Comment pasteuriser les œufs?

Si vous souhaitez pasteuriser vos propres œufs, placez un bol d'œufs frais sur votre comptoir pendant 15 à 20 minutes pour les amener à température ambiante.

Les œufs cuits ne présentent pratiquement aucune menace, mais si vous suivez une recette qui nécessite l'utilisation d'œufs crus ou insuffisamment cuits - mayonnaise, glaçage, lait de poule, etc. - vous voudrez peut-être pasteuriser les œufs en premier pour réduire ou éliminer le risque d'être infecté par la bactérie salmonelle.

Méthode 1 sur 2: utiliser la technique standard

1

Utilisez des œufs frais. En règle générale, les œufs relativement frais sont plus sûrs à utiliser que les vieux œufs. N'utilisez pas d'œuf dont la date de péremption est dépassée et n'utilisez jamais d'œuf qui présente des fissures dans la coquille.
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Amenez les œufs à température ambiante. Sortez les œufs que vous prévoyez d'utiliser du réfrigérateur et laissez-les reposer sur le comptoir de votre cuisine pendant 15 à 20 minutes. La coquille de chaque œuf doit être proche de la température ambiante avant de continuer.
- N'utilisez pas d'œufs réfrigérés pour cette procédure. Les jaunes d'œufs doivent atteindre une température de 59°C avant que les bactéries potentielles ne meurent, mais les œufs froids peuvent ne pas se réchauffer suffisamment pendant le temps limité qu'ils peuvent passer dans l'eau chaude utilisée pour la pasteurisation. Les œufs à température ambiante, en revanche, ont de meilleures chances.
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Placez les œufs dans une casserole d'eau. Remplissez une petite casserole à moitié d'eau froide à froide. Placez soigneusement les œufs dans l'eau, en les déposant au fond de la casserole en une seule couche.
- Si nécessaire, ajoutez plus d'eau dans la casserole après avoir placé les œufs à l'intérieur. Les œufs doivent être recouverts d'environ 2,5 cm d'eau.
- Fixez un thermomètre à lecture instantanée sur le côté de la casserole. Assurez-vous que la pointe du thermomètre repose sous l'eau afin qu'il puisse lire la température de l'eau tout au long du processus. Vous devrez surveiller la température de très près.
- Notez que n'importe quel thermomètre à lecture instantanée fonctionnera, mais un thermomètre numérique est probablement votre meilleur choix car il vous permet de lire plus précisément les fluctuations de température.
4
Chauffez lentement l'eau. Placez la casserole sur la cuisinière et faites-la chauffer à feu moyen. Laisser l'eau atteindre une température de 60°C.
- Idéalement, vous ne devriez pas laisser la température de l'eau dépasser 61°C à aucun moment du processus. À des températures plus élevées, la consistance et les propriétés de l'œuf pourraient être modifiées. Vous pouvez finir par cuire légèrement les œufs sans même vous en rendre compte.
- À la rigueur, cependant, vous pourrez peut-être permettre à la température d'augmenter jusqu'à 65°C sans voir de changements significatifs dans la qualité de l'œuf cru. En particulier, si vous n'utilisez pas de thermomètre, vous devrez surveiller l'eau et attendre que des bulles se forment au fond de la casserole. Lorsque cela se produit, la température de l'eau sera d'environ 65°C. Bien que cette température soit un peu plus élevée que l'idéal, elle peut toujours fonctionner assez bien.
En règle générale, les œufs relativement frais sont plus sûrs à utiliser que les vieux œufs.
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Maintenez la température pendant trois à cinq minutes. La température de l'eau restant constante à 60°C, continuez à chauffer les gros œufs pendant trois minutes complètes. Les très gros œufs doivent être conservés dans l'eau chaude pendant cinq minutes.
- Étant donné que la température de l'eau ne doit jamais dépasser 61°C, vous devrez surveiller en permanence la température pendant ce processus. Ajustez les réglages de température de votre poêle au besoin pour accomplir cette tâche.
- Si vous avez laissé la température de l'eau monter à 65°C ou si vous pasteurisez vos œufs sans utiliser de thermomètre, vous devez retirer la casserole de la source de chaleur avant de laisser les œufs reposer dans le eau chaude pendant trois à cinq minutes.
6
Rincez les œufs à l'eau froide. Pêcher soigneusement les œufs hors de l'eau à l'aide d'une cuillère à trous et les rincer sous l'eau froide jusqu'à ce que la coquille redescende à température ambiante ou en dessous.
- Vous pouvez également placer les œufs dans un bol d'eau glacée au lieu de les rincer sous l'eau courante froide. L'eau courante est préférable car l'eau stagnante est plus susceptible de développer des bactéries, mais l'une ou l'autre option fonctionnera techniquement.
- Rincer les œufs à l'eau froide fait baisser rapidement la température interne de l'œuf, empêchant ainsi cette température de continuer à augmenter ou à cuire l'œuf.
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Conservez les œufs dans votre réfrigérateur. Les œufs doivent être pasteurisés à ce stade. Vous pouvez les utiliser tout de suite ou continuer à les conserver dans votre réfrigérateur pendant une semaine environ.

