Comment vider un cochon?

Pour vider un cochon, coupez-lui la gorge avec un couteau après l'avoir tué sans cruauté.

Les porcs, qu'ils soient sauvages ou élevés à la ferme, peuvent fournir une énorme quantité de viande. Savoir comment récolter correctement un porc, l'habiller et le boucher gardera votre réfrigérateur rempli pour les mois à venir. Avec les bons outils, vous pouvez apprendre à faire les coupes intelligentes et à éliminer la détérioration et le gaspillage de l'équation.

Partie 1 sur 3: préparer le cochon

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Munissez-vous du matériel adéquat. Bien que le processus lui-même soit simple, décomposer un porc est un gros travail - un porc moyen de 250 lb produit environ 144 lb de coupes de viande prêtes à la vente au détail. C'est beaucoup de porc précieux à mal manipuler, il est donc important que vous preniez le temps de faire en sorte que l'équipement fasse les choses correctement, en réduisant toute possibilité de gaspillage et de détérioration. Nous ne parlons pas d'un lièvre, ici. Pour transformer un porc, vous aurez besoin de:
- Couteaux tranchants en acier inoxydable, d'au moins six pouces de long
- Un gambrel à viande et un treuil, disponibles dans de nombreux magasins de plein air et d'articles de sport
- Sawzall ou scie à métaux, utilisé pour séparer les côtes
- Une grande baignoire ou un tonneau avec de l'eau, assez grand pour y plonger le porc, ainsi qu'une source de chaleur assez grande pour chauffer l'eau à ébullition
- Un seau
- Une grande surface plane à l'extérieur, à peu près à la taille, des planches de bois sur des chevalets constituent une bonne surface de fortune
- Un hachoir à viande pour le traitement du porc haché (facultatif)
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Sélectionnez le bon cochon. Le porc idéal pour la récolte est un jeune mâle qui a été castré avant d'atteindre la maturité sexuelle, appelé tumulus, ou une jeune femelle, appelée cochette. Généralement, les porcs sont abattus à la fin de l'automne, lorsque les températures commencent à se refroidir, moment auquel les porcs ont idéalement entre 8 et 10 mois et entre 180 et 250 lb. Retenir toute nourriture pendant 24 heures avant la récolte afin que le tractus intestinal de l'animal soit propre. Fournir beaucoup d'eau fraîche et propre pour l'animal à boire.
- Les vieux mâles intacts sont appelés verrats et auront un goût typiquement funky, le résultat des hormones des glandes odorantes, tandis que les truies femelles âgées ont une note similaire de funk dans la saveur.
- Si vous traitez un sanglier, vous devez retirer immédiatement les organes génitaux et la glande odorante près des quartiers arrière pour éviter une «altération» ultérieure. Certains chasseurs coupent un peu de gras et le font frire pour vérifier s'il y a une odeur nauséabonde avant de se lancer dans tout le travail d'habillage du porc, ou vous pouvez simplement le traiter de toute façon, car certaines personnes ne s'en soucient pas. saveur.
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Tuez le cochon sans cruauté. Que vous récoltiez un porc d'élevage ou que vous en chassiez un dans la nature, vous devez vous assurer de commencer le processus aussi proprement que possible en utilisant une mise à mort rapide, en drainant immédiatement le sang par la suite pour améliorer la saveur de la viande. La question de tuer les porcs en les drainant est un débat commun.
- La méthode moralement préférée pour tuer les porcs consiste à utiliser au moins un fusil de calibre 0,22 tiré dans le cerveau pour tuer le porc rapidement et sans douleur. Tracez une ligne imaginaire de la base de chaque oreille à l'œil opposé et visez l'intersection de ces deux points. Le cerveau des porcs est extrêmement petit, ce qui rend le besoin d'un tir précis essentiel.
