Comment faire du rhum?

Préparez du rhum épicé en ajoutant de la cannelle, du gingembre et des clous de girofle au mélange de rhum final, en laissant tremper pendant 1 à 2 semaines.

Ceci est un ensemble d'instructions détaillant comment faire du rhum à la maison. Cela prend environ 4 à 10 jours. Ce jeu d'instructions comprend des instructions pour la fabrication du rhum, un lien pour fabriquer votre propre alambic à reflux et un lien pour la dilution du produit final. Le rhum est en production depuis le 17ème siècle dans les Caraïbes, où la majorité de la production de rhum a encore lieu. Il était traditionnellement fabriqué à partir de jus de canne à sucre, mais il est maintenant généralement fabriqué à partir de mélasse ou de sucre brun.

Temps de préparation: 4-6 semaines
Rendement: environ 2-3 L (0,5 - 0,8 gallons) de rhum

Ingrédients

2,5 kg (5,5 lb) de mélasse
2,5 kg (5,5 lbs) de sucre transformé
20 L (5,2 gal) d'eau distillée
42,5g (1,5 grammes) de levure hydratée
Eau distillée supplémentaire pour diluer la solution finale

Partie 1 sur 4: faire la purée

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Commencez par placer 20 L d'eau dans une chaudière propre. Le mot clé est propre. La moindre contamination peut gâcher le rhum. Avant de commencer, assurez-vous que vous utilisez les ingrédients les plus propres et un espace sanitaire.
- Nettoyez et plongez tous les ustensiles que vous utiliserez dans de l'eau bouillante. Éteignez le feu de l'eau bouillante et faites tremper votre pot ou votre baril dans l'eau presque bouillante. Puis vider l'eau. Cela aidera à tuer tous les germes potentiellement nocifs.
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Dissoudre le sucre et la mélasse dans 20 litres d'eau à feu moyen. Le sucre se dissoudra facilement, mais la mélasse se dissoudra plus durement, car elle est très collante. Essayez de ne pas faire bouillir l'eau. Continuez à le laisser chauffer jusqu'à ce que des bulles commencent à peine à se former, puis éteignez le brûleur.
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Refroidir la solution à 28°C et ajouter la levure hydratée. Vous trouverez peut-être utile de commencer par prélever environ 1 litre de purée dans une cruche; essayez de dissoudre la levure dans le petit pichet. Ensuite, lorsque le mélange commence à mousser, incorporer avec le reste du moût.

Partie 2 sur 4: fermentation

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Laisser la solution fermenter à 25°C jusqu'à ce que le sas de votre pot cesse de bouillonner. La levure a besoin de chaleur pour continuer à convertir le sucre en alcool. Assurez-vous donc de stocker le linge dans un endroit chaud ou de garder la pièce chauffée artificiellement. Le sas sur le pot laissera le dioxyde de carbone sortir sans laisser entrer l'oxygène. Cela devrait prendre environ 24 à 48 heures pour que le sas cesse de bouillonner.
- Le sas est un élément très important du processus de fermentation. Vous pouvez fabriquer vous-même un sas assez facilement, ou vous pouvez en acheter un à peu de frais.
- Dans tous les cas, assurez-vous que le sas s'adapte bien et ne laisse pas d'air supplémentaire dans le conteneur. Pourquoi est-il important qu'aucun air ne pénètre dans le lavage? La levure se nourrit de l'oxygène des molécules de sucre, laissant derrière elle l'alcool éthylique (et crachant du dioxyde de carbone). Si la levure a un approvisionnement continu en oxygène à manger, il ne sera pas efficace d'éliminer l'oxygène des molécules de sucre.
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Une fois que le sas a fini de bouillonner, laissez la purée reposer pendant 3 à 7 jours. Vous pouvez utiliser un densimètre pour tester le moment où la purée est prête. Les hydromètres mesurent le rapport d'une densité d'un liquide à la densité de l'eau. Mesurez une fois par jour à partir du jour où votre purée doit être terminée. Sortez un peu de purée du récipient et mettez-le dans un cylindre gradué. Faites flotter l'hydromètre dans le cylindre, en faisant doucement tourbillonner le cylindre pour libérer les bulles. Lorsque vous obtenez la même lecture sur l'hydromètre pendant trois jours consécutifs, votre lavage est prêt à être distillé.
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Faites tomber votre levure en abaissant la température. À ce stade, votre levure peut encore être à la surface de votre lavage. Permettre à la levure de pénétrer dans l'alambic pendant la distillation provoquera de mauvaises odeurs et saveurs. Pour faire tomber la levure au fond de la purée, vous devez déplacer votre purée dans un endroit frais - idéalement, 10° - 14°C (50° - 14°C) - et attendre jusqu'à deux jours. À ce stade, vous pouvez siphonner votre lessive directement dans l'alambic ou le ranger et conserver une partie de la levure pour un autre lot au réfrigérateur.

