Comment soigner les olives?

Placez les olives dans des bocaux en verre hermétiques avec couvercles — Pour la salaison des olives en saumure, placez les olives dans des bocaux en verre hermétiques avec couvercles, en laissant 2,50 cm d'espace au sommet.

Le durcissement des olives est un processus ancien qui transforme le fruit naturellement amer en une collation délicieusement salée et acidulée. Choisissez une méthode de durcissement qui convient le mieux au type d'olive que vous avez. Le durcissement à l'eau, le saumurage, le durcissement à sec et le durcissement à la lessive donnent chacun des saveurs et des textures distinctement différentes. Le séchage des olives prend beaucoup de temps, mais le faire vous-même vous permet de préparer des olives à votre goût exact.

Temps de préparation (dans l'eau): 7-10 jours

Méthode 1 sur 4: durcir les olives dans l'eau

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Obtenez des olives vertes fraîches. Le durcissement à l'eau élimine en douceur l'oleuropéine, un composant des olives qui leur donne un goût piquant et amer. Les olives vertes ne sont en fait que des olives immatures (tout comme les tomates vertes sont des tomates immatures) et elles sont naturellement assez douces, donc l'utilisation d'eau seule suffit pour les guérir.
- Les olives vertes laissées sur la vigne pour mûrir complètement deviendront violettes ou noires. Une fois qu'ils sont complètement mûrs, l'eau seule n'enlèvera pas le goût amer; vous devrez choisir une autre méthode de durcissement.
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Inspectez les olives. Assurez-vous qu'ils sont aussi intacts que possible. Recherchez les trous laissés par les insectes ou les oiseaux. Si les olives ont été traitées avec des produits chimiques, rincez-les avant de commencer le processus de saumurage.
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Casser les olives. Pour que l'eau puisse atteindre l'intérieur des olives, vous devrez casser ou fendre les olives pour laisser entrer l'humidité. Vous pouvez le faire avec un maillet en bois ou, plus communément, un rouleau à pâtisserie. Donnez une légère claque aux olives en les gardant aussi intactes que possible. Vous voulez que la chair se déchire, mais ne l'écrasez pas complètement ou ne la déchirez pas en plusieurs morceaux différents. Vous devez également faire attention à ne pas endommager la fosse.
- Si vous êtes préoccupé par l'apparence des olives, vous pouvez les fendre avec un couteau à la place. Prenez un couteau d'office bien aiguisé et faites trois entailles dans les olives pour permettre à l'eau de pénétrer.
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Placer les olives dans un bac en plastique et couvrir d'eau froide. Utilisez un bac en plastique de qualité alimentaire avec un couvercle. Couvrir complètement toutes les olives avec de l'eau, en s'assurant qu'aucune ne dépasse. Vous devrez peut-être les alourdir avec quelque chose comme une assiette pour les empêcher de flotter au-dessus de la surface de l'eau. Placez le couvercle du bac sans serrer sur les olives et placez le récipient dans un endroit frais et sombre.
- Assurez-vous d'utiliser un récipient de qualité alimentaire qui ne laissera pas tomber les produits chimiques dans la saumure. Un récipient en verre fonctionne également bien, mais vous devrez vous assurer qu'il n'est pas exposé au soleil.
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Changez l'eau. Au moins une fois par jour, changer sur l'eau avec des produits frais, froid l'eau. Assurez-vous de ne pas oublier, car sinon des bactéries pourraient s'accumuler dans l'eau et altérer les olives. Pour changer l'eau, il suffit de filtrer les olives dans une passoire, de laver la casserole, de replacer les olives et de la remplir à nouveau d'eau froide.
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Continuez le processus pendant environ une semaine. Après une semaine de changement d'eau quotidien, goûtez une olive pour voir si l'amertume est à un niveau que vous aimez. Si c'est le cas, les olives sont prêtes; si vous voulez que les olives soient moins amères, attendez quelques jours de plus (en changeant l'eau tous les jours) avant de continuer.
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Faire une saumure de finition. C'est la solution dans laquelle seront conservées les olives. C'est un mélange de sel de décapage, d'eau et de vinaigre qui permettra à la fois de préserver les olives et de leur donner un délicieux goût mariné. Pour faire la saumure, mélangez ce qui suit (pour 5 kg d'olives):
- 1 gallon (3,8 L) d'eau froide
- 1,5 tasses de sel de décapage
- 2 tasses de vinaigre de vin blanc
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Égoutter les olives et les placer dans un récipient de stockage. Utilisez un grand bocal en verre avec un couvercle ou un autre récipient de stockage de votre choix. Lavez et séchez soigneusement le récipient de stockage avant de placer les olives à l'intérieur. Laissez un pouce d'espace au sommet du récipient.
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Couvrir les olives avec la saumure. Versez-le dans le récipient pour couvrir complètement les olives. Placer le couvercle sur le récipient et conserver les olives au réfrigérateur.
- Vous pouvez ajouter du zeste de citron, des brins de romarin, de l'ail rôti ou du poivre noir pour parfumer la saumure si vous le souhaitez.
- Les olives se conservent dans leur saumure jusqu'à un an au réfrigérateur.