- Traditionnellement, de nombreux bouchers préféraient tuer les porcs en les saignant après les avoir assommés avec un marteau, car les abattre est si délicat. Une croyance commune est que, si la veine est coupée alors que l'animal est encore vivant, le sang s'écoule plus complètement et la viande est finalement plus savoureuse. Dans de nombreux abattoirs commerciaux, les porcs sont étourdis électriquement puis tués en coupant la veine jugulaire. Pour certains, cependant, c'est exceptionnellement cruel.
- En Europe, le Humane Methods of Slaughter Act de 1978 (HMSA) interdit l'abattage inhumain de bétail, comme les porcs, destiné à des fins commerciales. Techniquement, cela ne s'applique qu'aux porcs abattus dans des installations approuvées par l'USDA, et non dans une propriété privée. Cependant, certains États ont émis des décisions selon lesquelles le bétail ne peut être traité que dans ces installations, il est donc important que vous fassiez des recherches sur les règlements administratifs de l'État qui régissent le bétail. Vous pouvez lire les règlements fédéraux ici.
Mettez le cochon sur le dos et maintenez les pattes avant en place avec vos mains, en laissant un partenaire utiliser le couteau.
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Coupez la gorge du cochon. Après avoir tué ou assommé le porc d'un coup de feu, cherchez le sternum du porc et insérez votre couteau à quelques centimètres au-dessus, en faisant une incision sur le devant de la gorge, d'au moins 2 à 10 centimètres (5,1- 10,2 cm) de longueur. Insérez le couteau dans votre incision et poussez-le d'environ 15 centimètres (15,2 cm) vers le haut, à un angle de 45 degrés vers la queue. Tournez le couteau et retirez-le. C'est le moyen le plus rapide de "coller" le cochon. Le sang devrait commencer à s'écouler immédiatement.
- Certaines personnes ont du mal à trouver l'endroit exact nécessaire pour coller le pic rapidement. Si vous n'êtes pas sûr de l'avoir ou non, il vous suffit de sectionner la veine jugulaire. Certains vont juste couper profondément dans la gorge, juste sous la mâchoire, jusqu'à la colonne vertébrale. Vous saurez quand vous l'aurez touché par le volume de sang qui en sort.
- Soyez extrêmement prudent lorsque vous le déplacez pour saigner le cochon s'il se débat encore. Si vous venez de l'assommer avec un tir, vous devrez peut-être lui trancher la gorge avant de pouvoir l'accrocher. Faites preuve d'une extrême prudence. Il peut encore se débattre involontairement, ce qui rend dangereux de s'y déplacer avec un couteau très tranchant. Mettez le cochon sur le dos et maintenez les pattes avant en place avec vos mains, en laissant un partenaire utiliser le couteau.
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Accrochez le porc. Après avoir tué ou étourdi le porc, vous devez le suspendre, de préférence à l'aide d'un gambrel à viande, qui ressemble à un grand cintre conçu pour suspendre la viande. Accrochez une chaîne au gambrel et attachez-la à un treuil ou à l'arrière d'un camion si vous le souhaitez.
- Commencez par glisser les crochets au bas du gambrel à travers les talons du porc, en les perçant suffisamment profondément pour supporter le poids de tout le porc. Ensuite, utilisez un treuil (ou de l'huile de coude) pour soulever le porc et permettre à la gravité de faire le travail de drainage. Cela doit être fait dès que possible après que l'animal a été tué. Un cochon mettra environ 15 à 20 minutes à saigner.
- Si vous n'avez pas de gambrel, vous pouvez également faire une petite incision derrière les tendons des pattes arrière du porc et insérer une cheville en bois ou une longueur de tuyau à la place. Vous pouvez accrocher une longueur de chaîne à l'extrémité et vous faire pirater un jarret.
