Comment faire fondre le sucre?

Une bonne règle de base pour faire fondre du sucre est que 2 tasses de sucre produiront suffisamment de sucre fondu pour faire 1 tasse de caramel.

La fonte du sucre rompt les liaisons du sucre granulé afin qu'il puisse être recristallisé sous différentes formes à l'aide de moules ou d'autres outils. La fonte du sucre est également la première étape de la fabrication des caramels et des bonbons. La température de fusion détermine ce qui peut être fait avec le sucre. Le processus n'est pas difficile, mais il est important de surveiller attentivement le sucre afin qu'il ne brûle pas. Voir l'étape 1 pour savoir comment commencer.

Ingrédients

1 tasse de sucre
2 cuillères à soupe d'eau

Méthode 1 sur 3: faire fondre du sucre

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Mesurez le sucre. Déterminez la quantité de sucre que vous voulez faire fondre. Étant donné que le sucre est si difficile à fondre uniformément sans le laisser brûler, vous ne devriez pas essayer de faire fondre plus de 2 tasses à la fois. Si vous en avez besoin pour votre recette, faites fondre un deuxième lot séparément.
- Utilisez du sucre granulé blanc, également appelé sucre de table.
- Une bonne règle de base pour faire fondre du sucre est que 2 tasses de sucre produiront suffisamment de sucre fondu pour faire 1 tasse de caramel.
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Mettez le sucre et l'eau froide dans une casserole à fond épais. Un pot à fond épais assure une répartition uniforme de la chaleur. Une casserole de taille moyenne est généralement parfaite pour faire fondre le sucre. Les pots en aluminium ou en acier fonctionnent le mieux.
- Utilisez deux fois moins d'eau froide en poids que la quantité de sucre que vous utilisez.
- Assurez-vous que le pot est complètement propre. Si des sédiments sont laissés dans le pot, des cristaux de sucre pourraient se former autour de celui-ci.
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Placez la casserole sur la cuisinière à feu moyen-doux. Utiliser une chaleur basse signifie que le sucre mettra un certain temps à fondre, mais ne soyez pas tenté de l'augmenter; le sucre brûle rapidement lorsqu'il est cuit à feu plus élevé. L'utilisation de la chaleur basse vous donne un meilleur contrôle.
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Remuer continuellement jusqu'à ce que le sucre soit dissous. L'agitation au début du processus aide à briser les grumeaux et à s'assurer que le sucre est chauffé uniformément. Il est préférable d'utiliser une cuillère en bois. Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange de sucre devienne clair et commence à bouillir. À cette étape, différents bonbons peuvent être préparés en fonction de la température finale du sucre.
- Utilisez une brosse à pâtisserie pour laver le sucre du bord de la casserole avec le reste du sucre.
- Si des cristaux se forment sur le bord de la casserole, ils peuvent entraîner la formation de cristaux dans tout le mélange et le sucre va s'emparer. Brosser très soigneusement les parois du pot avec de l'eau tiède peut éviter cela.

Pour faire fondre le sucre, commencez par mesurer pas plus de 2 tasses de sucre blanc granulé.

Méthode 2 sur 3: sucre caramélisant

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Cuire 8 à 10 minutes de plus sans remuer. Une fois que le sucre a fondu et commence à bouillir, laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il caramélise.
- L'agitation à ce stade pourrait provoquer la formation de cristaux, alors ne remuez plus à partir de ce moment.
- La casserole peut être légèrement agitée pour uniformiser le processus de cuisson.
- La couleur caramel résultante doit être un léger brun doré qui se forme au bord de la casserole.
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Vérifiez la température du sucre avec un thermomètre à bonbons.
- Si vous voulez que le sucre reste sous sa forme liquide, il est prêt lorsqu'il atteint 340 à 177°C (171 à 177°C). À ce stade, la couleur sera d'un riche brun doré.
- Retirer une petite cuillerée du mélange et le placer sur une assiette blanche montrera la vraie couleur du caramel.

Étant donné que le sucre est si difficile à fondre uniformément sans le laisser brûler, vous ne devriez pas essayer de faire fondre plus de 2 tasses à la fois.