Un lot d'olives durcira plus uniformément si toutes les olives ont la même taille.

Méthode 2 sur 4: salaison des olives en saumure

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Obtenez des olives fraîches. Les olives vertes et noires peuvent être séchées dans de la saumure, un mélange de sel et d'eau qui préserve les olives et leur donne un goût salé. Cette méthode prend plus de temps que le saumurage à l'eau, mais c'est la meilleure méthode à utiliser pour les olives mûres. Les olives Manzanillo, Mission et Kalamata sont généralement séchées en saumure.
- Inspectez les olives pour vous assurer qu'elles sont aussi intactes que possible. Recherchez les trous laissés par les insectes ou les oiseaux. Si les olives ont été traitées avec des produits chimiques, rincez-les avant de commencer le processus de saumurage.
- Vous pouvez trier les olives par taille. Un lot d'olives durcira plus uniformément si toutes les olives ont la même taille.
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Couper les olives. Pour que la saumure puisse atteindre l'intérieur des olives, vous devrez fendre les olives pour laisser entrer l'humidité. Faites une coupe verticale de l'olive à l'aide d'un couteau tranchant; assurez-vous de ne pas couper le noyau.
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Placer les olives dans des bocaux en verre avec des couvercles. Ils doivent être stockés dans des conteneurs qui peuvent être scellés contre l'air, et le verre est le meilleur à cet effet. Mettez les olives dans des bocaux en laissant un pouce d'espace au sommet.
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Couvrir les olives avec une saumure moyenne. Mélanger 0,75 tasse de sel de décapage avec un gallon d'eau froide. Versez la saumure dans les bocaux pour qu'elle recouvre complètement les olives. Fermez les bocaux et conservez-les dans un endroit frais et sombre, comme le garde-manger ou la cave.
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Attendez une semaine. Pendant ce temps, les olives commenceront à saumurer. Laissez les bocaux tranquilles pour permettre au sel et à l'eau de s'infiltrer dans les olives.
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Égoutter les olives. Après une semaine, égouttez les olives et jetez la saumure moyenne, qui sera pleine de saveur amère. Conservez les olives dans les mêmes récipients en verre.
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Couvrir les olives avec une saumure forte. Mélanger 1,5 tasses de sel de décapage avec un gallon d'eau. Versez la saumure forte sur les olives pour les couvrir complètement. Sceller les contenants.
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Conservez les olives pendant deux mois. Conservez-les dans un endroit frais à l'abri du soleil. Au bout de deux mois, goûtez une olive pour déterminer si le niveau d'amertume vous convient. Sinon, changez à nouveau la saumure et conservez les olives pendant encore un mois ou deux. Ce processus peut être répété jusqu'à ce que vous soyez satisfait du goût des olives.

Le séchage des olives prend beaucoup de temps, mais le faire vous-même vous permet de préparer des olives à votre goût exact.