Pour faire du rhum, dissolvez le sucre et la mélasse dans de l'eau chaude, laissez refroidir et ajoutez de la levure hydratée.

Partie 3 sur 4: distillation

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Placez un récipient de collecte sous la vanne de distillat pour récupérer votre solution d'alcool. Il est très important que toutes les connexions soient bien scellées et bien ajustées.
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Connectez une source d'eau à l'entrée de liquide de refroidissement. Vous voulez une source d'eau pour refroidir la vapeur d'alcool. Au fur et à mesure que la vapeur d'alcool refroidit, elle se condense en éthanol liquide. Celui-ci s'égouttera ensuite du condenseur dans un récipient de collecte.
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Maintenant, siphonnez la solution dans l'alambic. Assurez-vous de siphonner la purée avec soin, en évitant le fond, où la levure s'est recueillie.
- Un siphon est un tube ou un conduit plié en branches de longueur inégale, destiné à être utilisé pour aspirer un liquide d'un récipient dans un autre à un niveau inférieur. Le siphonage fonctionne en plaçant la jambe la plus courte dans le récipient au-dessus et la jambe la plus longue dans celle du dessous. Le liquide est forcé vers le haut de la jambe la plus courte et dans la jambe la plus longue par la pression de l'atmosphère.
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Commencez lentement à porter la solution à ébullition. Pour le rhum, une ébullition lente est préférable; pas besoin de le monter. Commencez à faire couler de l'eau froide une fois que la solution atteint entre 50 et 60°C (122 et 60°C). La solution commencera à distiller lorsque des gouttes claires de liquide commenceront à sortir du bec vers le récipient de collecte.
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Jeter les premiers 100 ml 3,38 fl. Grammes) de liquide clair. C'est ce qu'on appelle les «têtes» et est régulièrement écarté pour des raisons de sécurité. Les têtes contiennent du méthanol volatil, qui peut être mortel en cas d'ingestion. Mieux vaut prévenir que guérir, surtout lorsque vous distillez trois litres d'alcool.
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Récupérez les 2-3 L suivants de distillat sortant du bec. Arrêtez de collecter une fois que la température a atteint 96°C (204, -13°C).
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Éteignez la source de chaleur, puis arrêtez l'eau froide.
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Ouvrez le couvercle de l'alambic pour éviter de créer un vide à l'intérieur de votre alambic.

Partie 4 sur 4: Terminer le rhum

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Faites vieillir votre rhum en fûts de chêne ou en chêne grillé (facultatif). Souvent, le rhum est vieilli en fûts de chêne grillés pendant 10 ans ou plus pour ajouter de la profondeur de saveur et de la couleur. Si vous n'avez pas le luxe d'un fût de chêne grillé, ou 10 ans de temps, vous pouvez faire tremper votre rhum en toute sécurité dans des copeaux de chêne grillés pendant trois semaines pour lui donner un goût signature. Filtrez votre rhum à travers une étamine ou une chemise en coton propre pour attraper les particules de bois.
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Utilisez de l'eau pour diluer l'alcool jusqu'à la preuve attendue. Selon le reflux encore, votre rhum non dilué peut contenir jusqu'à 95% d'alcool, ce qui est dangereusement fort pour la consommation. Utilisez un calculateur de dilution pour ramener votre rhum à environ 45% pour une meilleure expérience gustative.
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Ajoutez des saveurs d'autres additifs pour améliorer le goût. Préparez du rhum épicé en ajoutant de la cannelle, du gingembre et des clous de girofle au mélange de rhum final, en laissant tremper pendant 1 à 2 semaines. Certains choisissent d'ajouter une petite quantité de sucre caramélisé au rhum.

Le rhum est en production depuis le 17ème siècle dans les Caraïbes, où la majorité de la production de rhum a encore lieu.

