Comment cuisiner l'escabèche de poisson?

Pour cuire l'escabèche de poisson, faites frire votre poisson dans l'huile pendant 4 à 5 minutes, en le retournant une ou deux fois pour que les deux côtés soient bien dorés. Lorsque le poisson est cuit, retirez la casserole du feu et versez tout sauf 2 cuillères à soupe d'huile. Utilisez l'huile pour faire revenir l'ail haché, l'oignon rouge et le gingembre. Ensuite, ajoutez les carottes et les poivrons tranchés, la sauce tomate, la sauce soja, l'eau, le vinaigre et la cassonade. Enfin, dissoudre la fécule de maïs dans l'eau et l'ajouter à la sauce. Lorsque vous êtes prêt, versez la sauce sur le poisson et dégustez! Pour apprendre à faire de l'escabèche espagnole, continuez à lire!

Laura Thiry
Laura Thiry
• 8 min de lecture
Pour cuire l'escabèche de poisson
Pour cuire l'escabèche de poisson, faites frire votre poisson dans l'huile pendant 4 à 5 minutes, en le retournant une ou deux fois pour que les deux côtés soient bien dorés.

De nombreuses cultures ont une version de l'escabèche de poisson. Faites frire ou sautez votre type préféré de poisson blanc feuilleté. Faire revenir un mélange de légumes avec du vinaigre pour créer une sauce acide qui terminera la cuisson du poisson. Pour une escabèche philippine, ajoutez de la sauce soja, du cumin et de la sauce tomate. Ou pour une escabèche espagnole, utilisez des feuilles de laurier, du piment de la Jamaïque et du piment jalapeno pour les assaisonnements. Nappez le poisson de sauce et servez-le avec votre choix de riz, de pain ou de tortillas.

Ingrédients

Escabèche philippine

  • 0 kg (453 g) de filets de tilapia ou de lupa lupa
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 1 oignon rouge moyen, haché finement
  • 2,50 cm morceau de gingembre, pelé et coupé en lanières
  • 1 petit poivron rouge, coupé en lanières
  • 1 petit poivron vert, coupé en lanières
  • 1 carotte, pelée et coupée en lanières
  • 0,5 tasse (115 g) de sauce tomate
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de sauce soja
  • 0,5 tasse (120 ml) de vinaigre
  • 3 à 4 cuillères à soupe (37 à 50 g) de cassonade
  • 2 cuillères à soupe (19 g) de fécule de maïs
  • 1 tasse (240 ml) d'eau, divisée
  • 0,25 cuillère à café (0,5 g) de cumin
  • 0,25 cuillère à café (0,5 g) de poivre noir moulu
  • 0,5 cuillère à café (3 g) de sel
  • 0,5 tasse (120 ml) d'huile végétale ou de canola
Utilisez une spatule à poisson ou un tourne-poisson pour retirer le poisson frit de la poêle
Éteignez le feu et utilisez une spatule à poisson ou un tourne-poisson pour retirer le poisson frit de la poêle.

Donne 2 à 3 portions

Escabèche espagnole

  • Six filets minces de 6 grammes (170 g) de poisson blanc et feuilleté
  • Sel et poivre fraîchement moulu au goût
  • 0,5 tasse (60 g) de farine, pour le dragage
  • 0,75 tasse (180 ml) d'huile d'olive, divisée
  • 1 gros oignon doux, coupé en julienne
  • 2 grosses gousses d'ail, tranchées finement
  • 2 carottes, coupées en julienne
  • 2 poivrons rouges, épépinés et coupés en julienne
  • 1 poivron jaune, épépiné et coupé en julienne
  • 1 tasse (240 ml) de vinaigre de xérès ou de vin blanc
  • 1 piment jalapeño ou fresno, épépiné
  • 2 feuilles de laurier
  • 6 baies de piment de la Jamaïque
  • 0,25 tasse (5 g) de persil haché grossièrement
Utilisez vos doigts pour mélanger les morceaux de poisson jusqu'à ce qu'ils soient enrobés de farine
Ajoutez les morceaux de poisson et utilisez vos doigts pour mélanger les morceaux de poisson jusqu'à ce qu'ils soient enrobés de farine.