- Les chevrons de grange constituent des endroits parfaits pour suspendre le porc, ainsi que des branches d'arbre robustes et basses. Trouvez un endroit approprié, de préférence aussi près que possible du lieu de la mort, avant d'avoir 250 livres de poids mort sur vos mains. Si nécessaire, rassemblez le porc dans une brouette pour le déplacer vers l'emplacement de drainage.
- Utilisez un seau propre et stérile pour recueillir le sang, si vous le souhaitez. Mettez toute la tête du cochon dans le seau pour être sûr de tout attraper. Le sang de porc fait d'excellentes saucisses et est un ingrédient très recherché en cuisine.
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Ébouillanter la peau dans de l'eau chaude, si vous voulez la conserver. De nombreux bouchers voudront probablement conserver la peau, qui comprend le bacon, la graisse du ventre et les craquelins, ce qui la rend utile, délicieuse et légèrement plus laborieuse que si vous vouliez simplement écorcher le porc. Si vous le faites, la meilleure façon d'enlever les poils est de tremper le porc plusieurs fois dans de l'eau bouillante et de gratter soigneusement la peau pour l'enlever.
- La meilleure façon de chauffer l'eau est généralement la plus rustique: allumez un feu dans un foyer sûr et installez le bassin dedans, ou sur une grille solide. Il n'a pas besoin de bouillir, mais il doit faire au moins 66°C. Assurez-vous qu'il est absolument sécurisé. En gardant le porc sur le gambrel, plongez-le doucement dans l'eau frémissante, pas plus de 15 ou 30 secondes, puis retirez-le.
- Si vous n'avez pas de cuve extérieure assez grande pour y tremper un porc entier, certaines personnes ont réussi à tremper un sac de jute dans de l'eau chaude et à y envelopper le porc pendant plusieurs minutes pour ramollir les poils et se déplacer avec le grattoir.
- Les sangliers au pelage très épais devront probablement être taillés avec des tondeuses ou des cisailles avant d'être plongés comme un cochon domestique, dont la fourrure est généralement un peu plus fine.
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Grattez les cheveux à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Après avoir trempé le porc, placez-le sur une surface de travail plane et mettez-vous au travail. Quelques chevalets de sciage avec des planches de contreplaqué et une bâche peuvent parfaitement fonctionner à la rigueur, ainsi qu'une table de pique-nique, si vous en avez une. Vous voulez le porc à la taille. Un couteau tranchant fonctionne extrêmement bien pour gratter les poils fins de la peau.
- Commencez avec le ventre vers le haut, en plaçant la lame du couteau perpendiculairement au porc et en raclant vers votre corps par de longs mouvements doux. Cela peut prendre un certain temps et impliquer plusieurs trempages pour enlever complètement tous les cheveux. Certaines personnes aiment revenir en arrière et utiliser une petite torche pour brûler les cheveux restants, si nécessaire.
- Les grattoirs pour porcs ou les grattoirs cloches étaient couramment utilisés pour la transformation des porcs, mais sont de plus en plus difficiles à trouver. Beaucoup de gens passeront plus rapidement au flambeau, car il est très efficace pour éliminer les petits poils difficiles à trouver de la peau.
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Dépecer le porc si vous ne voulez pas enlever les poils. Si vous n'avez pas de cuve assez grande pour y ébouillanter le porc, ou si vous ne voulez tout simplement pas faire l'effort, il est tout à fait possible de continuer à l'écorcher et à jeter la peau. Passez à la méthode suivante pour retirer les entrailles, puis passez votre couteau autour des jambons pour commencer à retirer la peau.
- Pour retirer la peau, tirez la peau vers l'arrière et travaillez un couteau à désosser très pointu en dessous, en descendant lentement et en essayant de conserver autant de graisse que possible. Dépecer un porc devrait prendre entre 30 minutes et une heure.