Méthode 3 sur 4: olives de salaison à sec

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Obtenez des olives bien mûres. Les olives noires et grasses peuvent être séchées à sec avec du sel. Les olives Manzanillo, Mission et Kalamata sont généralement séchées de cette façon. Assurez-vous que les olives sont complètement mûres et de couleur foncée. Inspectez les olives pour vous assurer qu'elles sont aussi intactes que possible. Recherchez les trous laissés par les insectes ou les oiseaux.
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Lavez les olives. Si les olives ont été traitées avec des produits chimiques, rincez-les avant de commencer le processus de saumurage. Étalez-les pour qu'ils sèchent complètement.
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Peser les olives. Utilisez une balance de cuisine pour déterminer exactement combien ils pèsent. Vous aurez besoin d'une livre de sel de décapage (1,5 tasse) pour chaque deux livres d'olives.
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Préparez une caisse de durcissement. Vous pouvez utiliser une caisse à fruits en bois d'environ six pouces de profondeur avec deux lattes de chaque côté. Recouvrez toute la caisse de toile de jute, y compris les côtés, et agrafez-la ou clouez-la sur le dessus. Préparez une deuxième caisse identique à celle-ci.
- Alternativement, vous pouvez tapisser la caisse d'étamine, de vieux draps ou de serviettes en tissu tant qu'il y a suffisamment de tissu pour contenir le sel et absorber les liquides qui pourraient s'égoutter de la caisse.
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Mélanger les olives et le sel. Mélanger 1,5 tasses de marinade ou de sel casher pour chaque deux livres d'olives dans un grand bol. Assurez-vous de bien mélanger, de sorte que chaque olive soit recouverte de sel.
- Ne pas utiliser de sel de table iodé; cela affectera la saveur des olives. Vous avez besoin de sel de décapage ou de sel casher.
- Ne lésinez pas sur le sel, car il empêche la moisissure de se développer.
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Versez le mélange dans une caisse à fruits. Versez toutes les olives et le sel dans une caisse, puis recouvrez-la d'une couche de sel de décapage. Couvrir la caisse avec une étamine pour empêcher les insectes d'entrer dans le mélange.
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Placez la caisse dans un espace extérieur couvert. Vous voudrez peut-être poser une bâche, car le jus des olives s'infiltrera et tachera la surface. Plutôt que de poser la caisse directement au sol, soulevez-la sur des blocs pour favoriser la circulation de l'air.
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Mélanger les olives après une semaine. Videz le contenu de la caisse dans la seconde caisse propre. Bien agiter la caisse pour mélanger les olives, puis les remettre délicatement dans la boîte d'origine. Cela garantit que chaque olive reçoit une couche uniforme de sel et vous permet de voir les olives endommagées ou pourries. Retirez-les, ils ne seront pas bons à manger plus tard.
- Toutes les olives avec des taches circulaires blanches (probablement un champignon) doivent être enlevées. Le champignon commence souvent à l'extrémité de la tige de l'olive.
- Vérifiez les olives pour vous assurer qu'elles commencent à durcir uniformément. Si une olive a des zones ratatinées et dodues, vous voudrez peut-être humidifier l'olive avant de la remballer dans du sel; cela encouragera la zone dodue à commencer à se ratatiner.
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Répétez une fois par semaine pendant un mois. Après ce temps, goûtez une olive pour déterminer si vous aimez la saveur. Si l'olive est encore assez amère, continuez le processus de séchage à sec pendant encore quelques semaines. Les olives devraient prendre environ un mois à six semaines pour durcir selon la taille de l'olive. Une fois durcis, ils seront ratatinés et mous.
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Filtrer le mélange. Soit tamisez le sel en versant les olives sur un tamis, soit retirez les olives du sel et secouez-les une par une.
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Séchez les olives pendant la nuit. Étalez-les sur du papier absorbant ou des serviettes en tissu pour bien les sécher.
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Conservez les olives. Mélangez les olives avec une livre de sel pour dix livres d'olives pour aider à préserver les olives entreposées, puis versez-les dans des bocaux en verre et fermez-les. Conservez-les au réfrigérateur pendant plusieurs mois ou plus.
- Vous pouvez également mélanger les olives avec de l'huile d'olive extra vierge et des épices au goût.

