte de bœuf, également connue sous le nom de côte de bœuf, pour une occasion spéciale, comme une fête de Noël. Il peut facilement être divisé en steaks de faux-filet après la cuisson pour servir plusieurs personnes. C'est parfait pour rôtir sur l'os, ce qui donne une grande saveur; et il a une épaisse couche de graisse pour le garder humide pendant la cuisson.
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Choisissez le surlonge pour impressionner la foule. Il est tout aussi tendre que la côte de bœuf, mais plus maigre et plus coûteux. Le surlonge avec os donnera plus de saveur, alors recherchez un joint de surlonge sur l'os, ou un surlonge avec contre-dépouille, qui est le même que le joint de surlonge, mais avec le filet tendre attaché. Si vous préférez votre surlonge désossée, recherchez un contre-filet, un surlonge roulé ou un surlonge roulé avec contre-dépouille.

Insérez un thermomètre à viande dans votre rôti de bœuf, puis placez la poêle de bœuf dans le four.

Partie 2 sur 4: préparer votre joint de bœuf

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Sortez suffisamment de bœuf pour le nombre de personnes que vous servirez. Sortez votre rôti de bœuf du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson. Il doit être à température ambiante avant la cuisson afin de cuire uniformément. Un consensus général sur la quantité de bœuf que vous devez préparer pour vous assurer d'en avoir assez (et même des restes) est d'environ 5 à 6 livres pour 6 à 8 personnes.
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Assaisonnez votre rôti de bœuf. Assaisonnez votre rôti de bœuf simplement avec du sel et du poivre. Ne pas assaisonner avec trop de sel car le sel peut extraire le jus et dessécher votre viande.
- Si votre rôti de bœuf est une coupe plus maigre, comme le dessus ou le côté argenté, frottez-le avec de l'huile d'olive avant de l'assaisonner. S'il y a déjà une couche de graisse sur le dessus, vous n'avez pas du tout besoin de l'arroser d'huile d'olive.
- Certaines personnes enlèvent la couche de graisse après la torréfaction. Mais si vous aimez le goût de la graisse de bœuf et prévoyez de la manger, saupoudrez-la d'une cuillère à café de poudre de moutarde anglaise et de farine ordinaire. Cela lui donnera une belle texture croustillante.
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Lavez et hachez les légumes à cuire avec le rôti de bœuf. La quantité de légumes que vous ajoutez à votre plat dépend des préférences gustatives. Pour le rôtissage, l'ajout d'un assortiment de légumes est facultatif. Mais ils devraient être inclus lors du braisage, car les légumes donneront une saveur supplémentaire à votre rôti de bœuf pendant le processus de cuisson lente.
- Si vous faites rôtir votre rôti de bœuf et que vous préférez laisser briller le goût du bœuf, coupez simplement un petit oignon en deux pour le glisser sous la viande.
- Pour plus de saveur, lavez et hachez 2 oignons moyens, 2 carottes, 2 branches de céleri et un petit bouquet d'herbes, comme du thym frais, du romarin, du laurier ou de la sauge. Séparez 1 bulbe d'ail en gousses. Ne vous inquiétez pas pour les éplucher. Vous allez placer les légumes au fond de votre plat de cuisson, puis poser le rôti de bœuf dessus.

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Partie 3 sur 4: faire un rôti de bœuf

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Préchauffez votre four à 246°C et continuez à laisser votre rôti de bœuf se réchauffer à température ambiante. Réglez votre four à la température appropriée pendant que votre viande atteint la température ambiante. Utilisez ce temps pour préparer également votre rôtissoire et trouver une minuterie.
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Placez vos légumes hachés au fond d'une rôtissoire et recouvrez avec le rôti de bœuf. Remplissez le fond d'une rôtissoire avec soit un petit oignon coupé en deux, soit un assortiment de légumes hachés, d'ail et d'herbes. Si vous faites l'assortiment de légumes et d'herbes, arrosez-les d'huile d'olive. Posez ensuite le rôti de bœuf (côté gras vers le haut) dessus.
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Insérez un thermomètre à viande dans votre rôti de bœuf, puis placez la poêle de bœuf dans le four. Insérez un thermomètre à viande allant au four au milieu de votre rôti de bœuf, en vous assurant que le thermomètre ne touche pas l'os. Enfournez le plat de bœuf juste au-dessus du centre et laissez-le cuire à la température initiale de 246°C. Réglez votre minuteur sur 20 minutes. Lorsque votre minuteur s'éteint, baissez la température du four à 191°C.
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Surveillez votre thermomètre à viande pour déterminer quand votre rôti de bœuf est prêt. La température qu'il atteint et la durée de cuisson dépendent de la qualité de cuisson de votre viande préférée.
- Si vous préférez votre viande saignante, avec un centre rouge vif, laissez-la continuer à rôtir pendant 20 minutes supplémentaires par livre. Ajoutez 15 minutes supplémentaires pour un rôti saignant ou 30 minutes supplémentaires pour un rôti bien cuit, au temps de cuisson total calculé pour un rôti saignant.
- Pour les rares, il doit atteindre une température de 120 à 52°C. Pour une moyenne rare, elle doit atteindre 130 à 57°C. Pour milieu, 140 à 63°C. Pour puits moyen, 150 à 68°C. Pour bien cuit, 71°C et plus.
- Parce que la température de la viande peut monter de 5 à 10 degrés pendant le temps de repos, sortez-la du four de 5 degrés avant qu'elle n'atteigne la température de cuisson désirée.
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Arrosez la viande tout au long de la cuisson pour garder votre joint de bœuf infusé de saveur. Au moins trois fois pendant la cuisson, sortez la viande du four pour l'arroser. Assurez-vous de fermer la porte du four à chaque fois pour garder le four chaud. Pour arroser le rôti de bœuf, utilisez une poire à jus, qui est une grande ventouse en plastique, pour aspirer le jus du bœuf. Injectez délicatement le liquide chaud sur tout le bœuf. Si vous n'avez pas de poire, vous pouvez utiliser une grande cuillère. Vous devrez peut-être incliner légèrement la rôtissoire pour récupérer le jus.
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Lorsque votre rôti de bœuf a atteint la température désirée, sortez-le du four et laissez-le reposer. Recouvrez légèrement votre rôti de bœuf de papier d'aluminium et laissez-le reposer pendant au moins 15 minutes et jusqu'à une heure avant de servir. Au fur et à mesure que la viande se détend, elle réabsorbera son jus, garantissant que votre viande est juteuse et pleine de saveur au moment de servir.

