Comment faire de la poitrine?

Coupez l'excès de graisse pour éviter qu'elle ne s'accumule dans la poêle pendant la cuisson de la poitrine — Avant de cuire la poitrine au four, coupez l'excès de graisse pour éviter qu'elle ne s'accumule dans la poêle pendant la cuisson de la poitrine.

La poitrine de bœuf est une coupe de bœuf prélevée sur la partie du corps résistante et riche en tissu conjonctif sur les pattes avant de la vache. Bien que la cuisson de cette coupe de viande difficile demande de la finesse et de la patience, les résultats peuvent être tout à fait étonnants. Souvent considérée uniquement comme un aliment de barbecue, la poitrine de bœuf peut également être cuite au four avec peu de difficulté. De plus, en utilisant certains styles de cuisson non conventionnels, la viande de poitrine peut également être utilisée pour préparer de nombreux plats emblématiques distincts, comme le bœuf salé.

Ingrédients

Frotter à sec

2 cuillères à soupe de sucre roux
2 cuillères à soupe de paprika
2 cuillères à soupe de poivre de cayenne
3 cuillères à soupe de sel
1 cuillère à soupe de poivre noir
1 cuillère à soupe de cayenne
1 cuillère à soupe de cumin
Moutarde (facultatif)

Marinade

0,25 tasse d'huile d'olive
0,25 tasse de vinaigre de cidre de pomme
4 gousses d'ail (émincées)
Jus de 2 citrons verts
Jus de 1 citron
2 cuillères à soupe de cumin
Sel et poivre au goût

Sauce à franges (facultatif)

1 canette de bière
1 tasse de cidre de pomme
1 tasse de bouillon de boeuf
0,25 tasse de sauce Worcestershire
0,25 tasse d'huile d'olive
Sauce piquante au goût
Sel et poivre au goût