Méthode 4 sur 4: olives de séchage à la lessive

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Prenez des précautions lorsque vous travaillez avec de la lessive. La lessive peut causer des brûlures. Portez des gants résistant aux produits chimiques et des lunettes de sécurité chaque fois que vous travaillez avec de la lessive et n'utilisez pas de cuve à olives en plastique ou en métal (même les couvercles, car la lessive dissout le métal).
- N'utilisez pas la méthode de séchage à la lessive si les enfants pourraient s'approcher des olives ou de la solution.
- Terminez le processus dans une pièce bien ventilée. Ouvrez les fenêtres et allumez un ventilateur pour augmenter le débit d'air.
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Nettoyer les olives. Cette méthode fonctionne mieux pour les grosses olives, comme les olives de Séville. Il peut être utilisé pour les olives vertes ou mûres. Choisissez les olives abîmées ou meurtries et triez les olives par taille, si vous le souhaitez.
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Placer les olives dans un récipient résistant à la lessive. Encore une fois, n'utilisez pas de récipient en métal; un grand verre ou céramique. le conteneur est le meilleur.
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Préparez une solution de lessive. Versez un gallon d'eau dans un récipient résistant à la lessive. À l'eau, ajoutez 2 grammes de lessive. La solution va immédiatement chauffer. Refroidissez-le à 65 à 21°C (18 à 21°C) avant de l'ajouter aux olives.
- Ajoutez toujours de la lessive à l'eau; ne jamais ajouter d'eau à la lessive. Cela provoquera une réaction explosive.
- Utilisez des mesures exactes. Utiliser trop de lessive sera préjudiciable aux olives; trop peu et ils ne guériront pas correctement.
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Verser la lessive sur les olives. Couvrir complètement les olives avec la solution de lessive. Utilisez une assiette pour peser les olives afin qu'elles ne soient pas exposées à l'air, ce qui les ferait foncer. Couvrir le récipient avec une étamine.
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Remuez le mélange toutes les deux heures jusqu'à ce que la lessive atteigne les noyaux. Pendant les huit premières heures, remuez simplement le mélange et récupérez-le lorsque vous avez terminé. Après huit heures, commencez à vérifier les olives pour voir si la lessive a pénétré dans les noyaux. Tout en portant des gants résistants aux produits chimiques, cueillez quelques-unes des plus grosses olives. Si elles sont faciles à couper en morceaux, avec une chair vert jaunâtre douce tout au long, les olives sont prêtes. Si la chair est encore pâle au centre, plongez-les et réessayez dans quelques heures.
- Assurez-vous de ne jamais manipuler les olives à mains nues. Si vous n'avez pas de gants résistants aux produits chimiques, utilisez une cuillère pour retirer les olives et passez-les sous l'eau froide pendant plusieurs minutes avant de vérifier la pénétration de la lessive.
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Éteignez la solution de lessive si nécessaire. Si les olives sont très vertes, la lessive peut ne pas pénétrer dans les noyaux après 12 heures. Si tel est le cas, égouttez les olives et recouvrez-les d'une solution de lessive fraîche. Après 12 heures supplémentaires, faites de même si la lessive n'a toujours pas pénétré dans les noyaux.
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Faire tremper les olives dans l'eau pendant deux jours. Changez l'eau au moins deux fois par jour. Ce processus lave les olives et donne à la lessive le temps de s'infiltrer. Chaque fois que vous changez l'eau, elle paraîtra de couleur plus claire.
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Testez le goût d'une olive le quatrième jour. S'il est sucré et gras, sans amertume ni saveur savonneuse, passez à l'étape suivante. S'il a toujours un goût de lessive, continuez le processus de trempage et de rinçage jusqu'à ce que les olives aient un goût doux et que l'eau soit claire.
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Faites tremper les olives dans une saumure légère. Placer les olives dans un récipient de conservation en verre. Mélangez 6 cuillères à soupe de sel de décapage dans un gallon d'eau et versez-le sur les olives pour les couvrir. Laissez les olives durcir pendant une semaine, après quoi elles sont prêtes à être consommées. Conservez les olives au réfrigérateur dans leur saumure jusqu'à quelques semaines.

Les olives vertes ne sont en fait que des olives immatures (tout comme les tomates vertes sont des tomates immatures) et elles sont naturellement assez douces, donc l'utilisation d'eau seule suffit pour les guérir.

Conseils

Les olives ratatinées retrouveront un peu de rondeur si elles sont marinées dans l'huile d'olive pendant quelques jours.
Les brûlures de lessive doivent être traitées en les faisant passer sous l'eau fraîche du robinet pendant 15 minutes, puis en consultant un médecin. N'essayez jamais de neutraliser une brûlure de lessive avec du jus de citron ou du vinaigre; le mélange d'acides et de bases peut être dangereux.
Pour la saumure, le mélange devrait être à peu près correct lorsque vous pouvez placer un œuf cru dans la coquille dans la saumure et il flottera.
Assurez-vous d'utiliser uniquement de la lessive de qualité alimentaire pour traiter les olives. N'utilisez jamais d'ouvre-gouttes ou de nettoyants pour four pour sécher les olives (comme source de lessive, c'est-à-dire).
La solution de saumure peut être saturée en faisant bouillir le mélange d'eau et de sel et en le laissant refroidir avant d'ajouter les olives.

Mises en garde

Ne goûtez pas les olives pendant qu'elles trempent dans la lessive, attendez la fin de la période de 3 jours avec de l'eau avant de tester.
De l'écume peut se former à la surface de la saumure. Ce n'est pas nocif tant que les olives sont complètement immergées, mais il doit être retiré lorsqu'il se forme.

Choses dont vous aurez besoin

Gants résistants aux produits chimiques
Lunettes de protection
Deux caisses en bois
Toile de jute, gaze, draps ou serviettes en tissu non déchirés

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