Pour cuire un rôti de bœuf, commencez par le mettre dans une rôtissoire avec les légumes hachés que vous souhaitez cuisiner avec.

Partie 4 sur 4: faire un joint de bœuf braisé

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Préchauffez votre four à 160°C et réchauffez votre cocotte. Pendant que votre rôti de bœuf atteint la température ambiante, réglez votre four à la température appropriée. Sortez une grande casserole et faites-la chauffer à feu moyen-élevé.
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Faites dorer votre rôti de bœuf de tous les côtés. Lorsque la viande est à température ambiante et que votre grande cocotte est chaude, ajoutez une cuillère à café d'huile dans la cocotte et faites dorer votre rôti de bœuf environ 3 à 4 minutes de chaque côté. Retirez-le de la casserole une fois que tous les côtés sont dorés.
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Faites sauter vos légumes. Ajoutez les oignons émincés dans la casserole et laissez-les cuire pendant 2-3 minutes. Saupoudrer de sel et de poivre pour extraire le jus de l'oignon et remuer pour empêcher les oignons de coller au fond de la casserole. Ajoutez ensuite le reste de vos légumes, l'ail et les herbes. Saupoudrer de sel et de poivre et laisser cuire les légumes pendant 4 à 5 minutes.
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Ajouter du bouillon. Ajouter 3 tasses de bouillon de poulet ou de bœuf dans la casserole et remuer. Goûtez le liquide pour voir s'il a besoin de plus de sel et de poivre. Vous voudrez vous assurer que votre bouillon contient suffisamment de sel, car sans cela, votre rôti perdra sa saveur. Le bouillon gardera votre rôti de bœuf humide pendant la cuisson.
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Placez votre rôti de bœuf sur les légumes. Pour vous assurer que votre viande est cuite au niveau de cuisson souhaité, insérez un thermomètre à viande directement au centre. Ne laissez pas le thermomètre toucher l'os. Couvrir ensuite avec un haut.
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Mettez la cocotte couverte au four et réglez une minuterie sur 30 minutes. Au bout de 30 minutes, baissez la chaleur du four à 149°C et réglez une minuterie pour permettre au rôti de bœuf de cuire pendant une heure et demie.
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Lorsque votre rôti de bœuf est à 5 degrés de la température de cuisson désirée, retirez-le du four. Vérifiez votre thermomètre pour voir si votre rôti de bœuf est proche de la température du niveau de cuisson souhaité. Pour les rares, il doit atteindre une température de 120 à 52°C. Pour mi-saignant, 130 à 57°C. Pour milieu, 140 à 63°C. Pour puits moyen, 150 à 68°C. Et pour bien cuit, 71°C et plus.
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Laissez reposer. Au fur et à mesure que votre rôti de bœuf repose, sa température augmentera de 5 à 10 degrés. Couvrez-le sans serrer de papier d'aluminium et laissez-le reposer pendant au moins 15 minutes avant de le trancher et de le servir.

Vous pouvez demander que des os de bœuf se rangent sous le joint de bœuf lors du rôtissage — Si vous achetez un joint de bœuf désossé chez un boucher, vous pouvez demander que des os de bœuf se rangent sous le joint de bœuf lors du rôtissage.

Conseils

Le gras est essentiel pour un rôti de bœuf moelleux et savoureux. Si vous achetez chez un boucher, si votre rôti de bœuf n'a pas de couche de graisse sur le dessus, ce qui est probablement le cas avec un côté argenté, demandez au boucher de fixer la graisse sur le rôti de bœuf.
Si vous achetez un joint de bœuf désossé chez un boucher, vous pouvez demander que des os de bœuf se rangent sous le joint de bœuf lors du rôtissage.
Lorsque vous testez la cuisson de votre rôti de bœuf, l'utilisation d'un thermomètre à viande garantira la précision.
Il est très important de laisser reposer votre rôti de bœuf une fois cuit. Une bonne quantité de repos permettra à la viande de réabsorber les jus et d'obtenir une saveur optimale.
Un boucher peut détacher partiellement les os des côtes pour vous permettre de les découper plus facilement au moment de servir.

Mises en garde

Attention à ne pas vous éclabousser lorsque vous arrosez votre rôti de bœuf avec les jus chauds.
N'utilisez pas trop de sel sur votre bœuf car cela peut entraîner un bœuf sec.
Ne coupez pas le gras de votre rôti de bœuf. Cela se traduira par un joint de bœuf sec une fois cuit.

Choses dont vous aurez besoin

Couteau de coupe
Rôtissoire
Thermomètre à viande
Cocotte
Cuillères à mesurer
Minuteur
Tasses et cuillères à mesurer
Grande cuillère
Baster
Cuisinière
Four
Papier aluminium