Méthode 1 sur 3: cuisson de la poitrine sur le gril

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Commencez avec un morceau de viande frais et de haute qualité. En ce qui concerne la poitrine, plus vos matières premières sont bonnes, meilleur sera votre produit fini. Bien qu'il soit toujours possible de ruiner un bon morceau de viande (ou de faire quelque chose de génial avec un morceau de viande médiocre), en général, la meilleure poitrine de bœuf provient de la viande de la plus haute qualité. De plus, comme la cuisson de la poitrine de bœuf représente un investissement de temps énorme par rapport aux autres plats de viande, vous voudrez vous assurer que le temps et les efforts que vous consacrez à votre poitrine en valent la peine.
- Aux États-Unis, les viandes se voient généralement attribuer l'une des quatre catégories de qualité. Du plus bas au plus élevé, ils sont: select, choice, prime et wagyu. Essayez d'obtenir la coupe de la plus haute qualité possible. Évitez les viandes «sélectionnées», qui peuvent être un peu dures et sans saveur, à moins que vous n'ayez aucune alternative.
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Appliquer un simple frottement sec. Pour cette recette de grillades, nous utiliserons un dry rub (un mélange sec et poudreux d'épices et d'assaisonnements qui, comme son nom l'indique, est frotté directement sur la viande). Pour une excellente recette de friction à sec, consultez la section des ingrédients ci-dessus ou utilisez votre propre recette - il y en a littéralement des centaines en ligne. Quelle que soit la recette de frottement sec que vous utilisez, vous l'appliquerez sur la poitrine essentiellement de la même manière: en l'essuyant avec vos mains pour lui donner une couche complète.
- Il peut être légèrement plus facile d'appliquer votre friction sèche si vous mouillez votre poitrine avec un léger jet d'eau au préalable. Cette humidité aide les ingrédients secs du frottement à adhérer à la viande mais s'évapore rapidement pendant la cuisson, garantissant que la viande obtient une "écorce" noircie appropriée.
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Facultativement, préparez une sauce à vadrouille. Certains grils de poitrine aiment avoir un bol de «sauce à vadrouille» à portée de main pour badigeonner, brosser ou «essuyer» la poitrine pendant la cuisson. Cette sauce fine et savoureuse garderait la poitrine humide et juteuse. Cependant, certains grils déconseillent cette pratique, affirmant qu'elle empêche la formation d'une "écorce" croustillante à l'extérieur de la viande et prolonge le processus de cuisson. Si vous souhaitez essayer de préparer une sauce pour vadrouille, essayez de mélanger les ingrédients de la recette fournie ci-dessus ou utilisez la vôtre!
- Si vous préparez votre propre sauce à vadrouille, n'oubliez pas qu'elle doit être relativement «fine» (certainement plus fine que les sauces comme le ketchup et la sauce barbecue) pour lui permettre d'être facilement brossée ou nettoyée sur la viande.
Certains grils de poitrine aiment avoir un bol de «sauce à vadrouille» à portée de main pour badigeonner, brosser ou «essuyer» la poitrine pendant la cuisson.
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Démarrez votre gril. Lorsque vous avez assaisonné votre viande et que vous êtes prêt à commencer la cuisson de votre poitrine, vous pouvez démarrer votre grill. Les amateurs de grillades de poitrine de bœuf sont partagés quant à savoir si les barbecues au charbon de bois ou au gaz offrent la meilleure expérience de cuisson. Quel que soit le type de gril que vous utilisez, vous voudrez faire cuire votre poitrine à la chaleur indirecte plutôt qu'à la chaleur directe, donc ne chauffez qu'un côté de votre gril. Voir ci-dessous pour plus d'informations:
- Pour un gril au charbon de bois, disposez vos charbons de bois d'un côté du gril avec un moule à tarte ou un plat à four contenant une tasse ou deux d'eau de l'autre. Allumez vos charbons de bois et attendez qu'ils aient complètement brûlé et qu'ils dégagent une forte lueur orange avant de déposer votre viande.
- Pour un gril à gaz, allumez simplement le brûleur (ou les «brûleurs») sur un côté du gril, réglez-les à feu moyen, fermez le couvercle et attendez que le gril chauffe.
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Faites cuire votre viande à feu doux, lent et indirect. Lorsque votre gril s'est réchauffé, ajoutez votre poitrine sur le côté du gril qui n'est pas au- dessus de la flamme ou du charbon de bois. Contrairement aux viandes de barbecue courantes comme les hamburgers et les hot-dogs, la poitrine de bœuf cuit beaucoup mieux avec une chaleur indirecte faible qu'avec une chaleur directe brûlante. La poitrine contient naturellement beaucoup de tissu conjonctif, ce qui nécessite de longs temps de cuisson avant de se ramollir et de se décomposer.
- Si vous utilisez un gril à gaz, réduisez le feu à «doux» lorsque vous ajoutez votre viande. Si vous utilisez un barbecue au charbon, la chaleur diminuera naturellement avec le temps.
- Quel que soit le type de gril que vous utilisez, vous souhaitez cuire votre poitrine à basse température. De nombreux aficionados grillent entre 225 et 275 ^o F (107-135 ^o), bien que certains grils recommandent d'aller jusqu'à 350 ^o (176 ^o C).
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En option, ajoutez des copeaux de bois pour la fumée. De nombreux grils de poitrine aiment ajouter des copeaux de bois imbibés d'eau comme le mesquite et le caryer au gril pour donner à la viande une saveur fumée et savoureuse supplémentaire. Si vous souhaitez fumer votre viande, faites tremper vos copeaux de bois dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien imbibés, puis égouttez-les et placez-les dans une poêle allant au grill sur la flamme ou les charbons de bois (pour rappel, votre poitrine doit être sur le côté opposé de la grille). En brûlant et en brûlant, ils dégageront une fumée riche qui devrait sentir (et éventuellement goûter) le paradis.
- Utilisez des copeaux de bois de bois lourds comme le chêne, le caryer, l'érable et le mesquite pour fumer la poitrine. D'autres types de bois, comme la noix de pécan et la pomme, offrent des «accents» savoureux s'ils sont ajoutés en petites quantités. N'utilisez pas de bois de pin ou de cèdre - il est trop chargé de résine pour être fumé correctement.
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Une fois terminé, retirez et servez. La poitrine de bœuf prend généralement beaucoup de temps à cuire - selon la taille de votre morceau de viande et la température que vous utilisez pour la cuire, cela peut prendre de 8 à 20 heures pour que votre poitrine de bœuf cuise complètement. Des températures plus basses (comme, par exemple, 225 ^o F) peuvent donner un temps de cuisson de 20 heures environ, tandis que les températures plus chaudes sont souvent dans la gamme 8-10 heures. Lorsque la poitrine est cuite, elle aura un extérieur noirci mais sera suffisamment tendre pour être séparée avec une paire de fourchettes. Retirer du gril et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes avant de couper en fines tranches et de servir. Bon appétit!
- Laisser la viande reposer après la cuisson est une vieille astuce de grillade - cela permet à la viande de réabsorber l'humidité qui a pu être perdue pendant la cuisson, ce qui donne un plat final humide.

