Comment faire un bain de glace pour cuisiner?
Pour empêcher la croissance bactérienne, les aliments doivent refroidir à 4°C dans les 6 heures suivant leur mise dans le bain de glace.
Un bain de glace est peut-être l'un des outils les plus simples dans votre cuisine, mais c'est l'un des plus efficaces. Si vous aimez les légumes croquants et croquants qui gardent leur éclat et leur couleur vive, faites-les chauffer dans de l'eau chaude avant de les placer directement dans de l'eau glacée. Ce type de bain de glace choque les légumes pour qu'ils cessent de cuire. Vous pouvez également utiliser un grand récipient rempli de glaçons pour refroidir un récipient de nourriture chaude. Surveillez la température des aliments et continuez à ajouter de la glace pour empêcher les bactéries de se développer.
Méthode 1 sur 2: nourriture choquante avec un bain de glace
- 1Remplissez un bol à moitié plein de glaçons. Placez un grand bol à côté de votre cuisinière et versez suffisamment de glaçons pour remplir le bol à moitié. Bien que vous puissiez utiliser n'importe quel type de bol, les bols métalliques minces refroidiront les aliments plus rapidement que le verre ou la céramique.
- Vous pouvez utiliser de la glace pilée, mais elle fondra plus vite que les glaçons.
- 2Versez suffisamment d'eau froide pour remplir 0,75 du bol. Il est important d'utiliser de l'eau froide pour ne pas commencer à faire fondre les glaçons dans le bol. Remplissez le bol jusqu'à 0,75 pour éviter qu'il ne déborde lorsque vous ajoutez les aliments que vous souhaitez refroidir.
- Votre bain de glace est maintenant prêt à être utilisé pour refroidir rapidement les aliments.
- 3Blanchissez vos aliments pendant 2 à 5 minutes. Faites bouillir environ 0 kg (450 g) de légumes hachés jusqu'à ce qu'ils deviennent de couleur vive. Étant donné que la texture et la densité des légumes varient, suivez les directives de blanchiment. En général, faites bouillir:
- Haricots verts ou fleurons de brocoli pendant 3 minutes
- Carottes en dés ou lanières de poivrons pendant 2 minutes
- Fleurons de chou-fleur pendant 2 minutes
- 4Utilisez une cuillère trouée pour transférer la nourriture dans le bain de glace. Une fois que les légumes sont aussi croustillants que vous le souhaitez, ramassez les légumes avec une écumoire et placez-les directement dans le bain de glace. Travaillez rapidement pour que l'eau glacée empêche les légumes de cuire davantage.
- Assurez-vous que les légumes sont complètement immergés dans l'eau glacée.
Ce type de bain de glace choque les légumes pour qu'ils cessent de cuire. - 5Refroidissez les aliments dans le bain de glace jusqu'à ce qu'ils soient complètement froids. Prévoyez de laisser les aliments dans l'eau glacée aussi longtemps que vous les faites bouillir. Par exemple, si vous faites bouillir des pois pendant 1 minute, réfrigérez-les pendant 1 minute. Ensuite, utilisez une écumoire pour retirer les légumes blanchis du bain de glace.
Astuce: si vous souhaitez refroidir rapidement un liquide, comme une sauce ou un fond de crème glacée, versez-le dans un bol en métal. Placez le bol dans le bain de glace et laissez-le jusqu'à ce que le liquide soit froid.
Méthode 2 sur 2: refroidir de gros lots d'aliments en toute sécurité
- 1Remplissez un évier ou un grand récipient à moitié plein de glaçons. Nettoyez un évier ou un grand récipient destiné à la nourriture. Ensuite, versez suffisamment de glaçons jusqu'à mi-hauteur de l'évier ou du récipient. Utilisez des glaçons au lieu de la glace pilée car les glaçons ne fondront pas aussi rapidement.
- Les contenants en métal refroidissent les aliments plus rapidement que les contenants de stockage en plastique.
- 2Placez un récipient avec les aliments chauds dans la glace. Mettez les aliments chauds que vous souhaitez refroidir dans un récipient ou un bol en métal. Ensuite, nichez le récipient directement dans la glace. Ne vous inquiétez pas si la chaleur des aliments fait fondre une partie de la glace.
- Pour refroidir les aliments encore plus rapidement, placez-les dans un grand récipient peu profond au lieu d'un petit creux.
- 3Ajoutez de la glace jusqu'à ce qu'elle soit au niveau du haut du récipient alimentaire. Versez plus de glace dans l'évier ou le bain de glace. Continuez à ajouter de la glace jusqu'à ce qu'elle entoure le récipient alimentaire et soit au niveau du dessus.
- 4Remuez la nourriture toutes les 10 à 15 minutes. L'agitation redistribue la chaleur afin que la glace refroidisse uniformément les aliments. Vous devrez peut-être ajouter plus de glace pendant que les aliments refroidissent pour les maintenir au même niveau que les aliments dans le récipient de stockage.
- Si vous réfrigérez des aliments dans un récipient, vous pouvez égoutter une partie de l'eau fondue pour éviter qu'elle ne déborde sur les côtés.
Vous pouvez également utiliser un grand récipient rempli de glaçons pour refroidir un récipient de nourriture chaude. - 5Surveillez la température pour vous assurer que les aliments refroidissent en toute sécurité. Pour empêcher la croissance bactérienne, les aliments doivent refroidir à 4°C dans les 6 heures suivant leur mise dans le bain de glace. Vérifiez la température toutes les 2 heures à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée propre.
- Les aliments doivent chuter à 21°C dans les 2 premières heures suivant le refroidissement dans le bain de glace. S'il n'a pas refroidi à 21°C, vous devrez réchauffer les aliments avant de les refroidir à nouveau.
Le saviez-vous? Les bactéries croissent rapidement entre 41 et 57°C (5 et 57°C), c'est pourquoi on appelle cela la zone dangereuse de température.
- 6Transférez les aliments au réfrigérateur lorsqu'ils atteignent 4°C. Dès que la température des aliments descend à 4°C lorsque vous la vérifiez avec le thermomètre, placez-les au réfrigérateur. Conservez les aliments au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.
- N'oubliez pas d'étiqueter l'aliment et d'inclure la date afin de savoir quand l'utiliser avant. Par exemple, écrivez "soupe aux tomates, 110".
Nourriture choquante avec un bain de glace
- Grand bol
- Cuillère trouée
- Petit bol, facultatif
Refroidir de grandes quantités d'aliments en toute sécurité
- Grand bol ou bac de préparation des aliments
- Thermomètre à lecture instantanée
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