Comment abattre du bétail?
Veuillez consulter Comment abattre du bétail pour connaître les étapes à suivre pour abattre votre bétail de manière humaine et appropriée.
Le dépeçage du bétail se fait principalement dans des casiers à viande et est rarement vu par le consommateur. Ces dernières années, de plus en plus de personnes ont commencé à élever du bétail individuel, à découper leur viande et à faire leur propre saucisse ou hamburger. Le dépeçage du bétail est un processus très long. Cela peut prendre jusqu'à 2 semaines pour sécher et couper la viande, et cela nécessite un certain nombre d'outils. Cet article vous expliquera comment abattre une vache.
- 1Avant qu'un bovin soit abattu, il doit être abattu. Veuillez consulter Comment abattre du bétail pour connaître les étapes à suivre pour abattre votre bétail de manière humaine et appropriée.
- 2Commencez le processus de boucherie. Après que la carcasse ait été suspendue pendant quelques jours à quelques semaines, il est temps de couper les moitiés de la carcasse en différents morceaux.
- Assurez-vous d'avoir le bon équipement, des couteaux affûtés, des vêtements propres et un tablier avant de commencer.
- 3Couper la carcasse en quatre. Couper entre la 12e et la 13e côte, d'abord en tranches avec un grand couteau pointu, puis en coupant le haut du bas avec une scie à viande. Cette coupe transversale doit ressembler à un faux-filet.
- 4Attachez un gambrel à la moitié inférieure ou utilisez des chaînes pour accrocher ces quartiers à un crochet. Ou, placez les deux moitiés sur une table à un niveau confortable. Commencez à couper la viande à l'arrière de la carcasse.
- 5Coupez chaque jambe avec une scie à viande. Vous commencerez par la hanche et descendez jusqu'au coccyx. Coupez sur le dessus pour créer des steaks ronds ou coupez de plus grandes portions pour les rôtis.
- L'extrémité la plus charnue de la jambe est le rôti de croupe. Coupez-le de l'os ou laissez l'os lorsque vous le retirez.
Combien de temps dois-je saigner la viande et de quel type de saumure ou d'eau ai-je besoin? - 6Retirer les bavettes du côté de la carcasse. C'est le muscle sur le côté de la partie du ventre. Coupez les grandes quantités de graisse. Placez vos biftecks de flanc sur une table et conservez votre graisse dans un tas à utiliser pour la graisse fondue pure, si vous le souhaitez.
- 7Retirer la viande plate de surlonge. Retirer le gras avec un couteau bien aiguisé et couper en steaks de surlonge de n'importe quelle taille. Vous pouvez également couper cette viande plate en morceaux pour des fajitas ou de la viande de steak à trois pointes.
- 8Coupez la viande sous la colonne vertébrale, autrement appelée filet mignon ou filet mignon. Vous pouvez le laisser intact ou le couper en plus petits steaks.
- 9Choisissez si vous voulez couper la viande des côtes avec un couteau ou utiliser une scie à viande pour laisser l'os sur vos entrecôtes. Vous pouvez également choisir d'utiliser la zone entre les 6e et 12e côtes pour un gros rôti de côte de bœuf.
- 10Coupez vos steaks de l'arrière (juste après le rumsteck) vers l'avant. Ce sont le surlonge, le porterhouse, le T-bone et le New York Strip.
- 11Retirez la viande qui reste sur cette partie de la carcasse et utilisez-la pour le bœuf haché ou la viande en ragoût.
- 12Commencez à découper la partie avant. Soulevez la jambe et coupez sous l'omoplate jusqu'à ce que la jambe se détache du corps.
Le poids de boucherie au détail d'une carcasse est d'environ 40 à 50% du poids vif de l'animal. - 13Retirer la viande de l'épaule. C'est ce qu'on appelle un rôti de lame.