Méthode 2 sur 3: cuisson de la poitrine au four

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Enlevez l'excès de graisse de votre poitrine. Si vous n'avez pas de gril ou que vous ne voulez pas vous encombrer d'en utiliser un, n'ayez crainte, la poitrine de bœuf peut également être cuite au four tant que vous utilisez le même style de cuisson long et lent. Un changement important que vous voudrez faire, cependant, est d'utiliser une coupe de poitrine dont la majeure partie ou la totalité de la graisse a été coupée. La poitrine est souvent vendue avec un capuchon de graisse naturelle assez épais. Sur le gril, cette graisse n'est pas aussi un problème car elle peut s'écouler de la viande pendant la cuisson. Cependant, lorsque vous faites cuire de la poitrine dans une poêle au four, cette graisse s'accumulera dans la poêle, vous laissant un gâchis huileux comme plat final.
- Si vous n'êtes pas sûr de votre capacité à éliminer le gras, essayez de demander à votre boucher de couper le gras de votre viande pour vous avant de l'emballer pour vous.
Outre la poitrine de bœuf typique au barbecue ou à la poêle, plusieurs autres plats emblématiques sont préparés à partir de la même coupe de viande de «poitrine» à l'avant de la vache.
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Assaisonnez votre viande avec une marinade. Dans cette recette, nous utiliserons une marinade liquide (plutôt qu'un mélange sec) pour parfumer notre viande. Une marinade est simplement un mélange liquide d'ingrédients dans lequel la viande est trempée avant la cuisson pour lui donner plus de saveur. Vous pouvez mélanger les ingrédients de la recette ci-dessus si vous le souhaitez ou en faire vous-même. Si vous faites faire votre propre, en règle générale, vous voulez généralement d'utiliser des bases liquides qui comprennent une matière grasse ou de l' huile et un acide. Par exemple, bien que nous ayons utilisé de l'huile d'olive et du vinaigre de cidre de pomme ci-dessus, vous pouvez également utiliser du jus de citron, du vinaigre de vin rouge, etc. comme acide pour modifier la saveur de votre marinade.
- Pour la plupart des poitrines, vous voudrez laisser votre viande mariner pendant environ une journée. Les morceaux de viande épais, durs et lourds comme la poitrine ont besoin de temps pour absorber pleinement la saveur de la marinade.
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Cuire à feu doux. Une fois que votre poitrine a mariné, mettez-la dans un plat allant au four et mettez-la au four. Couvrir la poêle avec du papier d'aluminium pour que la viande conserve son humidité. Comme pour les grillades, vous voudrez utiliser une chaleur lente et douce ici. Beaucoup de four-grillade recettes utilisent une chaleur d'environ 275 ^o F - inférieur ou supérieur est également possible, mais conduire à des temps de cuisson plus ou moins long, respectivement. Soyez patient pendant que vous faites cuire votre poitrine. Pour les morceaux de viande moyens à gros, attendez-vous à un temps de cuisson d'au moins six à huit heures.
- Pendant que votre poitrine cuit, vérifiez-la de temps en temps pour surveiller sa progression et vous assurer qu'elle cuit à un bon rythme.
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Retournez la viande à mi-cuisson. Après environ trois ou quatre heures, vérifiez votre poitrine. Il devrait bien dorer et avoir produit une sorte de "sauce" liquide naturelle dans la poêle. Sortez délicatement le moule du four et retournez la poitrine, puis remettez-la au four. Bien qu'il ne soit pas nécessairement nécessaire de le faire pour que la viande soit bien cuite, cela aidera à garantir que tout l'extérieur du morceau de viande obtienne une "écorce" ou une croûte satisfaisante.
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Une fois terminé, retirez et servez. Selon votre température de cuisson et la taille de votre viande, après environ six à huit heures (ou plus), votre poitrine devrait avoir un extérieur brun foncé à noir et devrait être assez tendre tout le long. Retirez délicatement la poitrine de du four, retirez-le de sa plaque et placez-le sur une planche à découper pendant environ 10 à 15 minutes. Après cela, utilisez simplement un couteau ou un jeu de fourchettes pour trancher ou séparer la viande et servir!
- Essayez d'utiliser une cuillère ou une louche pour verser une partie du liquide de la casserole sur la viande sous forme de sauce ou de sauce. Cela fait un ajout particulièrement intéressant aux sandwichs.