Trempez le cochon dans de l'eau frémissante — Si vous gardez la peau, qui fait du bacon et des craquelins, trempez le cochon dans de l'eau frémissante, puis grattez le poil.

Partie 2 sur 3: enlever les organes

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Coupez autour de l'anus et tirez-le vers le haut. Pour commencer à retirer les entrailles, passez un petit couteau autour de l'anus (et de l'ouverture vaginale) du porc, à environ un pouce ou deux de profondeur. Faites en sorte que le cercle soit environ deux pouces plus large que l'anus lui-même afin de ne pas percer le côlon. Saisissez et tirez doucement, puis utilisez un élastique ou une fermeture éclair pour le pincer. Cela ferme tout, vous pourrez donc le retirer de l'autre côté, lorsque vous ouvrirez la poitrine.
- Certains bouchers attendent de retirer ces organes qu'après avoir retiré les abats et les intestins, mais il est bon de prendre des précautions, car ce sont les parties de l'animal chargées de bactéries qui peuvent contaminer la viande.
- Retirez les testicules des verrats intacts, si vous ne l'avez pas déjà fait. Enroulez un élastique autour d'eux pour rassembler les testicules et les couper. Il est préférable de le faire dès que possible après avoir tué l'animal. Pour retirer le pénis, éloignez-le de l'animal et passez votre couteau en dessous, en tranchant le long du muscle qui revient vers la queue. Tirez-le perdre et jetez-le.
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Couper du sternum à l'aine. Pincez la peau près de la base du sternum, là où se terminent les côtes et où commence l'abdomen, et tirez vers vous aussi loin que possible. Insérez votre couteau et descendez doucement le long de la ligne médiane du ventre du porc, entre les deux rangées de mamelons. Soyez extrêmement prudent de ne pas percer la muqueuse de l'estomac et les intestins. Continuez à travailler votre couteau jusqu'à ce que vous atteigniez tout le chemin entre les jambes de l'animal.
- À un moment donné de ce processus, la gravité jouera probablement en votre faveur et les entrailles commenceront à tomber sans que vous ayez à faire grand-chose. Dès que vous commencez à ouvrir le ventre, c'est une bonne idée d'avoir un grand seau ou un plateau prêt à attraper les organes. Ils seront lourds et il est important que vous les manipuliez avec délicatesse.
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Atteindre la cavité près de l'aine et tirer vers le bas. Tout dans le tube digestif devrait tomber relativement facilement avec un peu de cajolerie, y compris l'intestin inférieur que vous avez attaché plus tôt. Utilisez votre couteau pour couper tout tissu conjonctif tenace. Les reins et le pancréas sont des produits parfaitement comestibles et populaires à réserver.
- Certains bricoleurs sérieux économiseront les intestins pour les transformer en boyaux de saucisses, bien que ce soit un processus long et difficile.
- Le tissu adipeux est une couche de graisse que l'on trouve près des reins du porc et qu'il est courant de réserver pour la transformation en saindoux. Vous n'avez pas besoin de l'enlever maintenant, mais soyez doux avec la cavité pendant que vous faites sortir les organes et dans le seau. Il peut être récolté en «tirant» sur le tissu, essentiellement en le dégageant avec les mains.
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Séparez les côtes du devant en fendant le sternum. Une fois les entrailles retirées, vous devez ouvrir la poitrine pour retirer le reste des organes. Vous pouvez utiliser votre couteau pour séparer l'avant de la cage thoracique, en vous faufilant entre la couche de cartilage qui relie le sternum. Vous ne devriez pas avoir à utiliser la scie pour le faire. Après avoir séparé les côtes, retirez le reste des organes. Le cœur et le foie et généralement réservés et mangés.
