Comment faire cuire un rôti?

PREMIÈRE PARTIE: ESTIMATION du temps et de la température de CUISSON

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   Laissez la viande «reposer». Que vous rôtissiez de l'agneau, du porc, du bœuf, du bison ou un autre gibier, vous voudrez laisser votre rôti reposer. Cela signifie le sortir du réfrigérateur, le placer dans une casserole (pour récupérer les gouttes) et le laisser reposer à température ambiante. Si vous faites cuire un petit rôti, vous devriez le laisser reposer pendant environ 30 à 60 minutes, tandis que les gros rôtis peuvent reposer jusqu'à une heure et demie. Le repos du rôti permet à la viande de redevenir humide - lorsqu'elle est au réfrigérateur, la viande a tendance à devenir plus dure.
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   Estimez le temps qu'il faudra à votre rôti pour cuire. En règle générale, le temps de rôtissage peut être estimé par le nombre de livres de viande que vous allez cuire. La durée de cuisson de votre rôti dépendra de si vous voulez que votre viande soit saignante, mi-saignante ou moyenne. Cependant, veuillez noter que chaque four est différent, donc bien que cela offre une estimation du temps de cuisson, vous devez toujours surveiller la température interne de la viande pour déterminer quand elle est prête.

   • Pour un rôti saignant: Prévoyez 15 minutes de cuisson pour chaque livre de rôti. Par exemple, si vous aviez un rôti de 2 kg, vous feriez cuire votre rôti pendant 75 minutes si vous le vouliez saignant.
   • Pour un rôti mi-saignant: Cuire le rôti pendant 20 minutes pour chaque livre. Si vous cuisiez un rôti de 2 kg, vous le feriez cuire pendant 100 minutes.
   • Pour un rôti moyen: Prévoyez 22 minutes de temps de cuisson pour chaque livre. Si vous cuisiez un rôti de 2 kg, vous feriez cuire la viande pendant 110 minutes.
   • Si vous faites cuire un rôti de porc, vous devez prévoir 20 minutes par livre de viande.
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   Préchauffez votre four à la bonne température. Cela sera déterminé par le type de viande que vous allez rôtir. Voici les températures de torréfaction pour tous les rôtis de viande de base:

   • Rôti à 163°C: Rôti de gigot ou d'épaule d'agneau; longe de porc, épaule, couronne ou rôti de côtes; jambon entier (avec ou sans os); longe de veau ou rôti de côtes; bout rond de bœuf, rumsteck, rond de fond, rond d'œil et rôti de poitrine de bœuf frais ou salé.
   • Rôti à 177°C: Faux-filet de bœuf (désossé) ou rôti de côte (non désossé); rôti de côte de porc.
   • Rôti à 218°C: Filet de bœuf et rôti de trois pointes; rôti de filet de porc.

DEUXIÈME PARTIE: LA CUISSON DE VOTRE Rôti

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   Assaisonnez votre rôti. Traditionnellement, les rôtis étaient simplement assaisonnés de sel et de poivre. Cependant, vous pouvez également l'assaisonner avec de l'ail ou des herbes que vous aimez. Si vous souhaitez faire mariner votre rôti, vous devrez le faire quelques jours avant de planifier le rôtissage de la viande, car la marinade met relativement longtemps à être absorbée par la viande.

   • Si votre rôti est recouvert d'une couche de graisse de lard (comme la plupart des rôtis), vous pouvez soit saupoudrer d'assaisonnements sur la graisse, soit retirer la couche de graisse (qui sera probablement maintenue par des ficelles, que vous devriez retirer), assaisonnez la viande en dessous, puis remettez le gras dessus. La graisse ajoutera de la saveur à la viande à rôtir.
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   Placez une grille à l'intérieur de votre rôtissoire. Votre rôtissoire doit être grande et peu profonde. Placez une grille dans la poêle, puis placez la viande sur la grille. La grille est importante car elle gardera la viande séparée de son jus. Si la viande restait dans son jus, elle serait cuite à la vapeur plutôt que rôtie.
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   Faites cuire votre rôti. Vous n'avez pas à le surveiller jusqu'à ce que vous vous approchiez de la fin du temps de cuisson estimé. Vous aurez besoin d'un thermomètre à viande pour faire un bon rôti - la clé du rôtissage est de pouvoir surveiller la température interne de la viande.
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   Vérifiez la température interne du rôti. Lorsque le temps de cuisson estimé touche à sa fin, vous devrez vérifier la température interne du rôti pour vous assurer qu'il est bien cuit. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne. Retirez les éléments énumérés ci-dessous lorsqu'ils atteignent la température désignée:

   • 57°C: Retirer le rumsteck, le tour de l'oeil, le fond du rôti.
   • 57°C à 66°C: Retirer le faux-filet de bœuf, la côte, le filet et le rôti à trois pointes.
   • 60°C: Retirer le jambon entier.
   • 60°C à 68°C: Retirer le bout rond de bœuf; rôti de gigot, d'épaule et de jarret d'agneau.
   • 63°C: Retirer la longe de porc, la couronne et le rôti d'épaule.
   • 68°C: Retirer la longe de veau et le rôti de côte.
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   Sortez le rôti du four. Laissez reposer le rôti sur un plateau ou une planche à découper qui a des rainures dans lesquelles les jus peuvent couler. Couvrir le rôti de papier parchemin ou de papier d'aluminium. Les rôtis continueront à cuire même après avoir été retirés du four. Laisser reposer les petits rôtis pendant 10 minutes; les gros rôtis doivent reposer pendant 15 à 30 minutes. Laisser reposer la viande aidera la viande à conserver son humidité, créant un rôti plus juteux.

   • Un bon moyen de savoir quand votre rôti a fini de reposer est de vérifier à nouveau la température interne. La viande peut être tranchée et servie lorsque la température interne commence à baisser.

   

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   Trancher la viande et servir. Prendre plaisir!