Méthode 3 sur 3: explorer d'autres plats de poitrine

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Essayez de faire du bœuf salé. Outre la poitrine de bœuf typique au barbecue ou à la poêle, plusieurs autres plats emblématiques sont préparés à partir de la même coupe de viande de «poitrine» à l'avant de la vache. Par exemple, le corned-beef, le plat tendre et salé souvent associé aux célébrations de la Saint-Patrick et à la cuisine irlandaise, est généralement fabriqué à partir de poitrine. Plutôt que d'être rôti ou grillé, le corned-beef est généralement saumuré dans de l'eau salée, puis bouilli et cuit avec des légumes et des assaisonnements pour lui donner sa texture et son goût caractéristiques.

De plus, comme la cuisson de la poitrine de bœuf représente un investissement de temps énorme par rapport aux autres plats de viande, vous voudrez vous assurer que le temps et les efforts que vous consacrez à votre poitrine en valent la peine.
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Essayez de faire du pastrami. Bien que traditionnellement fabriqué à partir d'une coupe appelée «assiette de bœuf», le pastrami est souvent également fabriqué à partir de poitrine. Comme le bœuf salé, le pastrami est généralement saumuré. Après cela, la viande est assaisonnée, fumée et cuite à la vapeur pour produire un produit final piquant avec une couleur rougeâtre caractéristique. Cette charcuterie tendre et délicieuse fait d'excellents sandwichs, surtout lorsqu'elle est accompagnée d'une moutarde piquante.
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Essayez de faire du rôti en pot. Le rôti en pot, un style de plat qui utilise souvent des coupes de viande provenant de la région dure du «mandrin» de la vache, peut être reproduit assez facilement avec de la poitrine. Comme pour les rôtis de paleron, les rôtis de poitrine de poitrine sont préparés en faisant rapidement dorer l'extérieur de la viande sur un gril ou dans une poêle ou une poêle, puis en faisant cuire lentement la viande pendant des heures dans une casserole contenant de l'eau ou du bouillon de bœuf et divers assaisonnements et épices. Cuit de cette façon, un morceau de poitrine de bœuf peut faire un délicieux rôti tendre et appétissant qui peut servir de pièce maîtresse de tout grand festin.

Conseils

Coupez toujours la poitrine contre le grain. Cela coupe les fibres musculaires dures de la viande, ce qui en fait une viande plus tendre et juteuse.
La poitrine sortira tendre si elle est cuite dans une rôtissoire robuste, en fonte, si possible.

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