Méthode 2 sur 2: pasteuriser les œufs après ouverture

1
Utilisez des œufs frais. Les œufs doivent être aussi frais que possible et exempts de fissures. Assurez-vous que les œufs sont également propres.
- L'utilisation d'œufs à température ambiante n'est pas aussi importante avec cette méthode car le blanc et / ou le jaune d'œuf seront exposés à la chaleur plus directement, mais les œufs à température ambiante sont encore légèrement préférables avec cette méthode que les œufs froids.
2
Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Remplissez une grande casserole d'un tiers à la moitié d'eau et mettez-la sur votre cuisinière à feu vif. Laisser mijoter régulièrement et une vapeur régulière avant d'éteindre le feu.
- Continuez avec l'étape suivante en attendant que l'eau se réchauffe.
- Vous aurez également besoin d'un deuxième bol en acier inoxydable qui tient confortablement à l'intérieur de cette grande casserole d'eau. Les côtés de votre bol doivent être suffisamment hauts pour empêcher l'eau de la casserole extérieure de s'éclabousser à l'intérieur. Cependant, ne placez pas encore ce bol dans l'eau.
3
Cassez les œufs. Cassez vos œufs et laissez le jaune et / ou le blanc tomber directement dans votre deuxième bol en acier inoxydable.
- Avec cette méthode, vous pouvez pasteuriser le blanc d'œuf et le jaune d'œuf en même temps. Si vous n'avez besoin que du jaune ou du blanc, vous pouvez séparer les œufs avant de déposer la portion dont vous avez besoin dans le bol. Jetez la partie inutile en la jetant dans le drain de votre évier de cuisine.
Dès que vous placez le bol d'œufs dans l'eau chaude, vous devez commencer à fouetter les œufs avec une fourchette ou un fouet.
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Incorporez un peu de liquide. Mélangez l'œuf cru avec un peu de liquide, en utilisant 30 ml (2 c. À soupe) de liquide pour chaque œuf complet, blanc d'œuf ou jaune d'œuf. Fouettez les ingrédients ensemble jusqu'à ce que l'œuf commence à devenir mousseux.
- Vous pouvez utiliser n'importe quel liquide requis dans la recette, y compris de l'eau, du jus de citron, du lait ou des arômes. Assurez-vous de ne pas ajouter à la fois du jus de citron et du lait en même temps, car le jus de citron (ou tout autre liquide acide, d'ailleurs) fera cailler le lait. Le lait caillé peut ruiner les œufs en les rendant grumeleux.
5
Placez le bol dans la casserole. Une fois que l'eau frémit et que le feu est éteint, placez le fond du bol dans votre casserole d'eau, en le maintenant à l'aide de pinces ou de pinces si nécessaire.
- Cette méthode utilise une technique de bain-marie pour chauffer et pasteuriser les œufs indirectement. Vous pouvez techniquement chauffer les œufs directement en sautant la casserole d'eau supplémentaire, mais cela augmente le risque de faire cuire accidentellement les œufs au lieu de les pasteuriser. Si vous faites chauffer les œufs directement, assurez-vous d'utiliser le réglage de chaleur le plus bas possible sur votre cuisinière.
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Fouetter constamment jusqu'à ce que la température de l'eau baisse. Dès que vous placez le bol d'œufs dans l'eau chaude, vous devez commencer à fouetter les œufs avec une fourchette ou un fouet. Continuez à fouetter pendant deux à trois minutes ou jusqu'à ce que l'eau redescende à une température tiède.
- Le mouvement constant distribue la chaleur uniformément dans tout le mélange d'œufs, empêchant ainsi l'œuf de cuire à un endroit particulier ou de rester partiellement non pasteurisé.
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Utilisez les œufs immédiatement. Laissez les œufs refroidir pendant environ trois minutes, puis utilisez-les comme indiqué dans votre recette. Vous ne devez pas tenter de réfrigérer ou de congeler ces œufs.

Conseils

Si vous manquez de temps ou si vous êtes un peu nerveux à propos de la pasteurisation des œufs à la maison, envisagez d'acheter des œufs pasteurisés ou un ovoproduit liquide pasteurisé dans le magasin. Les deux options sont plus chères que les œufs standard, mais les procédures professionnelles utilisées pour pasteuriser les œufs peuvent offrir un degré de protection supplémentaire tout en vous faisant gagner du temps et des efforts.

Les deux options sont plus chères que les œufs standard, mais les procédures professionnelles utilisées pour pasteuriser les œufs peuvent offrir un degré de protection supplémentaire tout en vous faisant gagner du temps et des efforts.

Mises en garde

Bien que ces méthodes soient utilisées par les cuisiniers débutants et professionnels, il n'y a toujours pas de garantie à 100% que les œufs que vous pasteurisez à la maison seront complètement exempts de bactéries.
Environ 1 œuf sur 20000 œufs contiendra la bactérie salmonelle. Cependant, une pasteurisation appropriée devrait tuer cette bactérie, c'est pourquoi tout aliment qui nécessite des œufs crus comme ingrédient doit être préparé avec des œufs crus pasteurisés.
Pour être prudent, évitez les recettes et les aliments contenant des œufs crus si vous êtes enceinte ou si votre système immunitaire est affaibli, même si les œufs sont pasteurisés correctement.

Les choses dont vous aurez besoin

Technique standard

Petite casserole
Thermomètre numérique à lecture instantanée

Technique de l'oeuf ouvert

Grande casserole
Petit bol en acier inoxydable
Fouet métallique OU fourchette

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