Donne 6 portions

Méthode 1 sur 2: faire de l'escabèche philippine

  1. 1
    Chauffer l'huile et assaisonner le tilapia. Versez 0,5 tasse (120 ml) d'huile végétale ou de canola dans une grande poêle et faites chauffer à feu moyen-vif. Nettoyez 0 kg (453 g) de tilapia ou de lupa lupa et enlevez les os et les entrailles. Saupoudrer généreusement le poisson de sel et de poivre.
  2. 2
    Faites frire le poisson pendant 4 à 5 minutes. Plongez lentement le poisson dans l'huile chaude. Il devrait commencer à bouillonner et à devenir croustillant pendant la cuisson. Retournez le poisson une ou deux fois pendant la cuisson pour que les deux côtés deviennent dorés. Cela devrait prendre environ 4 à 5 minutes.
  3. 3
    Retirez le poisson et versez un peu d'huile. Éteignez le feu et utilisez une spatule à poisson ou un tourne-poisson pour retirer le poisson frit de la poêle. Mettez le poisson sur un plat et mettez-le de côté. Versez tout sauf 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile de la poêle.
    • Vous voudrez peut-être verser l'huile chaude dans une vieille boîte avant de la jeter. Évitez de verser de l'huile chaude directement dans une poubelle ou dans l'évier.
  4. 4
    Couper l'ail, l'oignon rouge et le gingembre. Épluchez 4 gousses d'ail, 1 oignon rouge moyen et 2,50 cm de gingembre frais. Utilisez un couteau bien aiguisé pour émincer l'ail, hacher finement l'oignon et couper le gingembre en lanières.
  5. 5
    Faire revenir l'ail, l'oignon rouge et le gingembre pendant 3 à 4 minutes. Faites chauffer la poêle à feu moyen et ajoutez les aromates hachés dans la poêle. Remuez le mélange et faites-le sauter pendant 3 à 4 minutes pour que l'oignon ramollisse un peu.
  6. 6
    Couper les poivrons et la carotte en julienne. Épluchez 1 carotte et coupez-la en lanières longues et étroites à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Coupez les tiges d'un petit poivron rouge et d'un petit poivron vert. Coupez les poivrons en deux et rincez les graines. Couper chaque poivron en fines lanières étroites.
  7. 7
    Incorporer et laisser mijoter les légumes, la sauce tomate et la sauce soja. Ajouter les poivrons et les carottes tranchés dans la poêle avec 0,5 tasse (115 g) de sauce tomate et 2 cuillères à soupe (30 ml) de sauce soja. Laisser mijoter le mélange pendant 2 minutes.
  8. 8
    Versez l'eau, le vinaigre et la cassonade. Maintenez le feu à moyen et versez 0,5 tasse (120 ml) de vinaigre, 3 cuillères à soupe (37 g) de cassonade et 0,5 tasse (120 ml) d'eau. Ne pas mélanger ces ingrédients dans la poêle jusqu'à ce que les liquides commencent à bouillir.
  9. 9
    Dissoudre la fécule de maïs dans l'eau et l'ajouter à la sauce. Placez 2 cuillères à soupe (19 g) de fécule de maïs dans un petit bol de préparation et versez 0,5 tasse (120 ml) d'eau. Remuer jusqu'à ce que la fécule de maïs soit dissoute. Fouetter la fécule de maïs dissoute dans la poêle.
  10. 10
    Laisser mijoter et assaisonner la sauce dans la poêle. Fouetter et laisser mijoter la sauce pendant 2 minutes, afin que la sauce épaississe un peu. Incorporer 0,25 cuillère à café (0,5 g) de cumin, 0,25 cuillère à café (0,5 g) de poivre noir moulu et 0,5 cuillère à café (3 g) de sel. Éteignez le feu de la poêle.
    • Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. Si cela vous semble trop acide, ajoutez un peu plus d'eau ou une autre cuillère à soupe (12,5 g) de cassonade.
  11. 11
    Servir l'escabèche de poisson. Placez le poisson frit croustillant sur un plat de service. Verser la sauce piquante sur le poisson et servir aussitôt. Pensez à servir l'escabèche avec du riz vapeur ou du pain chaud.
    • Vous pouvez conserver les restes d'escabèche au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Ne vous inquiétez pas si l'intérieur du poisson n'est pas entièrement cuit car le poisson finira de cuire
Ne vous inquiétez pas si l'intérieur du poisson n'est pas entièrement cuit car le poisson finira de cuire dans le vinaigre.

