Comment ajuster les recettes de pain pour la haute altitude?
Le bon goût du pain dépend d'un processus de levée long et lent, mais la pâte à pain lève deux fois plus vite dans les régions de haute altitude.
Plus vous montez du niveau de la mer, moins il y a de pression dans l'atmosphère. L'altitude affecte les recettes de pain en provoquant une évaporation plus rapide des liquides et une augmentation de la pâte à pain deux fois plus vite que d'habitude. Adapter les recettes de panification à la haute altitude nécessite un processus d'essais et d'erreurs consistant à utiliser plus ou moins de farine, plus ou moins liquide et parfois moins de levure.
Méthode 1 sur 2: recettes de pain avec de la levure
- 1Diminuez la quantité de farine blanche dans la recette. Vous devrez peut-être utiliser jusqu'à 0,25 de farine de moins que la recette ne l'exige, car la farine perd de l'humidité à haute altitude, ce qui crée un produit fini au goût sec. Vous saurez qu'il y a suffisamment d'humidité dans votre pâte à pain de haute altitude lorsque la masse se détache des côtés du bol.
- Ajouter graduellement la farine 1 cuillère à soupe. à la fois si la pâte est trop humide ou collante. Votre pâte à pain doit être molle et facile à manipuler après le pétrissage.
- 2Augmentez la quantité de liquide dans la recette si vous utilisez de la farine de blé ou de seigle. Ajoutez 1 cuillère à soupe. ou plus que ce que la recette demande. Ces farines grossières perdent encore plus d'humidité que la farine blanche en altitude.
- 3Ajoutez du liquide supplémentaire, 1 c. à la fois, si la pâte semble sécher. Votre pâte doit être molle, humide et se détacher des parois du bol après le remixage.
- 4Ajoutez un cycle ascendant supplémentaire. Le bon goût du pain dépend d'un processus de levée long et lent, mais la pâte à pain lève deux fois plus vite dans les régions de haute altitude. Une pâte à pain qui lève rapidement aura une forte saveur de levure et une texture sèche. Pour la meilleure saveur, laissez suffisamment de temps pour 2 cycles de levée séparés et ne laissez jamais la pâte pousser plus du double de sa taille.
- Réduisez le temps de levée requis par la recette d'environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le pain ait atteint presque le double de sa taille.
- Percez votre pâte une fois le premier cycle de levée terminé. Mettre dans un bol et laisser lever à nouveau, mais pendant la moitié du temps du premier cycle.
- 5Ajoutez 1 degré de température de cuisson tous les 500 mètres (152 m) au-dessus du niveau de la mer. En altitude, les molécules de chaleur n'ont pas assez d'énergie à l'intérieur, ce qui se traduit par un point d'ébullition plus bas, mais cela rend également les aliments plus longs à cuire. La cuisson à une température plus élevée fixera rapidement la structure du pain et empêchera la pâte de lever davantage.
- 6Utilisez moins de levure si tous les autres réglages de cuisson en altitude ne permettent pas de fournir une pâte à pain ferme qui ne s'effondre pas après la levée et la cuisson.
- Réduire la levure de 0,13 c. pour voir si vous obtenez une pâte à pain plus ferme. Si vous n'êtes pas satisfait de votre pain fini, diminuez la levure de 0,13 c. chaque fois que vous essayez la recette jusqu'à ce que vous soyez satisfait du produit fini.
C'est le même que n'importe quel autre pain à haute altitude, vous ajustez donc légèrement la recette.
Méthode 2 sur 2: recettes de pain rapides
- 1Utilisez plus de liquide en ajoutant 1 cuillère à soupe. de liquide pour chaque tasse (236 ml) de farine demandée dans la recette.
- 2Diminuez la quantité de sucre jusqu'à 0,25 de la quantité totale utilisée dans la recette, car le sucre fait sécher la farine.
- 3Diminuez la quantité de bicarbonate de soude ou de levure chimique si vous remarquez une saveur amère la première fois que vous essayez une recette de pain rapide en haute altitude. Réduire les agents levants d'environ 0,13 c. chaque fois que vous faites la recette jusqu'à ce que vous vous retrouviez avec une saveur idéale.
- Tenez un journal de cuisson ou prenez des notes à côté de vos recettes de pain pour vous aider à vous souvenir de vos ajustements de cuisson en altitude.
- Ne tentez jamais une recette de pain de haute altitude pour la première fois lors de la cuisson pour d'autres personnes. La cuisson du pain à haute altitude nécessite généralement plusieurs tentatives de presque toutes les recettes avant de donner un produit au bon goût.
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Questions et réponses
- Ne devrais-je pas ajouter à la température de cuisson, plutôt que de soustraire pour des altitudes plus élevées? Pouvez-vous expliquer plus clairement le n ° 5 de l'article?Oui, je l'ai remarqué aussi. Partout ailleurs, il est dit d'augmenter la température, donc je pense que c'est une erreur. Je trouve de meilleurs résultats dans mes gâteaux lorsque j'augmente la température.
- Les ajustements seraient-ils les mêmes pour le pain sans pétrissage?D'après mon expérience, oui, je ferais les mêmes ajustements avec du pain sans pétrissage que je le ferais avec le pain à pétrir standard.
- Que pouvez-vous faire si vous n'arrivez pas à obtenir la bonne texture?L'ajout de sel peut généralement modifier considérablement la texture de votre plat, même en petites quantités. Ajoutez un peu à la fois pour tester, mais n'ayez pas peur d'en ajouter plus si ce n'est pas tout à fait correct.
- Comment cuisiner des brotchen en haute altitude?C'est le même que n'importe quel autre pain à haute altitude, vous ajustez donc légèrement la recette. Si vous avez fait des brotchen avant ou régulièrement, vous savez quelle doit être la texture de la pâte après le lever. Lors de la cuisson, ajustez la température, vérifiez-la pendant la cuisson et assurez-vous qu'elle est complètement cuite.
- Comment stocker du pain fraîchement préparé en haute altitude?Vous pouvez le mettre dans un sac à pain comme dans les magasins, ou dans une boîte à pain sur le comptoir. Vous pouvez également le trancher, l'envelopper et le congeler pour qu'il dure plus longtemps.
Questions sans réponse
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