- Certaines personnes commenceront par réinsérer le couteau dans la piqûre du "bâton" faite plus tôt et couper vers la queue, tandis que d'autres trouveront plus facile de commencer plus près du ventre et de travailler vers la tête. Faites ce qui vous semble le plus confortable dans votre espace de travail.
- Vous devez refroidir tous les organes que vous espérez conserver dès que possible. Rincez-les soigneusement à l'eau froide et réfrigérez-les, enveloppés dans du papier de boucherie, au réfrigérateur. Ils doivent être conservés entre 33 et 4°C.
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Retirez la tête. Derrière les oreilles, travaillez votre couteau dans une direction circulaire autour de la gorge pour séparer la tête, en utilisant la mâchoire comme guide. Lorsque vous séparez la viande et exposez l'os du cou, vous devrez peut-être y entrer avec un couperet pour percer les vertèbres avec une côtelette ferme.
- Si vous voulez retirer la tête et laisser les bajoues intactes, coupez vers le coin de la bouche, sous les oreilles, en séparant la viande. Les bajoues sont idéales pour faire du bacon de bajoue, tandis que d'autres préfèrent nettoyer et garder la tête intacte pour une utilisation dans la fabrication du fromage de tête.
- Vous pouvez également retirer les pieds au niveau de l'articulation du "poignet", juste en haut de chaque sabot. Utilisez une scie à métaux ou une scie sauteuse pour trancher le joint et retirer les pieds.
Ai-je besoin d'un permis pour tuer un cochon?
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Nettoyez soigneusement la cavité avec de l'eau. Les petits poils peuvent être particulièrement tenaces lorsque vous traitez un porc. Ils colleront à la graisse et seront difficiles à trouver. Avant de laisser reposer la viande pendant une journée pour la traiter, il est important de la rincer à nouveau avec de l'eau fraîche et propre, en la laissant pendre et bien sécher avant de la mettre au froid.
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Réfrigérer la carcasse pendant au moins 24 heures avant de la décomposer. Pour assécher un peu la viande, le porc devra vieillir environ une journée à froid, entre 30 et 4°C. Un réfrigérateur de plain-pied est le moyen le plus simple de le faire, ou de traiter votre chaud pendant une saison très froide, au cours de laquelle vous pourrez le faire dans un hangar ou un garage.
- Faire les coupes nécessaires pour décomposer le porc est presque impossible avec de la viande chaude ou même à température ambiante. L'ensemble du processus de fabrication des coupes de boucherie nécessaires est beaucoup plus facile avec de la viande froide.
- Vous pouvez également faire une "saumure glacée", en remplissant une cuve assez grande pour contenir le porc avec de la glace, avec quelques poignées de sel de table pour maintenir la température au plus bas. Emballez la viande sur la glace pour la refroidir.
- Si vous n'avez tout simplement pas l'espace et que vous ne pouvez pas laisser reposer la viande, vous devez la décomposer en une taille gérable et la faire refroidir. Si l'espace est limité, certaines personnes utiliseront la scierie ou une scie à métaux manuelle pour couper les épines dorsales, ainsi que l'os pelvien, séparant le porc en deux moitiés. Ce sera la prochaine étape, peu importe, c'est donc une bonne idée de le faire quand c'est le plus pratique pour le stockage.