Méthode 2 sur 2: faire de l'escabèche espagnole

  1. 1
    Couper et assaisonner le poisson. Sortez six filets minces de 6 grammes (170 g) de poisson blanc feuilleté. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez chaque filet en morceaux de 7,60 cm et saupoudrez-les de sel et de poivre fraîchement moulu.
    • Vous pouvez utiliser de la morue d'Alaska, de la morue noire, de la sole, du sébaste, du tilapia ou de la goberge.
  2. 2
    Enrober le poisson de farine et chauffer l'huile dans une poêle. Mesurez environ 0,5 tasse (60 g) de farine dans un bol ou une assiette peu profonde. Ajoutez les morceaux de poisson et utilisez vos doigts pour mélanger les morceaux de poisson jusqu'à ce qu'ils soient enrobés de farine. Versez 0,25 tasse (60 ml) d'huile d'olive dans une poêle et faites chauffer à feu moyen-vif.
  3. 3
    Faire revenir le poisson pendant 4 minutes à feu moyen-élevé. Lorsque l'huile est chaude, abaissez doucement les morceaux de poisson enrobés dans l'huile. Laissez cuire le poisson 2 minutes sans le déplacer dans la poêle. À l'aide d'une spatule, retournez les morceaux et faites-les sauter encore 2 minutes. Éteignez le feu.
    • Le poisson doit être doré des deux côtés. Ne vous inquiétez pas si l'intérieur du poisson n'est pas entièrement cuit car le poisson finira de cuire dans le vinaigre.
  4. 4
    Retirer le poisson et ajouter de l'huile dans la poêle. Placez un plat de cuisson en verre ou en céramique à côté de la poêle et transférez-y le poisson sauté. Utilisez une serviette en papier pour essuyer la poêle et versez 3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile d'olive dans la poêle.
  5. 5
    Faire chauffer l'huile et trancher les légumes. Allumez le feu à moyen et épluchez 1 gros oignon doux, 2 grosses gousses d'ail et 2 carottes. Utilisez un couteau bien aiguisé pour les couper tous en fines lanières ou en tranches.
  6. 6
    Faire revenir l'oignon, l'ail et les carottes pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez les légumes tranchés dans la poêle et remuez-les. Remuer et faire sauter le mélange pendant 2 à 3 minutes. L'oignon doit ramollir un peu et vous devez sentir l'ail.
  7. 7
    Trancher et faire revenir les poivrons pendant 2 minutes. Lavez 2 poivrons rouges et 1 poivron jaune. Coupez et jetez les tiges et les graines. Couper chacun des poivrons en longues lanières fines. Ajouter les poivrons dans la poêle. Remuer et faire sauter le mélange de légumes pendant 2 minutes.
  8. 8
    Incorporer le vinaigre et laisser mijoter le mélange pendant 2 minutes. Versez 1 tasse (240 ml) de vinaigre de Xérès ou de vin blanc dans le mélange de légumes. Laissez bouillonner doucement pendant 2 minutes.
  9. 9
    Éteindre le feu et ajouter les assaisonnements restants. Incorporer la dernière cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive. Coupez 1 piment jalapeño ou fresno en fines lanières et ajoutez-le à la poêle avec 2 feuilles de laurier, 6 baies de piment de la Jamaïque et 0,25 tasse (5 g) de persil grossièrement haché. Remuez le mélange jusqu'à ce qu'il soit combiné.
  10. 10
    Verser le mélange sur le poisson et réfrigérer au moins 3 heures. Versez lentement le mélange de vinaigre végétal sur le poisson dans le plat allant au four. Laissez-le revenir à température ambiante. Couvrir le plat d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 3 heures. Vous pouvez le réfrigérer jusqu'à 12 heures.
  11. 11
    Servez l'escabèche espagnole. Vous pouvez servir le poisson froid du réfrigérateur ou le ramener à température ambiante. Laissez reposer le poisson environ 1 heure avant de le servir. Pensez à servir l'escabèche avec des tortillas, de la crème sure et des légumes hachés pour le plat principal. Ou servez l'escabèche sur des petits toasts croustillants à l'apéritif.
    • Vous pouvez conserver les restes d'escabèche au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.

Choses dont vous aurez besoin

Escabèche philippine

  • Tasses et cuillères à mesurer
  • Balance numérique
  • Poêlon
  • Cuillère
  • Couteau et planche à découper
  • Assiette de service
  • Éplucheur de légumes
  • Petit bol de préparation

Escabèche espagnole

  • Tasses et cuillères à mesurer
  • Balance numérique
  • Poêlon
  • Spatule
  • Couteau et planche à découper
  • Bol ou assiette peu profond
  • Éplucheur de légumes
  • Plat de cuisson en verre ou en céramique
  • Emballage plastique
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