Comment développer le gluten dans le pain?
Le gluten de blé vital peut être acheté et utilisé dans une pâte qui contient naturellement peu de gluten, comme la farine de maïs ou la farine de seigle.
Le gluten est une protéine présente dans les céréales et est le principal composant fonctionnel de la farine de blé. Également connu sous le nom de gluten de blé vital, il est responsable de la texture finale des produits de panification. Différentes farines de blé ont une teneur en protéines différente; la farine de pâtisserie a moins de protéines et donne un produit final plus doux tandis que la farine de pain a plus de protéines et donne un produit final plus ferme. La farine tout usage, qui a une teneur moyenne en protéines qui convient bien à la fabrication de nombreux produits à base de pâte, est également extraite du blé pour être utilisée dans d'autres produits alimentaires. Du gluten de blé vital est souvent ajouté aux produits de substitution de viande pour leur donner force et texture.
Également connu sous le nom de gluten de blé vital, il est responsable de la texture finale des produits de panification.
Le gluten de blé se compose de deux protéines principales, la gluténine et la gliadine, qui sont responsables des propriétés élastiques et cohésives du gluten. Ce sont ces propriétés qui permettent à la pâte de retenir les gaz et de se dilater (ou de monter), ce qui provoque les poches d'air vides dans le pain. C'est aussi le gluten qui permet à une pâte d'être laminée en une pâte ou des pâtes plus fines sans se déchirer ni s'effriter. D'un point de vue nutritionnel, le gluten apporte des calories, des protéines, des glucides et un peu de graisse. Lors de la fabrication du pain, il est important de comprendre comment bien développer le gluten afin d'éviter qu'il ne se déchire ou ne colle pendant le processus de préparation.
- 1Bien mélanger tous les ingrédients secs pour votre pâte. Bien mélanger les ingrédients avant d'ajouter de l'eau garantira que les ingrédients ne se retrouvent pas piégés dans des touffes isolées une fois que l'eau a été ajoutée.
- 2Ajouter l'eau à la pâte en mélangeant lentement. L'incorporation d'eau dissout les ingrédients et commence à hydrater le gluten à la surface de la farine.
- L'ajout d'eau lentement laisse plus de temps pour hydrater le gluten et plus de temps pour que les particules de gluten interagissent les unes avec les autres. Une fois l'eau ajoutée, la pâte devrait commencer à devenir collante et cohésive. C'est un signe que le gluten s'hydrate mais qu'il n'a pas encore commencé à se développer à ce stade.
- Si la pâte semble encore sèche après l'ajout d'eau selon votre recette, ajoutez progressivement un peu plus d'eau à la fois pour hydrater complètement le gluten.
- Vous avez ajouté trop d'eau si la pâte a l'air "soupe".
- 3Mélanger la pâte plus vigoureusement. L'énergie créée lors du mélange est nécessaire pour que les particules de gluten interagissent et créent une matrice qui permet le piégeage et l'expansion de l'air.
- Au début de ce processus, la pâte doit coller ensemble et former une masse cohésive. Votre objectif à ce stade est de transformer la balle collante sans propriétés élastiques en une balle plus sèche qui est très élastique et conserve bien sa forme.
- Si la pâte devient trop mélangée, elle perdra de son élasticité et aura l'air d'être trop hydratée.
- 4Vérifiez la pâte pour un bon développement du gluten. Une fois les étapes d'arrosage et de mélange terminées, la pâte doit être vérifiée pour un bon développement du gluten. Si le gluten n'est pas complètement développé à ce stade, la pâte peut encore être sauvée en ajoutant plus d'eau ou en mélangeant plus longtemps, ou en combinant les deux.
- La pâte doit être une masse cohésive qui est lisse partout. Si la pâte est bien mélangée et que le gluten est complètement développé, il sera légèrement collant ou pas du tout collant lors de la manipulation et restera en un seul morceau lorsqu'il sera déplacé.
- Un petit morceau de pâte doit s'étirer sans se déchirer lorsqu'il est étiré doucement dans vos mains. Vous devriez pouvoir l'étirer jusqu'à ce qu'il forme un mince film translucide sans avoir de taches épaisses ou de déchirures.