- 14Retirez la partie supérieure de la jambe. C'est ce qu'on appelle le mandrin. Il peut être utilisé comme un rôti ou des steaks avec ou sans os. La partie inférieure de la viande doit être utilisée pour le bœuf haché ou les steaks.
- 15Retirez la viande de l'avant de la jambe. Ceci est votre poitrine.
- 16Retirez la viande du cou et mettez-la avec l'autre viande de ragoût.
- 17Coupez les côtes inférieures qui serviront de côtes courtes.
- 18Faites cuire votre viande dans une saumure si vous le souhaitez.
- 19Faites du bœuf haché ou des saucisses avec un hachoir à viande.
- 20Enveloppez votre viande séparément dans du plastique et du papier.
- 21Placez la viande dans votre congélateur ou dans votre réfrigérateur si vous prévoyez de l'utiliser rapidement.
- Ne vous inquiétez pas si un liquide verdâtre s'échappe du cou. C'était le ruminant de la vache.
- Coupez toujours loin de votre corps lorsque vous tranchez la vache.
- Demandez à un ami de vous aider tout au long du processus de dépeçage. Vous aurez souvent besoin d'aide pour déplacer ou positionner le bœuf afin de le couper.
- Soyez très prudent lorsque vous travaillez avec des couteaux ou que vous soulevez une carcasse de bétail. Les deux peuvent causer des blessures graves. La sécurité et l'hygiène devraient être votre première priorité.
- Scie à viande
- Gambrel
- Monte-charge
- Petit couteau pointu
- Couteau à écorcher
- Grand couteau pointu.
- Aiguiseur
- Grand seau
- Bol propre
- Tuyau
- Tablier
- Compartiment réfrigéré ou congélateur
- Emballage plastique
- papier Boucher
- Grande table
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Questions et réponses
- Que faire des os après avoir abattu un animal?Broyez-les comme farine d'os, donnez-les comme friandises aux chiens ou faites-les bouillir pour faire de la soupe.
- Un rôti de brochet est-il fait de bœuf ou de porc?Le rôti de Pikes Peak est fait de bœuf.
- Mon taureau pèse 1100 livres. Quel paquet de viande dois-je m'attendre à obtenir?Vous pouvez vous attendre à environ 235 kg de viande emballée (en supposant que vous obteniez un pourcentage d'habillage du poids vif de 47%), si le taureau est en bon état et a une bonne quantité de muscle sur lui.
- À quelle température doit-on conserver le bœuf suspendu?Entre 33 à 3°C, ou 1 à 3°C.
- Quel est le pourcentage habituel du poids de boucherie transformé par rapport au poids brut sur pied? Merci.Le poids de boucherie au détail d'une carcasse est d'environ 40 à 50% du poids vif de l'animal.
- Combien pèse généralement une demi-vache?Pour déterminer le poids d'une demi-vache, vous devez d'abord prendre le poids carcasse de cette vache, puis diviser par deux. "Habituellement" est trop subjectif, car cela dépend du poids vif de l'animal avant l'abattage. Donc, si un bouvillon a un poids vif de 635 kg et un poids carcasse d'environ 870, alors vous obtiendrez "une demi-vache" comme 435 lb. Pour obtenir cela, multipliez le poids vif par 0,62 pour obtenir un poids carcasse estimé, puis divisez-le par 2.
- Si je veux juste hacher un bœuf entier, dois-je ajouter n'importe quel type de graisse?Cela dépend de la teneur en matières grasses du bœuf et de la maigreur que vous voulez pour votre bœuf haché. Si vous le voulez assez maigre, alors non. Si vous souhaitez ajouter de la graisse, des couennes de porc ou de la graisse de bœuf supplémentaire sont recommandées lorsque vous passez le bœuf dans le hachoir.
Questions sans réponse
- Que dois-je utiliser pour saumurer ou saigner la viande? Combien de temps dois-je saigner la viande et de quel type de saumure ou d'eau ai-je besoin?