Conseils

Moonshine n'est pas particulièrement connu pour son goût, bien que si vous atteignez une solution à 95%, il devrait être relativement sans saveur - voir Spiritueux neutres. Il s'adoucit considérablement lorsqu'il est vieilli dans un fût en acier inoxydable (les fûts en acier sont la norme pour le rhum blanc ou certains rhums épicés, les fûts de chêne pour les rhums or / épicés et un fût de chêne carbonisé pour le rhum noir, mais le vieillissement en fût est un peu d'une science en soi). Presque toutes les liqueurs sont vieillies pendant 1 à 2 ans (une exception notable étant le whisky de maïs, qui peut être aromatisé avec du jus de maïs sucré), et beaucoup plus longtemps. La filtration sur charbon de bois peut également aider à éliminer les impuretés désagréables, bien que ce processus soit généralement utilisé pour la vodka, pas pour le rhum.
Les arômes courants utilisés dans les rhums sont: l'extrait de noix de coco (clair), le jus de canne à sucre. La mélasse est l'un des plus communs (et peut-être dans l'ensemble le plus commun) à tous les rhums à saveur blanche, à l'exception des rhums blancs. Un arôme de rhum doré et épicé est souvent le caramel. Le rhum épicé peut contenir de l'extrait de cannelle (certainement en petites quantités) ou du miel. Une autre possibilité pour les rhums d'inspiration haïtienne pourrait également inclure de minuscules quantités d'extrait de macis et / ou de fleurs de basilic.
La levure pour fabriquer des alcools ne produira pas de méthanol. Mais d'autres bactéries présentes dans l'air et dans l'environnement peuvent contaminer le lot (bien qu'elles ne soient pas courantes dans toutes les régions). Un environnement de travail propre, des gants et des conteneurs stériles pour les matières premières et des matières premières pures sont essentiels pour garantir la sécurité du lot. Un nettoyage minutieux de l'alambic (même stérilisation à sec) entre les utilisations est essentiel. La production professionnelle peut aller jusqu'à remplacer l'air de la cuve de distillation et de vieillissement par de l'azote (inerte et ignifuge) pour limiter davantage les risques - mais ce n'est pas une chose bon marché ou facile à faire à la maison. Lancer la première partie du lot a plus à voir avec l'élimination des saveurs indésirables, mais dans les environnements professionnels, cela est toujours perdu (en fait, beaucoup plus est perdu) par un préchauffage sûr près mais pas jusqu'au point d'ébullition de l'éthanol (~ 80%.. environ 60°C) tout en étant encore dans la cuve de vieillissement (et à l'air libre pour permettre au matériau de s'échapper).
Essayez d'utiliser un pot plus grand la prochaine fois. Sinon, vous aurez un désordre gluant. Un entonnoir aiderait également lors du versement dans des conteneurs.
Si vous le vieillissez à la maison, il est préférable de le placer dans un hangar ou un endroit ombragé à l'extérieur, après le dégel printanier jusqu'au premier gel d'automne. Les taux d'évaporation (la «part des investisseurs providentiels») vont de ~ 2% en Ecosse à ~ 8-12% de Porto Rico à l'équateur. Le vieillissement avec une petite quantité de glycérine (5 ml / L), un édulcorant et un conservateur alimentaire courant, peut aider à adoucir la saveur. Vous n'avez pas besoin de diluer l'alcool dans de l'eau de source (certains peuvent trouver que l'eau distillée a un goût apparent en raison de son manque de minéraux et que l'eau dure est plus saine) si vous vieillissez dans un tambour en acier inoxydable, mais si vous la diluez, assurez-vous il est assez fort à la fin pour avoir de l'alcool au-delà de la preuve que vous voulez obtenir afin que vous ayez de la place pour le parfumer à la fin (c'est-à-dire essayez de calculer la part des anges).
La distillation fractionnée (le type d'alambic ici, un alambic à reflux, est une forme de distillation fractionnée) est normalement nécessaire pour atteindre des pourcentages aussi élevés que 95%, et est plus courante pour le rhum en particulier. La distillation en pot still (telle qu'utilisée pour le whisky, de nombreux autres alcools et certains rhums dits «pleins de saveur») est plus proche de 70% (dans le processus de double distillation) ou 80-88% (dans une triple distillation).

Mises en garde

La distillation d'alcool vous-même est à la fois illégale (en Europe) et potentiellement dangereuse pour la santé si elle est effectuée de manière incorrecte. Pour cette raison, il est recommandé que ce jeu d'instructions soit utilisé uniquement à des fins éducatives.

Les choses dont vous aurez besoin

Source d'eau froide ·
Source de chaleur·
Reflux encore (peut être acheté ou fait maison)
Conteneur pour stocker la solution finale (5 L ou 1,32 gallons)

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