Partie 3 sur 3: transformation du porc

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Retirez les jambons. Posez une moitié du côté coupé vers le haut et trouvez où se termine la colonne vertébrale, près de la partie charnue de la cuisse (c'est le jambon) de ce côté. Commencez avec un couteau à désosser bien aiguisé pour exposer le jambon.
- Coupez le ventre en suivant le contour du jambon vers la colonne vertébrale, en coupant au point le plus étroit. Tournez votre couteau et coupez vers le bas, jusqu'à ce que vous atteigniez la pointe de l'os pelvien. À ce stade, remplacez votre couteau par la scie à métaux (ou votre couperet plus lourd) et coupez l'os pour retirer le jambon. Vous devriez pouvoir voir ce point assez facilement, si votre coupe le long de la colonne vertébrale était bien centrée.
- Les jambons sont généralement salés ou fumés, c'est donc aussi une bonne idée de le couper pour le rendre uniforme, surtout si vous avez un jambon particulièrement gras. La viande en forme de coin laissée près de la colonne vertébrale après avoir retiré le jambon est une coupe de qualité supérieure, parfaite pour les rôtis. C'est en fait de là que vient l'expression «haut sur le porc».
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Retirez l'épaule. Pour retirer l'épaule, retournez le côté du porc de manière à ce que le côté peau soit vers le haut. Tirez le membre vers le haut, en exposant les «aisselles» de l'épaule, et enfoncez votre couteau dans le tissu conjonctif en dessous. Vous n'aurez qu'à utiliser votre couteau pour continuer à travailler vers l'articulation, qui devrait se décoller facilement en la tirant sur elle-même.
- L'épaule de porc ou "fesses" est le meilleur porc pour la cuisson lente et la préparation de porc effiloché. C'est une coupe grasse, et le fait d'aller lentement et lentement sur le fumeur fera un excellent repas tendre à la fourchette.
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Retirer les côtelettes et le filet. Retournez à nouveau le côté, côté coupé vers le haut. À partir de la plus petite côte à l'extrémité étroite du côté, comptez jusqu'à la troisième ou la quatrième côte et utilisez le couperet pour couper la colonne vertébrale à cet endroit, entre les côtes. Retirez tout ce qui se trouve en dessous de cette ligne et réservez la viande pour le hachoir ou jetez-la. Si vous avez une scie de boucher électrique, c'est beaucoup plus facile.
- Pour trouver les côtelettes, tournez le côté et regardez-le de face, en regardant la colonne vertébrale du côté qui avait l'épaule. Trouvez "l'œil" de la longe, qui doit longer la colonne vertébrale. Il s'agit d'un mince morceau de viande sombre de la taille d'un quart (peut-être plus ou moins gros, selon) qui longe la colonne vertébrale, entouré d'un cercle de graisse. Perpendiculairement aux côtes, utilisez le couperet ou la scie pour couper les côtes, en séparant la partie du filet, que vous pouvez séparer en côtelettes, de la partie inférieure des côtes, qui contient le bacon et les carrés de côtes.
- Tournez la section de filet dans le sens de la longueur pour pouvoir couper des tranches et former des côtelettes de porc, comme si vous coupiez des tranches de pain. Commencez par le couteau, en coupant jusqu'à l'os, avant de revenir à la scie. Vous voulez qu'ils soient uniformes, d'environ 5 centimètres (5,1 cm) d'épaisseur, en coupant l'os pour le retenir. C'est difficile, si vous le faites à la main, utilisez donc une scie sauteuse ou une scie de boucher si possible.
- C'est une bonne idée de nettoyer les éclats d'os aussi régulièrement que possible, afin qu'ils ne déchirent pas le papier de boucherie dans le réfrigérateur, ce qui peut favoriser la détérioration. Demandez à un partenaire de revenir sur chaque côtelette avec un tampon à récurer en métal pour éclaircir les bavures et éliminer l'excès de graisse, en ne laissant pas plus de 0,75 pouce de chacune. S'il y a des éclats d'os, essuyez-les avec de l'eau froide, en les nettoyant pendant que vous travaillez.
Soyez extrêmement prudent lorsque vous le déplacez pour saigner le cochon s'il se débat encore.
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Séparez le bacon. La partie inférieure et plus mince du côté contient le porc préféré de tous: les côtes levées et le bacon. Il est préférable de séparer le bacon en premier. C'est juste en dessous de la fin des côtes et devrait sembler assez gras.
- Pour l'enlever, insérez votre couteau sous les côtes, en coupant à travers le tissu conjonctif et en tirant les côtes vers l'arrière et vers l'extérieur. Laissez le cartilage attaché à la section des côtes, et non le bacon. Utilisez-le comme ligne de coupe. Il devrait s'enlever assez facilement. Vous pouvez trancher le bacon ou le laisser entier pour un stockage plus facile, jusqu'à ce que vous soyez prêt à en faire quelque chose.
- Laissez la section des côtes entières ou séparez-la en portions de côtes si vous le souhaitez. Il est plus courant de laisser le côté entier.
5
Désossez le cou et hachez un peu de saucisse. La seule viande restante est généralement mieux réservée pour le broyage en saucisse. Si vous avez accès à un hachoir à viande, vous pouvez hacher du porc pour en faire des saucisses ou du porc haché de base. Il est généralement préférable de refroidir à nouveau la viande avant de l'introduire dans le hachoir, car la viande plus froide a tendance à broyer plus uniformément.
- Coupez même avec l'os le long du cou pour écorcher la viande et séparer l'os. Il n'a pas besoin d'être super propre, puisqu'il va dans le broyeur.
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Conservez la viande correctement. Dès que vous avez découpé le porc, il est important de l'envelopper soigneusement dans du papier de boucherie propre, de l'étiqueter avec la coupe et la date à l'aide d'un marqueur. Vous pouvez réfrigérer la viande que vous prévoyez d'utiliser immédiatement et trouver un espace de congélation pour le reste. Il va y avoir beaucoup de viande à traiter, il est donc généralement plus courant d'en congeler la majeure partie immédiatement.
- C'est une bonne idée d'emballer le porc dans du papier de boucherie, qui est particulièrement sensible aux brûlures de congélation et à la détérioration par le froid. C'est particulièrement le cas dans les grandes portions qui ont des éclats d'os pointus qui peuvent couper à travers le papier.

Conseils

Soyez extrêmement prudent lorsque vous vous approchez du porc pour le coller. Les coups et les cris aigus sont assez courants et les porcs dans leurs lancers mortels peuvent être assez dangereux, en particulier les plus gros porcs.

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Partie 1 sur 3: préparer le cochon

Partie 2 sur 3: enlever les organes

Partie 3 sur 3: transformation du porc

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