Le gluten de blé se compose de deux protéines principales, la gluténine et la gliadine, qui sont responsables des propriétés élastiques et cohésives du gluten.
- Développer du gluten dans un mélange de pain est autant un processus intuitif qu'un processus chimique. Avec tous les facteurs qui peuvent affecter le résultat de votre mélange, suivre la même formule à chaque fois ne produira probablement pas les mêmes résultats. La meilleure façon de maîtriser le développement du gluten dans le pain est de pratiquer et d'expérimenter le processus.
- Lorsque vous ajoutez de l'eau à votre recette, il peut être utile d'ajouter la majeure partie de l'eau, mais pas toute l'eau, et de laisser la pâte se mélanger pendant une minute ou deux pour déterminer si la quantité totale d'eau est nécessaire. De l'eau peut toujours être ajoutée, mais elle ne peut pas être retirée.
- Lorsque vous utilisez des farines de blé entier ou des farines de grains entiers, il sera plus difficile d'obtenir un bon développement du gluten. Cela est dû à la fibre supplémentaire du son et d'autres parties du noyau des grains entiers; ils agissent comme un couteau coupant la matrice de gluten. Cela est également dû à la forte absorption d'eau de la fibre, qui évacue l'humidité du gluten. Afin de compenser cela, un supplément d'eau et un mélange supplémentaire seront nécessaires.
- Le niveau d'eau nécessaire dans une pâte peut fluctuer en fonction de l'humidité, de la manière dont la farine a été stockée et des variations normales de la récolte de farine.
- Le gluten de blé vital peut être acheté et utilisé dans une pâte qui contient naturellement peu de gluten, comme la farine de maïs ou la farine de seigle.
Lors de la fabrication du pain, il est important de comprendre comment développer correctement le gluten afin d'éviter qu'il ne se déchire ou ne colle pendant le processus de préparation.
- Il n'y a aucun avantage supplémentaire à un régime sans gluten à moins qu'une personne ait la maladie cœliaque ou ait identifié une intolérance ou une sensibilité de niveau inférieur au gluten.
- La maladie cœliaque est une maladie intestinale qui endommage la muqueuse de l'intestin, qui est déclenchée par la réaction indésirable du corps au gluten. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent éviter de manger des aliments contenant du gluten de blé vital ajouté ou à base de blé, et doivent consulter un nutritionniste au sujet des restrictions alimentaires pertinentes.
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Questions et réponses
- Quel est le développement du gluten dans les pains rapides?Typiquement, l'action principale qui développe le gluten dans les pains rapides est l'agitation, c'est-à-dire le mélange. Dans les pains rapides, cependant, on ne veut pas développer de gluten, car le produit fini est destiné à ressembler à un gâteau ferme plutôt qu'à du pain; tendre est mieux. Le repos d'une pâte neutralise partiellement le développement du gluten. Voici ma méthode: une fois tous les ingrédients ajoutés, remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus qu'une faible trace de substance sèche encore visible, puis mélangez à vitesse moyenne-lente pendant exactement deux minutes. Racler le bol et verser la pâte dans les moules préparés. Tassez les moules pour éliminer les bulles d'air. Laisser reposer 5 minutes. Tassez à nouveau les moules pour éliminer les bulles persistantes, puis enfournez.
- Quelle est la différence de mélanger des pains rapides avec la méthode des muffins par opposition à la méthode des biscuits?Fondamentalement, vos ingrédients humides vont réagir avec le gluten et la levure pour faire lever la pâte, et la plupart des gens préfèrent utiliser la méthode humide puis sèche car leurs mains ne se salissent pas. Cependant, cela dépend vraiment de vous.
- Que pourrais-je ajouter à ma pâte à pain pour lui donner une couleur jaune?Vous pouvez ajouter du curcuma, du safran, de la moutarde en poudre ou de l'asafoetida pour les pains salés. Pour un pain sucré, le colorant alimentaire jaune, comme les gels utilisés en glaçage, fonctionne bien.
- Comment obtenir le pain creux pour le faire frire?Pétrir la pâte pendant plus de 15 minutes, puis laisser reposer pendant 15 à 30 minutes.