Méthode 3 sur 3: utiliser du sucre fondu

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Recherchez la cuisson appropriée. Différentes températures sont souhaitables pour différentes applications. Lorsque votre sucre atteint la température désirée pour votre recette particulière, c'est prêt. Utilisez-le immédiatement.
- Étape de filetage: 223 à 112°C (106 à 112°C) Une cuillerée à café de sucre forme des fils fins lorsqu'elle est plongée et retirée de l'eau froide. C'est bon pour confiser les fruits et les noix.
- Étape de balle molle: 235 à 116°C (113 à 116°C) Une cuillerée à café de sucre se gonflera lorsqu'elle sera trempée dans l'eau froide; la balle s'aplatit immédiatement lorsqu'elle est retirée de l'eau. C'est bon pour faire des fudges et des fondants.
- Stade de la boule ferme: 245 à 120°C (118 à 120°C) Une cuillerée à café de sucre se forme une boule lorsqu'elle est plongée dans l'eau froide; la balle conserve sa forme lorsqu'elle est retirée de l'eau mais la perd lorsqu'elle atteint la température ambiante ou lorsqu'elle est pressée. C'est bon pour faire des bonbons au caramel.
- Stade de la boule dure: 250 à 130°C (121 à 130°C) Une cuillerée à café de sucre se forme une boule lorsqu'elle est plongée dans l'eau froide; la balle s'écrasera légèrement lorsqu'elle sera pressée ou sera dure et collante lorsqu'elle sera retirée de l'eau. C'est bon pour faire de la divinité ou des guimauves.
- Étape de fissuration molle: 270 à 143°C (132 à 143°C) Une cuillerée à café de sucre se séparera en fils souples lorsqu'elle est trempée dans l'eau froide.
- Étape de fissuration dure: 295 à 154°C (146 à 154°C) Une cuillerée à café de sucre se séparera en fils cassants lorsqu'elle sera trempée dans l'eau froide.
- Stade caramel: 320 à 177°C (160 à 177°C) Le sucre brunira dans la poêle et commencera à avoir une odeur de caramel.
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Faites du flan. Ce dessert mexicain classique est préparé en versant le sucre fondu caramélisé dans une casserole, puis en le garnissant d'un mélange d'œufs crémeux et en le faisant cuire jusqu'à ce qu'il soit pris. La casserole est retournée sur une assiette pour que le caramel brun chaud recouvre le dessert.
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Faites du caramel. Pour faire une sauce crémeuse au caramel, la crème et le beurre sont ajoutés au sucre après qu'il a fondu. Ce mélange est ensuite utilisé comme garniture délicieuse pour la crème glacée, le gâteau au chocolat et d'autres friandises décadentes.
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Préparez du sucre filé. Le sucre filé est fabriqué en faisant cuire du sucre fondu jusqu'à ce qu'il atteigne le stade de la boule dure, ce qui signifie qu'il durcira une fois qu'il aura refroidi à température ambiante. Il peut être utilisé pour créer des designs étonnants pour décorer tous les types de desserts.
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Faites des bonbons au caramel. Ce bonbon au beurre et savoureux est fait en ajoutant de la crème et du beurre au sucre fondu, puis en faisant cuire le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne le stade de la boule dure. À ce stade, le caramel est versé dans des moules et laissé durcir à température ambiante.

Conseils

Si vous n'avez pas de pinceau à pâtisserie, vous pouvez mettre le couvercle sur le pot. La vapeur créée aidera à éliminer tout sucre qui aurait pu se déposer sur le bord du pot. Assurez-vous de laisser le couvercle incliné sur le côté pour laisser s'échapper une partie de la vapeur et veillez à surveiller attentivement le sucre. Cette méthode n'est pas aussi sûre de fonctionner que l'utilisation d'un pinceau, il est donc toujours possible que votre sucre se saisisse.
Assurez-vous que tout votre équipement est parfaitement propre. Les impuretés présentes sur le pot peuvent provoquer la saisie de votre sucre, car elles peuvent entraîner la croissance de cristaux de sucre. La saisie du sucre se produit lorsque des cristaux de sucre se forment et que le sucre prend une texture granuleuse. Si votre sucre saisit, la seule chose à faire est de le jeter et de tout recommencer.
Alors qu'une humidité élevée peut adoucir les sculptures en sucre et les sucres filés, qui sont fabriqués avec du sucre fondu, le processus de fusion lui-même n'est pas affecté par les niveaux d'humidité.
Le thermomètre Candy lit des températures plus élevées que les thermomètres de cuisine, au-dessus de 100°C

Le sucre filé est fabriqué en faisant cuire du sucre fondu jusqu'à ce qu'il atteigne le stade de la boule dure, ce qui signifie qu'il durcira une fois qu'il aura refroidi à température ambiante.

Mises en garde

Le sucre fondu est très chaud et très collant. Il est très facile de se brûler.
Attachez les cheveux longs en arrière, cela peut: obscurcir la vision, distraire du travail ou accrocher.
Restez vigilant à tout moment pour éviter les blessures et éviter de brûler le sucre.
Évitez de porter des vêtements amples ou des bijoux. Ceux-ci peuvent s'accrocher et provoquer des blessures.

Les choses dont vous aurez besoin

Pot à fond épais
Brûleur / cuisinière
Du sucre
Petite brosse
Petite tasse d'eau tiède
Thermomètre à bonbons
Eau froide

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