Comment faire du pain rustique italien?
Le pain rustique traditionnel ne contient que quatre ingrédients, de la farine, de l'eau, de la levure et du sel.
Le pain rustique traditionnel ne contient que quatre ingrédients, de la farine, de l'eau, de la levure et du sel. La saveur riche et complexe provient de la fermentation de la levure. Pour y parvenir, nous utilisons un processus de deux jours, le premier jour, nous commençons «l'éponge» - l'eau de farine et la levure laissées reposer pendant la nuit et fermenter. Le deuxième jour, nous préparons la pâte et la combinons avec la génoise avant de lever. Essayez la formule suivante pour le pain rustique traditionnel; ça fait environ 6 belles miches. Réduisez la recette de moitié si vous n'avez pas de four à convection. Ils tiennent très bien au congélateur.
Éponge
- 3 tasses d'eau tiède
- 1 cuillère à café de levure
- 6 tasses de farine à pain
Pâte
- 4 tasses d'eau tiède
- 1 cuillère à soupe de levure
- 9 tasses de farine à pain
- 1 cuillère à soupe de sel de mer
Partie 1 sur 2: premier jour - Éponge
- 1Mélanger l'eau, la levure et la farine dans un grand bol très propre. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser reposer 12 à 36 heures. L'éponge aura l'air pétillante et aura une odeur de levure.
Partie 2 sur 2: jour deux - Pâte
- 1Il est préférable de commencer au début de la journée, car la vérification prend un certain temps.
- 2Dans un deuxième grand bol, saupoudrer la levure dans l'eau tiède, remuer jusqu'à ce que la levure commence à se dissoudre et laisser reposer pendant dix minutes. Cela permettra à la levure de "fleurir".
- 3Ajouter la farine une tasse à la fois et incorporer vigoureusement dans l'eau. Une cuillère en bois sert bien au début, vers la fin, vous devrez utiliser votre main. Travailler la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés et qu'une boule de pâte se forme.
- 4Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes.
- 5Farinez généreusement votre plan de travail et raclez-y la pâte fraîche.
Essayez la formule suivante pour le pain rustique traditionnel; ça fait environ 6 belles miches. - 6Ajoutez du sel et versez l'éponge par-dessus, elle risque d'être humide et collante.
- 7Pétrir en pliant encore et encore jusqu'à ce que les mélanges soient bien combinés, vous pouvez continuer à ajouter de petites quantités de farine jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple. Continuez à pétrir la pâte pendant au moins dix minutes.
- 8Pendant que la pâte repose sur le plan de travail, nettoyez et séchez soigneusement les deux bols à mélanger. Coupez la pâte en deux et placez-la dans chaque bol. Couvrir d'une pellicule de plastique et réserver dans un endroit moyennement chaud à chaud. Laisser lever une heure.
- 9Retirez le plastique et repliez doucement la pâte sur elle-même environ quatre fois, cela dégonflera la pâte. Couvrir à nouveau de plastique et laisser reposer encore une heure. Répétez le processus de pliage deux fois de plus (total de trois cycles de montée et de pliage).
- 10Façonner les pains.
- 11Préparez deux grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et saupoudrez légèrement de farine.
- 12Vous devriez maintenant avoir deux grosses boules de pâte douces et agréables approximativement le double de la taille de la pâte dégonflée. À l'aide de ciseaux de cuisine, couper la pâte en trois.
- 13Farinez à nouveau généreusement le plan de travail et placez la portion de pâte molle sur la surface farinée. En commençant par le bord avant de la pâte, roulez la pâte fermement en une forme de ballon de football rugueux. Vous devez compresser la pâte au fur et à mesure que vous roulez, en rentrant les extrémités et en façonnant au fur et à mesure.
- 14Transférez doucement sur le parchemin, chaque feuille contiendra trois pains. Lorsque vous avez les six pains sur les plaques à pâtisserie, couvrez légèrement de plastique et laissez lever à nouveau pendant une heure.
- 15Après 45 minutes, préparez le four. Utilisez trois grilles, une moyennement haute, une moyennement basse et une dans la position la plus basse (un four à convection fonctionne mieux ici). Sur la grille du bas, placez un moule à gelée (plaque à biscuits avec des côtés peu profonds) rempli d'eau. Réglez le four sur convection à 450 et laissez le four préchauffer vigoureusement pendant 15 minutes, créant un environnement humide. Cela va aider à créer la texture croustillante de la croûte.
Bien que ce premier goût de pain beurré chaud soit divin, ce n'est que lorsque le pain se refroidit que le vrai caractère émerge. - 16Découvrez les pains; ils doivent être doubles de taille. Saupoudrer généreusement de farine.
- 17Utilisez un couteau très tranchant pour inciser profondément le dessus des pains, deux ou trois coupes en diagonale suffisent. Fariner le couteau pour éviter de trop tirer la pâte.
- 18Placer délicatement les casseroles dans le four fumant, cuire à 450 pendant 15 minutes puis réduire la température du four à 350 et cuire encore 30 minutes. Le pain est cuit lorsqu'il est d'un brun doré profond et les pains sonnent creux lorsqu'on les tapote.
- Bien que ce premier goût de pain beurré chaud soit divin, ce n'est que lorsque le pain se refroidit que le vrai caractère émerge. Refroidir sur des grilles pour éviter de transpirer et d'abîmer la belle croûte. Une fois complètement refroidis, les pains peuvent être bien emballés dans du plastique (deux couches fonctionnent bien) et congelés.
- Conservez le pain dans un sac en plastique à fermeture à glissière, ne le réfrigérez jamais car cela le rendrait rapidement rassis. Ce pain se conserve bien, une fois rassis c'est une fabuleuse louche pour une fondue, un épaississant pour une bonne soupe ou faire les meilleurs croûtons possibles. Même une fois que les croûtons vieillissent, passez au robot culinaire pour les réduire en miettes et en faire des boulettes de viande, afin de ne jamais perdre un morceau.
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